柴田武的闪电泡芙(焦糖)

39 人做过这道菜
图片和配方都来自于《柴田武的法式甜点》一书。
相关说明:
香堤鲜奶油是相对于鲜奶油的分量白砂糖是它的7%。

卡仕达酱,做法是鲜奶1000g,白砂糖230g,低筋面粉150g,蛋黄200g.发酵奶油23g .
1、加热鲜奶
2、将蛋黄和白砂糖打成泛白的乳脂状。
3、在2 中加入低筋面粉
4、在3种加入1/3量的1的鲜奶稀释,以增加流动性。
5.将4倒回1中,一面以木勺搅拌以免焦锅,一面熬煮至细滑浓稠
6、煮好后混入奶油,让它急速冷却(搅打细滑后,最后再加入发酵奶油)。

焦糖奶油液。材料白砂糖1000g,鲜奶油1000g。
做法
1、将白砂糖和水一起熬成焦糖。
2、等到散发出香味和漂亮的颜色后,加入鲜奶油混合。
3、再开小火,将已经变硬的焦糖煮溶
4、过滤即完成。

用料  

●●焦糖泡芙面糊 24根份
无盐奶油(注:台湾翻译里面奶油都是黄油,新鲜奶油是淡奶油) 125g
200g
鲜奶 200g
7g
白砂糖 6.5g
高筋面粉 45g
低筋面粉 125g
全蛋 5个份
●●焦糖鲜奶油
卡仕达酱 850g
香卡堤奶油 100g
焦糖奶油液 104g
●●焦糖翻糖
翻糖
焦糖酱

柴田武的闪电泡芙(焦糖)的做法  

  1. ●●焦糖泡芙面糊:
    奶油、水、鲜奶、盐和白砂糖放入锅中,煮至沸腾。

  2. 将高筋面粉和低筋面粉混合过筛,一次加入1种,迅速搅拌均匀。

  3. 将2充分加热,慢慢地倒入蛋,调整面糊硬度。

  4. 将3装入裱花袋中,呈细细的长条状挤在铺了烤盘纸的烤盘上

  5. 上火开100度,下火开210度约烤55分钟,打开风门让下火减弱。

  6. 烤好后让它稍微变凉,在上面戳几个洞,以便灌入鲜奶油。

  7. ●●焦糖鲜奶油:
    将全部材料混合

  8. ●●焦糖翻糖:
    在翻糖中加入焦糖酱混合

  9. ●●完成:
    在泡芙上戳好的洞中挤入焦糖鲜奶油

    柴田武的闪电泡芙(焦糖)的做法 步骤9
  10. 翻面,将翻糖呈一直线涂抹在泡芙上

    柴田武的闪电泡芙(焦糖)的做法 步骤10

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柴田武的闪电泡芙(焦糖)的答疑

  • 泡芙婆婆  1年前  
    2
    请问夹心中的香卡提奶油是啥啊
    作者回复 1年前  
    就是含糖7%打发以后的奶油,你看菜谱,菜谱前面有说明
  • yuanyaun  3年前  
    2
    请问翻糖是块状的?还是液体的(色素)?
    作者回复 3年前  
    没有玩过,感觉是块状的可以拿来捏的那种,不知道对不对
  • 啫哩mo  5个月前  
    1
    请问为什么烤完泡芙中间拱起,整个形态像拱桥一样?
    作者回复 5个月前  
    我不确定是不是面糊没有搅匀
  • 面团小柒  24天前  
    0
    加高筋粉是不是口感上會稍微脆一點啊?
    作者回复 24天前  
    不知道啊
  • olivia-点点  1个月前  
    0
    鲜奶是牛奶吗
    作者回复 1个月前  
  • qin-8  6个月前  
    0
    170度30分钟,外皮烤到焦糖色,也膨胀,剖开后为什么里面是湿的没熟的样子!问题出在哪里?
    作者回复 6个月前  
    每个人烤箱脾气不一样,稳定也不一定准,可以延长时间
  • Gege蜜语  6个月前  
    0
    上面方形装饰是什么东西?
    作者回复 6个月前  
    黄油
  • 手机用户8806_fx8e  7个月前  
    0
    请问翻糖是怎么制作的
    作者回复 7个月前  
    淘宝有现成的泡芙翻糖卖,和翻糖蛋糕的翻糖不一样。
  • jinmao  8个月前  
    0
    请问不填酱的情况下怎样保持泡芙的脆?
    作者回复 8个月前  
    感觉放一阵还是会软,只能尽快吃
  • 小物cafe  10个月前  
    0
    请问,打开风门是什么意思?打开烤箱的门吗?
    作者回复 10个月前  

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