Pierre Herme的杏仁瓦片

8.2 综合评分
634 人做过这道菜
配方和图片均来自于Pierre Herme的《写给你的法式点心书》。

为了让成品上色均匀,充分发挥杏仁片的香气,酱烤箱温度设定在160度很重要。
此外,为了让面粉与蛋白充分混合为一,请务必充分的让瓦片面糊静置。透过这样的过程,可以制作出表面光滑并且充满光泽的瓦片。

用料  

材料(直径6cm,厚度2mm 约30片
细砂糖(有人建议减糖一半以上) 70g
蛋白 40g
香草豆荚粉 1g
杏仁片 125g
融化的黄油 15g
低筋面粉 10g

Pierre Herme的杏仁瓦片的做法  

  1. 将蛋白和细砂糖放入钵盆中,以橡皮刮刀混合,加入香草豆荚粉后继续混合均匀。

    Pierre Herme的杏仁瓦片的做法 步骤1
  2. 加入杏仁片混合均匀,混合时请注意不要压碎杏仁片

    Pierre Herme的杏仁瓦片的做法 步骤2
  3. 加入融化的黄油继续混合,完成后置于常温下一个钟头

    Pierre Herme的杏仁瓦片的做法 步骤3
  4. 将过筛的低筋面粉加入材料中混合完成后置于常温下30分钟。

    Pierre Herme的杏仁瓦片的做法 步骤4
  5. 烘焙纸裁成烤盘大小铺好后,把瓦片模放在其上,把4的饼干面糊以汤匙等工具填入瓦片模中,以叉子等工具整型,取下瓦片模。

    Pierre Herme的杏仁瓦片的做法 步骤5
  6. 将烤盘放入预先以160度预热的烤箱中,烘烤12-15分钟。烤好后从烤箱取出直接在烤盘上静置冷却

    Pierre Herme的杏仁瓦片的做法 步骤6
  7. 冷却后与干燥剂一同装入密封容器常温保存,保存期限为2周左右。附上ph的瓦片模图片。书上写的瓦片模为手工制品,请准备2mm左右的塑料垫,以切圆器切割挖空一个直径为6厘米的圆形即可。【我淘宝上十块钱包邮买了个瓦片模,然后摊这个就再也不纠结了,我不是小广告!!!】 我只能想到的拿饮料瓶自己剪一小圈,拿玻璃杯按平

    Pierre Herme的杏仁瓦片的做法 步骤7
  8. 我只能想到的拿饮料瓶自己剪一小圈,拿玻璃杯按平。后面我用了纸杯自己做了一个,目测厚了那么一点点,然后拿了一个比乐蒂摩卡壶胶圈,目测比较合适,可以用杯子胶圈替代

    Pierre Herme的杏仁瓦片的做法 步骤8

小贴士

瓦片面糊休息时请置于室温而非冷藏室中。冷藏室的瓦片面糊偏硬,这样一来制作过程中杏仁片容易破碎。

参照这个菜谱,大家做出 714 作品

全部714个作品

 
该菜谱创建于
17401 收藏


Pierre Herme的杏仁瓦片的答疑

  • facetwoface  6个月前  
    5
    麻烦老师能推荐杏仁品牌吗谢谢
    作者回复 6个月前  
    我淘宝随便买的,不知道是不是有个叫金山
  • 沙粒-2  6个月前  
    4
    请问一定要用豆荚粉?
    作者回复 6个月前  
    不加也可以
  • ____果爸威武  8个月前  
    4
    我家孩子牛奶过敏,不敢放黄油,我可以用玉米油代替么?
    作者回复 8个月前  
    我不确定玉米油做出来最后成形效果,感觉你可以试一下
  • 手机用户9211_jakn  7个月前  
    1
    融化的黄油,是加热融化么?温的时候倒进去么?
    作者回复 7个月前  
    融化了加进去就可以了,热不热没有特别要求
  • 手机用户9498_k16b  9个月前  
    1
    请问这个蛋白是?
    作者回复 9个月前  
    鸡蛋蛋白
  • 手机用户8721_n968  11个月前  
    1
    我用油纸做粘纸,无法拿下来,是不是的用油布啊😊,谢谢
    作者回复 11个月前  
    感觉没有熟,怕烤过了可以关火闷一下
  • 关你屁事啊  19小时前  
    0
    香草豆荚粉是什么?某宝没有搜到呢
    作者回复 10小时前  
    没有可以不用。应该是香草豆荚磨的粉,我之前和糖一起磨过。你可以用1g香草糖代替或者不加。
  • 和渣无需多言  昨天  
    0
    求老师推荐瓦片酥模具链接
    作者回复 昨天  
    淘宝有现成的瓦片模 你搜瓦片模就有了
  • 哒Ling11  3天前  
    0
    请问可以用锡纸代替油纸吗
    作者回复 3天前  
    不能。可能会撕不下来
  • HAPPY CHIC  5天前  
    0
    请问杏仁糊能前一天制作好放置于冰箱内,第二天取出来烤吗?
    作者回复 5天前  
    应该可以

以上留言由作者回复后显示