吃着碗里望着锅里的红烧肉

9.0
综合评分
大家对这个菜谱的评价(1631 份)
好极了
1328
挺好
238
一般
11

简介

红烧肉的做法流派很多,有炒糖色的,有用红烧酱油的,《随园食单》里还特意提到说可以一斤肉、三钱盐,纯酒煨之。做得好的红烧肉应当肉色红如琥珀,入口瘦肉也能即化。而且焖烧过程中千万不要常起锅盖,否则肉质走油,味道都进汤里了,肉就不好吃了。起锅的时间也很重要,早了肉色还是黄的,晚了肉色由红变紫,瘦肉也变硬了,影响口感。做饭这事,全靠经验,搞多了熟能生巧,没事多练练。

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用料  

五花肉
八角
花椒
香叶
干辣椒
生抽
老抽
冰糖
蜂蜜

吃着碗里望着锅里的红烧肉的做法  

  1. 将带皮五花肉斩成麻将块大小,洗净控干水分

    吃着碗里望着锅里的红烧肉的做法 步骤1
  2. 准备炖肉料,葱切大段,姜切片

    吃着碗里望着锅里的红烧肉的做法 步骤2
  3. 炒锅倒油,大火,油热后(油锅轻微冒烟),将炖肉料和葱姜下锅,翻炒至出香味

    吃着碗里望着锅里的红烧肉的做法 步骤3
  4. 将肉块下锅翻炒

    吃着碗里望着锅里的红烧肉的做法 步骤4
  5. 炒到变色之后连同炖肉料一起盛出

    吃着碗里望着锅里的红烧肉的做法 步骤5
  6. 将锅洗净,重新倒油,用最小火,用手抓一把冰糖倒入。用铲子将冰糖铲碎,并不停搅拌。

    吃着碗里望着锅里的红烧肉的做法 步骤6
  7. 注意观察,见到冰糖全部融化,并开始冒小泡时,把之前炒好的肉连同炖肉料一起重新倒入锅中翻炒。这一步炒糖色别炒过了,否则口感会变苦。我的原则是宁肯没炒到位,那怕看到糖融化就把肉下锅,也别等把糖熬糊了再下锅

    吃着碗里望着锅里的红烧肉的做法 步骤7
  8. 炒到所有肉块全部上色之后,倒生抽、老抽、料酒,按照3:1:3的比例,再倒入开水(不可倒凉水),液体要没过所有肉

    吃着碗里望着锅里的红烧肉的做法 步骤8
  9. 转大火,将水烧开,会有很多血沫被煮出来,尽量捞一下,动作要快。然后转小火,加盖焖煮一小时左右。中间注意观察,如果万一水加少了,中途可以加开水,不能加冷水,否则会影响肉的口感

  10. 煮一小时之后,加盐调味,别加太多,可以尝一下汤的味道。略微淡一点没关系,因为后面收汤时会变咸。如果此时汤少可以继续加热水。再煮半小时左右

  11. 煮了90分钟之后,转最大火,收汁。在转大火之前,倒入一勺(平时喝汤用的勺)蜂蜜,可以让肉色更加透亮好看。收汁时,要用铲子不停翻炒,让肉块均匀上色,动作要快,因为有糖的缘故,很容易粘锅。注意观察,见到肉块已经变成漂亮的红色就马上关火出锅

    吃着碗里望着锅里的红烧肉的做法 步骤11
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    吃着碗里望着锅里的红烧肉的做法 步骤12

小贴士

1、如果觉得炒糖色太麻烦,可以省略这一步,将肉块炒完之后直接加调味料和开水炖煮。超市有卖红烧酱油的,可以用红烧酱油代替老抽。在炖的时候同步加糖即可。
2、做红烧肉时,可以多加些开水,加入笋干、土豆、豆角、芋头之类的蔬菜同煮。

吃着碗里望着锅里的红烧肉的留言

  • 朽木白哉是妹控  3年前  
    93
    能不能先煮一下肉,出了血沫再炒?
    作者回复 3年前  
    那样不好吃。
  • 爱琴海琴琴的海  3年前  
    41
    我做这个时总把握不了糖和盐的比例,一直想做出那种口感咸里带甜的感觉,但总是甜的感觉的多很多,怎么办
    作者回复 3年前  
    少放糖
  • LiLith  3年前  
    28
    盛出来之后汁很粘稠,夹起肉有拔丝的效果是因为什么啊
    作者回复 3年前  
    因为冰糖的缘故

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