种液(Seed Culture)

简介

引自《学读面包师》P252
整个过程需要4天时间

用料  

Day 1
黑麦面粉或粗糙的全黑麦面粉 120g
室温下未加糖的菠萝汁 113.4g
Day 2
未增白的高筋面粉或面包粉 64g
室温下未加糖的菠萝汁 56.7g
Day 3
未增白的高筋面粉或面包粉 128g
室温下的清水 113g
Day 4
未增白的高筋面粉或面包粉 128g
室温下的清水 113g

种液(Seed Culture)的做法  

  1. 第一天:将面粉和菠萝汁在碗中混合搅拌,直至它们形成球状。面团如果过硬或过软也没关系,但是要保证所有的面粉全部沾有果汁。将面团按进一个940ml容易的大杯子中,在杯子上贴一条胶布,标记面团顶部的位置。用保鲜膜盖住杯子,在室温下放置24小时。

  2. 第二天:在这段时间内,面团就算膨胀,也不会太明显。在抑制搅拌碗中将第二天的原材料和第一天制作的海绵酵头混合在一起,用手或勺子搅拌,直到所有原材料分布均匀,面团应当比第一天更加柔软湿润。将面团放回大杯子中压实,贴一条新的胶布,标记面团顶部的位置。用保鲜膜盖住杯子,在室温下发酵24小时。不要受到面团散发的浓郁气味的影响,这种气体最后会变得轻一些。

  3. 第三天:检查面团是否膨胀。面团应当膨胀一些,但是不会膨胀得太多,大约原体积的1.5倍。扔掉一半酵种(或交给朋友喂养),将剩余的一半和第三天的原材料混合,面团会变得更加湿润。再次将它放回大杯子中,将它按倒和第二天一样的高度。盖好杯子,发酵24小时。

  4. 第四天:海绵酵头的体积至少增加1倍,增加的越多越好。如果它仍然膨胀的不明显,体积没有增加1倍的话,就继续放置12-24小时,或扔掉一半酵种,将剩余的一半和新的原材料混合,再像以前一样放回大杯子中,盖好发酵,直到体积增加1倍,可能需要4-24小时。如果他的体积增加了2倍也没关系,因为他像海绵一样柔软,所以不太可能保持庞大的体积而不塌陷。敲一下杯子,如果面团很容易就塌陷了,就标志着种液已经培养好了,可以用它制作发泡酵头(主酵头)了。

小贴士

◆隐藏于许多酵头中的明串珠菌在液种酵头的最初阶段会产生大量的二氧化碳,这回使人误以为天然酵母生长得很快。在制作种液的头两天是用菠萝汁可以抑制这种细菌的生长。
◆如果没有菠萝汁的话,可以使用过滤得水或泉水,也可以使用橙汁或柠檬汁。酵头的情况跟预计的可能有区别,这取决于面粉中明串珠菌是否出现。30%~40%的酵头由于明串珠菌地问题培养失败,这取决于当年的小麦和黑麦的生长情况。但是,如果每天给酵头通几次气的话,酵头最终会克服明串珠菌的问题。
◆培养酵头的主要窍门在于定期用新鲜的面粉和水来喂养,提供给它生存所需要的营养。

种液(Seed Culture)的留言

  • 竹子开花  1年前  
    1
    我第二天出现了非常多的泡泡,不是气孔,是不是出现明串珠菌了?
    作者回复 1年前  
    是会有很多泡泡的

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