四川凉面

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用料  

四川凉面的做法  

  1. 150g中筋面粉,一撮盐,一撮蓬灰,一个鸡蛋黄和适量冷水,蛋黄和冷水的总重量60g。

    四川凉面的做法 步骤1
  2. 略揉。

    四川凉面的做法 步骤2
  3. 反复过压面机1档,过一次折叠一次,直到表面光滑。这个步骤差不多要重复十来次。

    四川凉面的做法 步骤3
  4. 然后依此增加档数,我的机器有12挡,这次压到第五档,总之看个人喜好仅供参考。把长面片略切割到合适操作的长度。中途用粘米粉/淀粉作为手粉防止粘连。

    四川凉面的做法 步骤4
  5. 压面。做好的面条分好分量放袋子里冷冻保存,吃的时候煮,和现做面条口感基本没差,比干挂面好吃太多了。

    四川凉面的做法 步骤5
  6. 姜蒜磨成泥取两大勺,加入一大勺水隔渣备用。另外准备葱,复制红油和料汁:复制酱油15g,白砂糖8g,醋8g,花椒粉和白胡椒粉适量。醋最好用保宁醋,如果没有则用镇江香醋。

    四川凉面的做法 步骤6
  7. 面入沸水煮到八分熟,里面有一个小硬心的时候就可以捞起滤水,四川凉面的面条千万不要过凉水。

    四川凉面的做法 步骤7
  8. 面加入熟菜籽油(菜籽油入锅熬到十成热关火放凉)和香油的混合物拌匀,吹风,用电风扇或者大扇子随便,边吹边挑开,一直到面彻底冷却为止。一次可以多做一点,要吃的时候拿出来拌料就能吃了。

    四川凉面的做法 步骤8
  9. 碗底先铺一层豆芽,盖上做好的凉面。加入料汁和一大勺滤渣的姜蒜水

    四川凉面的做法 步骤9
  10. 按口味淋上红油

    四川凉面的做法 步骤10
  11. 撒葱花

    四川凉面的做法 步骤11
  12. 拌匀开吃。

    四川凉面的做法 步骤12
  13. 四川凉面,重糖醋和蒜香,口感清爽。加芝麻酱啥的方子不是四川的

    四川凉面的做法 步骤13

小贴士

1.四川凉面是用机制碱水面,颜色发黄。老实说我试过只用碱水,色泽的深度比不上市售的。一直怀疑里面是不是加了色素....所以这次继续靠鸡蛋黄增色好了。

2.四川的小饭馆消夏套餐就是凉面、稀饭、咸菜和咸蛋一枚。

3.面条煮好后千万不要过凉水!

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