银鱼炒蛋

8.4
综合评分
大家对这个菜谱的评价(81 份)
好极了
61
挺好
16
一般
2
495
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简介

这个季节有“五月枇杷黄,太湖银鱼肥”之说。银鱼,上海人习惯叫面丈鱼,无鳞无刺,无骨无肠;肉质细嫩,味道鲜美;而且是极富钙质的鱼类,营养学家将其列为长寿食品。

用料  

银鱼 80克
鸡蛋 3个
小葱 2根
2克
料酒 1小勺

银鱼炒蛋的做法  

  1. 将银鱼用清水冲洗干净沥干水分;鸡蛋打散,调入适量盐和料酒,加入葱花拌匀;

  2. 起油锅加热,倒入银鱼煸炒,调入少许盐,至鱼肉变白后盛出;

  3. 锅内重新倒入油,加热至7成左右,倒入蛋液,用勺推至蛋液基本凝固时倒入银鱼,翻炒均匀后出锅。

小贴士

如何炒出嫩黄的鸡蛋?烹制的标准是蛋液刚刚凝结,表面没有一点焦黄的痕迹。
我的心得是,用平底锅炒制,油要多放一点;油温差不多时倒入蛋液,将锅端离火源;轻推勺,靠油温使蛋液完全凝固。
油温的掌控是关键,太低不易凝结,太高会有焦痕;判别的方法是,用筷子蘸蛋液滴入油锅,沉入油底的说明油温不够高,需要继续加热;瞬间凝结变色的,说明油温过高,熄火降温一会儿;用恰到好处的油温,蛋液倒入时有响声,翻腾、凝结,然后用勺将凝结部分推开,让中间的蛋液流向锅底,凝结后再推开...这样炒出来的鸡蛋不会有一点焦黄的痕迹,色面很漂亮,口感很嫩滑。

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