酸菜鲈鱼

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简介

       鲈鱼体延长,侧扁,口大,下颌突出,银灰色,背部和背鳍上有小黑斑。栖息近海,也进入淡水,早春在咸淡交界的河口产卵,我国沿海均有分布,夏秋两季大量捕捞。现在大部分地区都养殖。鲈鱼具有补五脏、益筋骨,和肠胃,治水气,安胎补中的功效,并可作为养身保健的滋补佳品。此菜系将鲈鱼宰杀治净后,在鲈鱼身上剞上数刀,油煎后,加入酸菜、调料等烧煮而成。成菜后,鱼肉细嫩,鲜香微辣,香咸入味。

用料  

活鲈鱼1条 (约500克)
酸菜 200克
野山椒 5克
泡辣椒 5克
葱结 10克
姜片 5克
蒜片 5克
料酒 15克
精盐 5克
白糖 3克
色拉油 25克
味精 1克
白胡椒粉 1克
鲜汤 750克
麻油 5克

酸菜鲈鱼的做法  

  1. 将鲈鱼治净,在鱼身两面各剞数刀。入沸水锅中速焯水,并在冷水中放凉,洗净,去腥。酸菜洗净后切段。

  2. 锅洗净置旺火,舀入色拉油烧至六成热时,放入鲈鱼煎至呈浅黄色时,喷料酒,加鲜汤、葱结、姜片、蒜片、精盐烧沸后,撇去浮沫,再放入酸菜、野山椒、泡辣椒,改用小火续烧20分钟左右,至鲈鱼肉熟,汤汁浓白时放味精,撒上胡椒粉,淋上麻油,出锅装入大碗内即成。

小贴士

制作关键:
1.鲈鱼一定要活杀。鱼身两面一定要剞数刀,以便入味。入沸水中速焯以除鱼腥味。
2.烧煮时要用小火,汤水一次加足,中途加水会影响汤味醇厚。

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