Pierre Herme咖啡泡芙/咖啡闪电泡芙(附上详细泡芙面糊+香草卡仕达奶油酱做法)

简介

配方和图片均来自于Pierre Herme的《PH大师糕点》,ph的配方分量比较多,之前的面糊和奶油酱来自书的前部分都是500g的配方,后面做球状泡芙参考的是12个咖啡泡芙的用量:取用面糊为350g,卡仕达奶油酱是800g。如果是闪电泡芙12个的用量是:泡芙面糊375g,卡仕达奶油酱800g,两者的烤制时间也略有不同。

ph大师的咖啡泡芙和闪电泡芙都有用到翻糖,我没有写下来。如果需要哪天我再抄过来。

我根据350g和800g调整了比例,写在括号里面,比较有特点的是卡仕达酱加入了玉米淀粉和黄油。

用料  

●●【泡芙面糊】 500g/(350g)
水(泡芙面糊) 80ml/(56ml)
全脂鲜奶(泡芙面糊) 100ml/(70ml)
精盐(泡芙面糊) 4g/(2.8g)
砂糖(泡芙面糊) 4g/(2.8g)
奶油即黄油(泡芙面糊) 75g/(52.5g)
面粉(泡芙面糊) 100g/(70g)
蛋(泡芙面糊) 3颗/(2颗大一点的差不多)
●●【香草卡仕达奶油酱】
香草荚(香草卡仕达奶油酱) 1又1/2根/(2.5根)
玉米粉/我感觉是玉米淀粉?(香草卡仕达奶 30g/(48g)
砂糖(香草卡仕达奶油酱) 80g/(128g)
全脂鲜奶(香草卡仕达奶油酱) 350ml/(560ml)
蛋黄(香草卡仕达奶油酱) 4个/(6.4个)
室温奶油即黄油(香草卡仕达奶油酱) 35g/(56g)
●●A【球形咖啡泡芙调味】
即溶咖啡精 6小匙/(9.6)
●●B【咖啡闪电泡芙调味】
5g/(8g)
即溶咖啡 5g/(8g)
咖啡精 5g/(8g)

Pierre Herme咖啡泡芙/咖啡闪电泡芙(附上详细泡芙面糊+香草卡仕达奶油酱做法)的做法  

  1. ●●将水和鲜奶倒入平底深锅中:加入盐、糖和奶油(书上写的奶油都是指黄油)。将上述材料煮沸,同时以木勺搅拌。

    Pierre Herme咖啡泡芙/咖啡闪电泡芙(附上详细泡芙面糊+香草卡仕达奶油酱做法)的做法 步骤1
  2. 一次加入所有的面粉。用木勺用力搅拌,直到面糊变的平滑且均匀。当面糊脱离锅壁和锅底时,持续搅拌2至3分钟,以便让面糊变的干燥。

    Pierre Herme咖啡泡芙/咖啡闪电泡芙(附上详细泡芙面糊+香草卡仕达奶油酱做法)的做法 步骤2
  3. 放入沙拉盆中:一颗一颗地加入全蛋,务必要在第一颗完全混入后再加入之后的蛋。

    Pierre Herme咖啡泡芙/咖啡闪电泡芙(附上详细泡芙面糊+香草卡仕达奶油酱做法)的做法 步骤3
  4. 持续像这样搅拌面糊。不时稍微提起:当面糊落下并形成如圈的缎带状时,这表示面糊已经准备好了。

  5. 将面糊放入装有裱花嘴的裱花袋中,依您想要的形状在挤在烤盘上,例如闪电泡芙的长条。

    Pierre Herme咖啡泡芙/咖啡闪电泡芙(附上详细泡芙面糊+香草卡仕达奶油酱做法)的做法 步骤5
  6. ●●下面制作香草卡仕达酱:
    将香草荚剖成凉拌并刮出香草籽。在厚底平底深锅中放入玉米粉和一半的糖,倒入牛奶,一边用搅拌器搅拌。加入香草荚和籽,煮沸,一边搅打。

    Pierre Herme咖啡泡芙/咖啡闪电泡芙(附上详细泡芙面糊+香草卡仕达奶油酱做法)的做法 步骤6
  7. 在大碗中打发蛋黄和剩余的糖3分钟,掺入一些牛奶,一直搅打。

    Pierre Herme咖啡泡芙/咖啡闪电泡芙(附上详细泡芙面糊+香草卡仕达奶油酱做法)的做法 步骤7
  8. 再将混合物倒入平底锅加热,一边搅打。

    Pierre Herme咖啡泡芙/咖啡闪电泡芙(附上详细泡芙面糊+香草卡仕达奶油酱做法)的做法 步骤8
  9. 一煮沸就离火。移去香草荚,将奶油酱倒入碗中,并抛入装冰块的大容器中。(书上没有写,有人推荐:煮沸离火后加入黄油并扔进冰水)

    咖啡泡芙需用即溶咖啡精调味,具体用量请对号入座。

    Pierre Herme咖啡泡芙/咖啡闪电泡芙(附上详细泡芙面糊+香草卡仕达奶油酱做法)的做法 步骤9
  10. ●●A[球形泡芙]温度参考ph的咖啡泡芙温度和步骤:

    烤箱预热180度,将泡芙面糊倒入装有14号大星形裱花嘴的裱花袋中,然后在覆有烤盘纸的烤盘上挤出12个圆形面糊。

  11. 烘烤20分钟,在开始烘烤5分钟后将门稍微打开。

  12. 将卡仕达奶油酱倒入装有7号中型圆口裱花嘴的裱花袋中,将裱花嘴插入泡芙底部,填入卡仕达奶油酱。摆在网架上放凉。

  13. ●●B[闪电泡芙]烤箱预热190度。

  14. 将面糊填入装有13或14号大星形裱花嘴的裱花袋中。在覆有烤盘纸的烤盘上挤出12个长12公分的小棍状(每个约30g).烘烤20分钟,在烘烤7分钟后将门稍微打开

  15. 接着将闪电泡芙摆在网架上,放置完全冷却。

小贴士

1、为何在制作泡芙面糊时必须将蛋一颗一颗地放入?
泡芙在经过充分搅拌时会膨胀:搅拌面糊使无数微小的气泡产生,气泡壁有利于面糊中的分子从液体转变成蒸汽的形式,然后蒸散到空气中。在烘烤时,就是这种蒸汽的形成确保了泡芙的膨胀。
2、保存
有需要时才制作卡仕达奶油酱始终是最佳选择。事实上,这种奶油酱很难冷藏保存超过12小时。超过此期限,奶油酱就失去它的风味。
3、使用
这种奶油酱用于其他许多食谱的制作中。也用来装饰或填入千层派、闪电泡芙、泡芙、修女泡芙等。

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