私房椒麻鸡

将整鸡洗净后放入锅中（最好是煲汤的陶瓷锅，保温效果好），鸡最好用童子鸡，肉质很嫩。1根大葱切段，蒜半头剥皮、用刀拍一下，姜也用刀拍一下，放入锅中。倒入花雕酒，没有的话用黄酒或者高度白酒。将花椒、辣椒放入一个无纺布袋中，用刀拍一下，放入锅中。然后添水，水要没过整只鸡，并高出2个指节。

盖上盖子，大火将水烧开，水开后开始计时，转小火煮5分钟，然后关火。关火后开始记时闷30分钟，然后放入盐，盐要多放些，汤的口感要尝起来过咸，这样肉的味道才能刚好，另外，汤的口感要能尝出麻辣的味道，如果不够味，就再加些花椒和辣椒。把味道调好之后，再次点火，水开后开始计时，还是5分钟，然后关火。关火后再闷30分钟，此时鸡肉已经全熟，并且味道已经腌进去了。

记住：肉要开火煮两次，闷两次。这样鸡肉煮熟了口感又嫩。

将鸡肉捞出，拆成大块，放入一个深碗中。

将另外两棵大葱斜刀切段，一头蒜剥出蒜瓣，把葱和蒜都用刀背拍一下，方便其出味。再将一些干辣椒、花椒放入保鲜袋中，用擀面杖擀碎，然后撒入一些盐拌匀。把所有这些调味料均匀的铺到鸡肉上。

炒锅倒油，大约30-40ml，大火将其烧热，看到油冒烟之后，离火，均匀的浇在之前准备好的（4）上面。然后等10分钟左右，就可以吃了。

这道菜用白切鸡的煮法保持了鸡肉本身的鲜嫩，闷上两次可以保证鸡肉口感鲜嫩的同时又入味，最后浇入热油，可以将葱蒜、花椒、辣椒本身的味道激发出来，等上10分钟左右再吃，可以让热油激发出的调料的味道跟鸡肉更好的融合。