蛋黄酥

8.6 综合评分
16543 人做过这道菜
最近圈里大热蛋黄酥,其实去年这个东西早就火起来了,属于中式酥皮点心,最好的口感是刚出炉的时候,外皮酥脆内馅绵软口感超赞,网上有好多版本蛋黄酥的制作,目前用的最多最详细的是女侠森森的版本,今天发的这个制作就是按照这个方子来的,比原方量减了,这个方子可以做出16个蛋黄酥

用料  

油皮部分:
中筋面粉 150克
猪油 53克
20克
60克
油酥部分:
低筋面粉 120克
猪油 60克
内馅
红豆沙、咸蛋黄
装饰: 黑芝麻

蛋黄酥的做法  

  1. 把油皮材料混合均匀揉成可以拉出筋膜的光滑面团,醒面半个小时左右

    蛋黄酥的做法 步骤1
  2. 把油酥材料混合均匀

    蛋黄酥的做法 步骤2
  3. 蛋黄表面喷高度白酒,进180度烤箱烤至表面变黄大约5分钟左右

    蛋黄酥的做法 步骤3
  4. 把红豆沙以25克每份分16份,把蛋黄包进去

    蛋黄酥的做法 步骤4
  5. 油皮面团与酥皮面团均分16份

    蛋黄酥的做法 步骤5
  6. 取一块静置好的水油皮擀圆,把油酥放在油皮中间,收口包好,收口朝下放置

    蛋黄酥的做法 步骤6
  7. 将包好得油酥皮用擀面杖擀成椭圆形,反面后从上而下卷起来,
    卷好得油酥皮静置松弛15分钟。(记得要盖上湿布或保险膜)
    取静置好的油酥皮,擀开,再次自上而下卷起、静置松弛15分钟。

    蛋黄酥的做法 步骤7
  8. 松弛好的油酥皮,封口朝上,拇指由中间按下,然后四角朝中间折叠,用擀面杖轻轻擀压薄

    蛋黄酥的做法 步骤8
  9. 豆沙蛋黄内馅放在油酥皮上面收紧口,收口朝下放在烤盘上

    蛋黄酥的做法 步骤9
  10. 将包好的蛋黄酥表面刷蛋液,撒芝麻装饰,放入预热180度烤箱,烤30分钟左右至表面上色

    蛋黄酥的做法 步骤10

小贴士

诺妈碎碎念:1、关于蛋黄,最好的是腌好的咸鸭蛋,自己把蛋黄剥出来,我实在找不到好的蛋黄,只好选择袋装的,蛋黄处理方法网上有好几种,有的用油泡,感兴趣的朋友可以自己搜搜
2、方子中面要揉到出膜状态,这样油酥皮的延展性比较好,不容易破,口感也好
3、烘烤的时间还有温度都是参考值,大家要根据自己烤箱情况来
4、红豆沙可以自己炒制也可以买,一些大品牌的比如莲香楼、顺南这些都是百年或是几十年的厂家,还是可以放心的

参照这个菜谱,大家做出 19700 作品

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蛋黄酥的答疑

  • 我是豆小胖  1年前  
    418
    我做的油酥稀,像冰淇淋一样,根本就不能揉黏在手上刮都刮不下来,我完全按照配方来的,怎么会这样,油皮非常好,但是油酥实在是不行。根本没有办法成形,多次尝试都得不到解决,而且没有看到其他人遇到。求回复!急急急!!呜呜呜
    作者回复 1年前  
    可能跟天气有关,天气热猪油容易化
  • 手机用户5567_p4mr  12个月前  
    216
    为什么我按照这个方子做的会开裂啊,豆沙都溢出来了,是哪一步没做好吗?
    作者回复 12个月前  
    豆沙太湿
  • 手机用户3300_1t4x  12个月前  
    169
    请教是成品鸭蛋黄吗?直接用还是需要处理,谢谢
    作者回复 12个月前  
    我都是用鲜的咸鸭蛋剥的
  • �棉花糖  1年前  
    25
    我和的酥皮也是稀巴烂,根本抓不起来。
    作者回复 1年前  
    温度高,猪油成液体和面,跟固体和面也有区别的
  • 幸福的形状  11个月前  
    20
    做出来的是多重的
    作者回复 11个月前  
    60多克
  • 手机用户0768_rlo6  11个月前  
    20
    楼主在吗?我想问一下为什么我擀最后一遍的时候会脱皮,一层薄薄的皮
    作者回复 11个月前  
    太干太硬会起皮
  • 是我是我就是我LDX  12个月前  
    19
    买的豆沙太稀怎么破
    作者回复 12个月前  
    加点熟粉
  • 手机用户4477_mrpd  11个月前  
    17
    我揉的油皮不能出膜,什么原因?
    作者回复 11个月前  
    没揉到时候
  • 小小菜头菜  11个月前  
    13
    油酥需要放水不
    作者回复 11个月前  
    不需要
  • ぐ恏想苡偂  10个月前  
    11
    你好,一直用你的方子做蛋黄酥,方子非常好推荐给我的朋友做也很成功,现在有2个问题,1、能不能用黄油代替猪油?2、如果可以代替,是和猪油同样的克数吗?(因为有清真朋友)
    作者回复 10个月前  
    可以的,我觉得做的多了手感感觉就有了,具体的还要根据面团情况来,大体差不多的

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