酱香虎皮茄子

茄子对开成两半，表皮开纵横交错的花刀备用

刀法以切得较深而不切断茄子为宜。一个好用的办法是在茄子两边各放一只筷子再切，筷子可以控制下刀的厚度。蓑衣黄瓜也是一样的办法

茄子过冷盐水稍微浸泡，防止变色，拍上一层干淀粉，刀口处也掰开撒上干淀粉

起油锅，加入较多的植物油，烧到油温5成熟，茄子皮朝下滑入油锅里，开中小火慢慢煎炸，直到筷子可以稍用力插入茄子里为准

茄子用了炸的办法，芡汁就不用再放过多的油了:倒出油锅里的油，只留下可以润锅的油量，略爆香蒜末和姜丝，下高汤煮沸，用甜面酱，老抽，盐和白胡椒粉调味。调好味道后把炸好的茄子滑入锅里用小火慢慢炖煮(茄子皮朝上，大火会把茄子烧碎影响卖相)。淀粉一勺用水调开。在烧茄子的过程中用勺子不停的把汤汁浇到茄子表面使受热均匀

茄子软后把香菜加入略煮。茄子和香菜先捞出，锅里留下汤汁。捞去多余的姜丝，汤汁勾芡后淋在茄子上即可。最后加香菜点缀