爱烘焙的阿猪
几分甜提拉米苏奶冻卷/不消泡不开裂摩卡蛋糕胚+冷萃咖啡奶冻+马斯卡彭奶油/烘焙视频蛋糕篇8「薄卷」
8.6
综合评分
202
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公众号搜索爱烘焙的阿猪，可以找到提纲挈领的重点详解。
丝滑的马斯卡彭奶油，香醇细腻的摩卡胚，冷泡咖啡奶带来浓郁的咖啡香气却毫无苦味。
两款配方，添不添加奶冻都可以，建议如有条件不妨一试，深焙咖啡豆冷萃出的咖啡奶香气馥郁而无一丝苦味，和加咖啡粉是不同的感觉。
几分甜的另一招牌「香芋奶冻卷」https://www.xiachufang.com/recipe/102334416/
这是薄卷配方，厚卷制作见此：https://www.xiachufang.com/recipe/102311306/
另一种O型卷卷法见此：https://www.xiachufang.com/recipe/102315004/
由浅入深的基础烘焙视频合辑：https://www.xiachufang.com/recipe_list/107044141/
问工具型号哒看这个~https://www.xiachufang.com/recipe/102299400/
丝滑的马斯卡彭奶油，香醇细腻的摩卡胚，冷泡咖啡奶带来浓郁的咖啡香气却毫无苦味。
两款配方，添不添加奶冻都可以，建议如有条件不妨一试，深焙咖啡豆冷萃出的咖啡奶香气馥郁而无一丝苦味，和加咖啡粉是不同的感觉。
几分甜的另一招牌「香芋奶冻卷」https://www.xiachufang.com/recipe/102334416/
这是薄卷配方，厚卷制作见此：https://www.xiachufang.com/recipe/102311306/
另一种O型卷卷法见此：https://www.xiachufang.com/recipe/102315004/
由浅入深的基础烘焙视频合辑：https://www.xiachufang.com/recipe_list/107044141/
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用料
| 冷萃咖啡奶 | |
| 深焙咖啡豆 | 15g |
| 牛奶 | 150g |
| 淡奶油 | 60g |
| 咖啡奶冻 | |
| 冷萃咖啡奶 | 全部 |
| 细砂糖 | 20g |
| 吉利丁片 | 2片（10g） |
| 摩卡蛋糕胚（28*28cm烤盘） | |
| 鸡蛋 | 4只 |
| 低筋面粉 | 45g |
| 热水 | 50g |
| 可可粉 | 5g |
| 黑咖啡粉 | 1包（1.8g） |
| 细砂糖 | 60g |
| 植物油 | 40g |
| （奶冻版）马斯卡彭奶油 | |
| 马斯卡彭 | 150g |
| 淡奶油 | 130g |
| 细砂糖 | 30g |
| （无奶冻版）马斯卡彭奶油 | |
| 马斯卡彭 | 100g |
| 淡奶油 | 200g |
| 细砂糖 | 30g |
几分甜提拉米苏奶冻卷/不消泡不开裂摩卡蛋糕胚+冷萃咖啡奶冻+马斯卡彭奶油/烘焙视频蛋糕篇8「薄卷」的做法
-
提早两天浸泡咖啡奶。
准备深焙咖啡豆15g，装入密封袋。
-
用擀面杖打打打，敲碎。
-
放入容器。
-
倒入牛奶和淡奶油。
-
冷藏浸泡一天备用。
使用咖啡豆浸泡，香气馥郁同时没有苦味。
如无咖啡豆，可选择：
1.在煮奶液时加入1包（1.8g）黑咖啡粉
2.省略咖啡豆，制作原味奶冻
3.干脆不做，后文有无奶冻版奶油配方及卷制手法。 -
提早一天制作咖啡奶冻。
配方可制作3*3*3cm奶冻7块，恰好用完无剩余。
吉利丁片冰水泡软备用。
-
咖啡奶连同豆碎一并倒入奶锅。
-
开火，加入细砂糖。
-
搅拌煮沸。
-
关火后加入泡软的吉利丁片，搅拌溶解。
-
过滤。
-
倒入冰格（和香芋奶冻卷www.xiachufang.com/recipe/102334416/
一样的冰格）。
-
冷冻一夜备用。
注意：
1.咖啡豆和奶液一同煮沸，以获得更加浓郁的咖啡香气。
2.关火后再加吉利丁片
3.冷冻而非冷藏。 -
然后来做摩卡蛋糕胚。
准备工作：
1.烤箱预热180℃
2.烤盘涂油铺纸。
3.热水冲开可可粉和黑咖啡粉，搅拌溶解，冷却备用。
-
打蛋盆中倒入摩卡糊（务必完全冷却）。
-
植物油
