梅雪

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简介

这道菜的灵感来自于Raymond Blancs《Kitchen Secrets》第一季第8集里面的celebration of tomato.只是我做的相对简单了一些。元素很简单,只是把番茄解构之后重新在口感还原出更多的层次罢了

用料  

圣女果 500g
圆番茄 1个
香芹叶 5片
洋葱 半个
半瓣
鲜罗勒 4片
鲜迷迭香 2片
鲜百里香 少许
少许
黑胡椒 少许
龙舌兰 5g
吉利丁 2片
干桂花 少许

梅雪的做法  

  1. 洋葱切末,蒜碾成泥和圣女果和所有的香料香草龙舌兰一起放入搅拌机,加盐和胡椒调味,打成糊

  2. 用粗麻布对折两层,将番茄糊倒上,裹好,吊起,控汁,8个小时

  3. 将圆番茄,去皮,去籽,将番茄壁的部分切丁

  4. 将控好的番茄精华取出35g加一片吉利丁片,加热化开

  5. 取一个模具,将香芹叶放在最底层,上面放上圆番茄的番茄籽,撒一点点干桂花,然后将溶解了吉利丁的4倒入,放入冰箱冷却2小时

  6. 再取出40g加入一片吉利丁,用搅拌机打发10分钟,将番茄精华打成泡沫

  7. 至于最后你想怎么摆盘其实都无所谓啦,当然你可以再取出一部分番茄精华来冻冰霜和冰淇淋,像Raymond一样,不过由于是冬天我没有这么做。

小贴士

控汁的时候一定不要用手去挤压纱布,这样你才能得到金黄色的液体,不然番茄中红色的部分就会融入到你的番茄精华中,味道就会有一丝丝的苦味了

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