回锅肉

8.3 综合评分
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回锅肉,就不用介绍了吧,四川人家家会做啊,我觉得普及程度应该跟番茄炒蛋差不多吧,听说川菜厨子考试第一道菜就是回锅肉呢。至于评判标准呢,听说是两个:一是肉片下锅爆炒,必须熬至肉片呈茶船状,成都人说:“熬起灯盏窝儿了”;二是肉片的大小是筷子夹起时会不断抖动。达不到上述两个标准, 必是失败的回锅肉。所以按照这个标准,小羽这道菜一定考试不会过关了。
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用料  

五花肉 200克
青蒜 2棵
花椒 20粒左右
姜片 7、8片
郫县豆瓣酱 2大勺
料酒 2大勺
白糖 1大勺
1小勺
生抽 1大勺

回锅肉的做法  

  1. 先将肉入冷水锅,放入姜片,到一大勺料酒,大火将水烧开,然后转中火,煮半小时左右。

    回锅肉的做法 步骤1
  2. 等到用筷子戳进去能扎得透,且没有血水流出,即可关火。

    回锅肉的做法 步骤2
  3. 将煮好的肉晾凉,切成薄片,这里是考验刀工的地方啦,太薄了,一炒就碎,太厚了,炒不出灯盏窝儿。(可以放到冷冻室里急冻个五分钟,这样比较好切)

    回锅肉的做法 步骤3
  4. 将青蒜斜刀切成寸长段。

    回锅肉的做法 步骤4
  5. 炒锅倒油,大火将锅烧热,将切好的肉片下锅,翻炒至肉片卷曲,肥肉透明最好,这样猪肉的油都被炒出来了,吃起来不腻。

    回锅肉的做法 步骤5
  6. 然后把肉推动锅的一边,倒入花椒粒,豆瓣酱翻炒,等看到油的颜色变红,就可以把肉扒拉过来炒匀了。

    回锅肉的做法 步骤6
  7. 倒入青蒜,料酒、盐、糖、生抽,翻炒均匀即可。

    回锅肉的做法 步骤7

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