还有一个问题,我看了你做八寸的也是5个蛋,但低粉份量是100克,做蛋糕卷也是5个蛋,但低粉才55克,请问是区分鸡蛋大小还是戚风蛋糕和蛋糕卷的分别呢?
作者回复
2017-01-06
卷和戚风有分别,一般每只65克
那您平时的那些教程都是用65克的蛋是吧!就是低粉份量差别?
咏哥,晚上好。又要麻烦你了。我有几个疑问需要向您请教。
1.蛋黄糊的搅拌,我查了好多方子:a.把所有液体材料混合用电动打蛋器低档短时间打发,再筛入面粉再用电动打蛋器低档短时间打发。b.后蛋法:先把牛奶和油手打混合乳化,后筛入面粉拌匀后再放入蛋黄搅匀。c.烫面法:先把牛奶和油加热至60-70度搅匀,凉至不烫后筛入面粉拌匀。d.蛋黄加少许糖手动打匀后依次加入油拌匀后倒入牛奶,再筛入面粉。请问哪种方法最好最实用呀?
2.理想的蛋黄糊是什么状态:我 的比较稀,看其它视频说要比较浓稠一点好,和蛋白混合时不容易消泡。如果感觉 太稀,是加少许玉米淀粉还是把蛋黄打发些还是再加点低粉?
3.蛋白霜和蛋黄糊切拌后的状态:如果原蛋黄糊比较浓,拌入蛋白后是不是会稀一点点。是消泡了么?倒入金盘的糊的状态应该是像你做的银耳糊的那种状态么?我的一直都比较稀,倒入金盘后都不用刮刀抹平。
4.缩腰脱盘:烤箱内爬高到和金盘同高,拿出后就缩腰,确定蛋白打发到位,蛋糕烤熟了。是消泡了还是蛋黄糊稀了?烤到快熟时蛋糕已经慢慢脱离金盘,烤熟拿出后很快就能自行脱离金盘,是蛋黄糊里的油内拌匀还是烤温高了还是其他原因?
5.最近死磕“气疯”蛋糕卷,如果以后做蛋糕,能用三能28烤盘么?还是必须用专门的不沾模具?
很啰嗦哈!做了3次,次次失败555……查别人的方子留言和百度找不到答案,只能求助哥了,辛苦咏哥啦!原来做蛋糕也挺难的,对你的崇拜之情又上了新台阶啦。求帮助的默妈。
作者回复
2017-06-10
认真按方走
打好蛋白
注意混合
摸透自家烤箱脾气
咏哥好,昨天才买的烤箱,只做过桃酥,从没做过蛋糕,我喜欢戚风的口感。是28的方盘还是8寸好烤些?方盘我没打算卷,直接切块来着。如果用方盘切块,方子用哪个?谢谢咏哥啦!
作者回复
2017-06-06
掌握好都好烤。就做这个方吧
做出来的卷很湿,回缩,蛋糕体很多气泡,当时震了好几下才放进烤箱的,为什么还这么多气泡呢?
作者回复
2017-03-29
打发失败
混合失败
烤温失败
时间失败