响油鳝糊

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简介

黄鳝不仅是筵席上的佳肴,而且具有较高的营养价值和药用价值。祖国医学认为:黄鳝味甘性温,无毒。入肝、脾、肾经。具有疗虚损、补五补中益气、除风湿、降血糖等功效。对病后体虚、身体嬴弱、营养不良等,不失为是一种滋补食物。民间素有“小暑黄鳝赛人参”之说。此菜系将鳝鱼入开水锅内烫熟后,再划成鳝丝烹制而成。成菜后,鳝鱼软糯,咸中微甜,葱、姜、蒜、味浓郁。

用料  

净鳝丝 500克
植物油 50克
麻油 20克
料酒 20克
精盐 1克
酱油 25克
蒜头 3克
香葱 3克
3克
白糖 15克
湿淀粉 25克
鲜汤 100克
味精 1克
胡椒粉 1克

响油鳝糊的做法  

  1. 将鳝鱼丝洗净,切成5厘米长的段。

  2. 蒜头剥皮,用刀拍碎。剁成蒜泥;香葱洗净,一半切成末,另一半切成丝;姜去皮,一半切末,加一半切丝。

  3. 锅洗净置旺火上,舀入植物油烧至七成热时,投入葱花与姜末爆香,放入鳝丝炒透,烹料酒加盖略焖,再加鲜汤,将火调小火后焖2分钟,加入酱油、白糖、精盐续烧2分钟,将火改为旺火收稠卤汁,再加味精,并用湿淀粉勾芡,颠翻出锅装入深盘中。

  4. 用勺揿一小潭,将葱丝放在潭内,姜丝、蒜丝分别放在潭的两边。

  5. 另将锅洗净,置旺火上,加入麻油,烧至八成热时,将热油倒入潭内,随即撒上胡椒粉即成。

小贴士

制作关键:

   1.鳝丝必须要新鲜。最好现划现烧。

   2.响油的麻油一定要烧沸。若饭店供应此菜,一定要让服务员将鳝糊端上餐桌后,当着客人的面,将沸油浇在潭内,只见盘中 “辟叭”作响。家庭中烧此菜,就直接响油上桌。

   准备时间:15分钟

   烹饪时间:10分钟

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