吃着碗里望着锅里的红烧肉

8.7 综合评分
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红烧肉的做法流派很多,有炒糖色的,有用红烧酱油的,《随园食单》里还特意提到说可以一斤肉、三钱盐,纯酒煨之。做得好的红烧肉应当肉色红如琥珀,入口瘦肉也能即化。而且焖烧过程中千万不要常起锅盖,否则肉质走油,味道都进汤里了,肉就不好吃了。起锅的时间也很重要,早了肉色还是黄的,晚了肉色由红变紫,瘦肉也变硬了,影响口感。做饭这事,全靠经验,搞多了熟能生巧,没事多练练。

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用料  

吃着碗里望着锅里的红烧肉的做法  

  1. 将带皮五花肉斩成麻将块大小,洗净控干水分

    吃着碗里望着锅里的红烧肉的做法 步骤1
  2. 准备炖肉料,葱切大段,姜切片

    吃着碗里望着锅里的红烧肉的做法 步骤2
  3. 炒锅倒油,大火,油热后(油锅轻微冒烟),将炖肉料和葱姜下锅,翻炒至出香味

    吃着碗里望着锅里的红烧肉的做法 步骤3
  4. 将肉块下锅翻炒

    吃着碗里望着锅里的红烧肉的做法 步骤4
  5. 炒到变色之后连同炖肉料一起盛出

    吃着碗里望着锅里的红烧肉的做法 步骤5
  6. 将锅洗净,重新倒油,用最小火,用手抓一把冰糖倒入。用铲子将冰糖铲碎,并不停搅拌。

    吃着碗里望着锅里的红烧肉的做法 步骤6
  7. 注意观察,见到冰糖全部融化,并开始冒小泡时,把之前炒好的肉连同炖肉料一起重新倒入锅中翻炒。这一步炒糖色别炒过了,否则口感会变苦。我的原则是宁肯没炒到位,那怕看到糖融化就把肉下锅,也别等把糖熬糊了再下锅

    吃着碗里望着锅里的红烧肉的做法 步骤7
  8. 炒到所有肉块全部上色之后,倒生抽、老抽、料酒,按照3:1:3的比例,再倒入开水(不可倒凉水),液体要没过所有肉

    吃着碗里望着锅里的红烧肉的做法 步骤8
  9. 转大火,将水烧开,会有很多血沫被煮出来,尽量捞一下,动作要快。然后转小火,加盖焖煮一小时左右。中间注意观察,如果万一水加少了,中途可以加开水,不能加冷水,否则会影响肉的口感

  10. 煮一小时之后,加盐调味,别加太多,可以尝一下汤的味道。略微淡一点没关系,因为后面收汤时会变咸。如果此时汤少可以继续加热水。再煮半小时左右

  11. 煮了90分钟之后,转最大火,收汁。在转大火之前,倒入一勺(平时喝汤用的勺)蜂蜜,可以让肉色更加透亮好看。收汁时,要用铲子不停翻炒,让肉块均匀上色,动作要快,因为有糖的缘故,很容易粘锅。注意观察,见到肉块已经变成漂亮的红色就马上关火出锅

    吃着碗里望着锅里的红烧肉的做法 步骤11
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    吃着碗里望着锅里的红烧肉的做法 步骤12

小贴士

1、如果觉得炒糖色太麻烦,可以省略这一步,将肉块炒完之后直接加调味料和开水炖煮。超市有卖红烧酱油的,可以用红烧酱油代替老抽。在炖的时候同步加糖即可。
2、做红烧肉时,可以多加些开水,加入笋干、土豆、豆角、芋头之类的蔬菜同煮。

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吃着碗里望着锅里的红烧肉的答疑

  • 朽木白哉是妹控  3年前  
    144
    能不能先煮一下肉,出了血沫再炒?
    作者回复 3年前  
    那样不好吃。
  • 爱琴海琴琴的海  3年前  
    70
    我做这个时总把握不了糖和盐的比例,一直想做出那种口感咸里带甜的感觉,但总是甜的感觉的多很多,怎么办
    作者回复 3年前  
    少放糖
  • LiLith  3年前  
    64
    盛出来之后汁很粘稠,夹起肉有拔丝的效果是因为什么啊
    作者回复 3年前  
    因为冰糖的缘故

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