-
滴入香草精。
-
倒入咖啡酒。
（香草精和咖啡酒没有可不下）
-
筛入面粉。
-
搅拌成团。
-
加入蛋黄，搅拌均匀。
-
接下来制作蛋白霜。
打发蛋白，分三次下糖。
-
打发到出现大气泡下第一次糖。
-
打发到泡沫变细腻下第二次糖。
-
打发到提起打蛋器，蛋白霜会滑落回盆子里倒入剩余的糖。
-
打发到湿性发泡。
此时轻轻晃动打蛋盆，蛋白会移动。
不要打过头。
-
低速缓提甩掉打蛋头上的蛋白霜。
-
捞一勺蛋白霜和蛋黄糊拌匀。
-
倒回蛋白霜中。
-
捞拌均匀。
-
刮刀紧贴底部整理面糊。
-
形成细腻流畅的面糊。
-
高处入模消掉大气泡。
（如果不确定烤盘是否不沾，最好在底部垫一张油纸，像香芋奶冻卷www.xiachufang.com/recipe/102334416/
一样。）
-
向四角倾斜，使面糊均匀铺满烤盘。
-
震模，消掉大气泡同时铺平面糊。
-
注意：
1.热水调匀的摩卡糊务必晾凉之后使用，否则会造成面粉糊化直接影响蛋黄糊状态。
2.蛋白霜不要打太硬，否则后面不好流平。
3.如果没有把握，底部最好垫纸
（对，我懒_(:зゝ∠)_） -
2种卷法烘焙时间及方式不同。
需要保留外皮的（正卷）提拉米苏奶冻卷：
180℃中层17分钟，转3分钟热风
（反卷）提拉米苏奶油卷：
180℃，中层19分钟。 -
如果是正卷，需要晾凉后再脱模。
（详见「香芋奶冻卷」https://www.xiachufang.com/recipe/102334416/）
如果是反卷，出炉后要马上脱模。
下一期视频会介绍如何做出平整光滑的毛巾面，在此不赘述。 -
下面是反卷（奶油卷）的脱模方法。
出炉后震出热气，马上用抹刀紧贴烤盘四壁一滑到底。
-
盖上硅油纸，左右各长15-20cm。
-
倒扣上晾网。
-
翻转倒扣，趁热脱模。
-
接下来看奶冻卷的奶油配方。
-
淡奶油加糖打发。
-
直到成为固体。
要打硬一点。
-
倒入马斯卡彭。
-
搅打均匀。
-
卷制前取出冻硬的奶冻脱模。
-
铺上硅胶垫。
-
放上蛋糕，斜切掉前后边缘。
-
抹上一层奶油。
-
身前2cm处排列上奶冻，中间不要留有空隙。
-
在奶冻上涂上剩余的奶油。
-
领会精神。
-
借助擀面棍拉起油纸提起蛋糕卷，一鼓作气往前卷，直到擀面棍碰到垫子。
-
左手往前拉，右手往后推。
-
冷藏定型后切掉边缘，提拉米苏奶冻卷就做好啦。
-
如果不制作咖啡奶冻，配方有所调整。
-
奶油制作步骤是相同的，不赘述。
-
如图所示抹上所有奶油。
-
提起油纸，轻压定型。
利用擀面棍把油纸往后推。
慢慢往前卷，直到擀面棍碰到垫子。
-
左手往前拉，右手往后推，用力抽紧蛋糕。
-
双手捋平蛋糕，整形。
冷藏定型后切掉边缘。
-
奶油卷也做好啦~
小贴士
关于奶冻的注意事项：
1.咖啡豆和奶液一同煮沸，以获得更加浓郁的咖啡香气。
2.关火后再加吉利丁片
3.冷冻而非冷藏。
关于蛋糕胚的注意事项：
1.热水调匀的摩卡糊务必晾凉之后使用，否则会造成面粉糊化直接影响蛋黄糊状态。
2.蛋白霜不要打太硬，否则后面不好流平。
3.如果没有把握，底部最好垫纸
4.如果要外卷，最后三分钟，务必开热风。
（添加了可可粉的蛋糕胚会比较容易受潮掉皮，烤干一点）
关于马斯卡彭奶油的注意事项：
奶油要打硬。
关于卷制的注意事项：
1.卷制前再取出冻硬的奶冻脱模。
2.硅胶垫防滑，油纸要留长，动作要迅速，拉紧要凶残。
奶油卷就无所谓了，反正卷不裂，怎么折腾都可以。
今天其实是打个预告，反卷的奶油卷就是所谓的「毛巾面」。
如何做出表面细腻不出油皮的毛巾面，等我下一期的摩卡蛋糕卷。
1.咖啡豆和奶液一同煮沸，以获得更加浓郁的咖啡香气。
2.关火后再加吉利丁片
3.冷冻而非冷藏。
关于蛋糕胚的注意事项：
1.热水调匀的摩卡糊务必晾凉之后使用，否则会造成面粉糊化直接影响蛋黄糊状态。
2.蛋白霜不要打太硬，否则后面不好流平。
3.如果没有把握，底部最好垫纸
4.如果要外卷，最后三分钟，务必开热风。
（添加了可可粉的蛋糕胚会比较容易受潮掉皮，烤干一点）
关于马斯卡彭奶油的注意事项：
奶油要打硬。
关于卷制的注意事项：
1.卷制前再取出冻硬的奶冻脱模。
2.硅胶垫防滑，油纸要留长，动作要迅速，拉紧要凶残。
奶油卷就无所谓了，反正卷不裂，怎么折腾都可以。
今天其实是打个预告，反卷的奶油卷就是所谓的「毛巾面」。
如何做出表面细腻不出油皮的毛巾面，等我下一期的摩卡蛋糕卷。
