【小嶋rumi】海绵蛋糕卷

8.4
综合评分
大家对这个菜谱的评价(254 份)
好极了
194
挺好
45
一般
9

简介

友情提示:
很多厨友反映过甜。再次提醒!这个蛋糕里用绵白糖啦!不知道什么是绵白糖你淘宝搜去!不是白砂糖啦!两种糖甜度不一样啦!
最近看了很多大家的“做过”反馈,觉得成功率不算特别高。我很仔细地看了书,自认为已经把要点都通过菜谱传达出来了。怎么说呢,我觉得如果是烘焙新手或者不是做惯海绵蛋糕的朋友来说,这个方子慎用吧。因为对于打发和翻版的技巧这个方子的要求有点高。说真的,我完全是rumi的脑残粉,当看到有人说什么这个方子好烂的时候我挺火大的。

这是小嶋流美一款经典的海绵蛋糕卷。
对于做惯海绵蛋糕的我来说,这个方子挑战了我对海绵蛋糕认知的极限。鸡蛋的分量是低筋面粉的3倍有余;使用绵白糖而不是细砂糖;不添加黄油。
而当我完成面糊制作的时候,我就已经接近泪奔了。我从没有见过这样光滑细腻的蛋糕糊!而成品的质感也是前所未有的完美。
相比较现在非常受追捧的小山卷,它的口感更柔软细腻,也更朴实纯粹。我的朋友们觉得它的口感和日本檬舒舒MON CHOUCHOU的明珠卷类似。用小嶋老师自己的话说,“那种似曾相识的味道会让人惊喜地找回过往的回忆”。很显然,我已经投奔小嶋门下了。

大量具体要点和额外补充内容见菜谱下“小贴士”。(留言提问前要先看贴士啊!)

用料  

鸡蛋 250克
绵白糖 127克
低筋面粉 75克
牛奶 44克
淡奶油 140克
糖粉 适量

【小嶋rumi】海绵蛋糕卷的做法  

  1. 烤盘里垫好油纸。烤箱180度预热。牛奶隔水加热至40度左右。(比皮肤稍暖)

    【小嶋rumi】海绵蛋糕卷的做法 步骤1
  2. 鸡蛋打入料理盆中,一次性倒入全部的绵白糖。把料理盆底部浸到热水中。打散鸡蛋,直到糖全部溶解。此时蛋液温度为40度左右。

    【小嶋rumi】海绵蛋糕卷的做法 步骤2
  3. 料理盆移出热水。打蛋机调到高速,打发至蛋糊洁白粘稠,提起打蛋机,附着在打蛋机头上的蛋糊不会立刻低落。(打发时间约为5—8分钟。我个人最糟糕的记录是12分钟。)

    【小嶋rumi】海绵蛋糕卷的做法 步骤3
  4. 把打蛋机调到低速,打发两分钟。(此为整理气泡阶段)打发方式为在盆中同一个位置打发10秒钟,然后逆时针转动料理盆约60度。如此反复。完成此步骤后蛋糊的理想状态是将牙签插入蛋糊1厘米,不会倒下。

    【小嶋rumi】海绵蛋糕卷的做法 步骤4
  5. 一次性筛入面粉。用橡皮刮刀大幅度翻拌至看不见干粉。

    【小嶋rumi】海绵蛋糕卷的做法 步骤5
  6. 加入牛奶,翻拌60—80下。翻拌好的面糊呈现出光泽,并且十分轻盈。

    【小嶋rumi】海绵蛋糕卷的做法 步骤6
  7. 将蛋糕糊均匀地倒入烤盘并抹平。轻轻震一下烤盘,消去表面比较明显的气泡。放入烤箱180度烘烤14——16分钟。

    【小嶋rumi】海绵蛋糕卷的做法 步骤7
  8. 烤好的蛋糕从烤箱拿出后,让烤盘从离桌面约20厘米的高度落下,震出内部的热气,防止蛋糕回缩。

    【小嶋rumi】海绵蛋糕卷的做法 步骤8
  9. 将蛋糕连同油纸移到冷却架上。蛋糕冷却后,揭下油纸。

  10. 在等待蛋糕冷却的时候可以打发淡奶油。淡奶油中加入糖粉打发至可涂抹的状态。

  11. 将打发好的淡奶油涂抹在蛋糕金黄色的一面。卷蛋糕时从靠近自己的一侧借助垫在蛋糕底下的油纸卷起。

  12. 卷好的蛋糕卷连同油纸一起放入冰箱冷藏至少10分钟,帮助定型。定型完成后取出切片即可食用。

小贴士

关于原料及分量:
1.原配方中使用的糖称为“上白糖”。书中写着“日本特有糖品,未经漂白,自然结晶,呈白色。以甘蔗为原料,水分较多,质地湿润细致,含有转化糖。”我猜想会有这样的表述,或许是小嶋没有来过中国的关系。译者也显得矫情。因为我们超市里随处可见的绵白糖就是这样的一种糖。完全没有必要上淘宝花大价钱去买日本产的上白糖。
2.日本人的配方常常在个位数上很精准,这点于我而言略显吹毛求疵。比如封面这一只,我用了5个鸡蛋,225克。(我实在不愿意多敲一个蛋然后却要浪费半只……)反正我是不会为了那1克2克盯着电子秤然后手抖啊抖的。
2.封面中的这只蛋糕,內馅奶油我使用了抹茶奶油。(淡奶油加抹茶粉打发)。內馅按你自己喜欢的口味去做。但尽量以清淡的口味为好。
3.最近“做过”的描述中很多人都说蛋糕甜到发腻。其实对这一点我感到很疑惑。就我自己做过的好几次来说,我觉得甜度适中。(本身我不嗜甜,口味素来清淡)就是从配方角度讲,惯常海绵蛋糕鸡蛋面粉糖是三等分,这个方子里鸡蛋用了250克,糖是127克,我怎么看也不可能甜到发腻。不知道大家用的到底是什么糖。所以对这一条反馈我持保留意见。
关于打发、烘焙的技巧:
菜谱中给出了每一部分打发的大致时间。但在操作时不要死抠时间,更重要的是学会观察蛋糊的状态。(几年前我打发技巧还不够好的时候,我打发4只全蛋几乎要20分钟。但一样做出了比较满意的蛋糕)同样的,各家烤箱的情况不一样,也不要抠住烘烤的时间。如何观察烤炉内的蛋糕已好?蛋糕表面呈金黄(或焦黄)色,蛋糕膨胀到最高点,稍稍回落,烤盘边缘的蛋糕表皮微微发皱。

【小嶋rumi】海绵蛋糕卷的留言

  • 大力卡不慌张  3年前  
    8
    蛋糕做得很成功,但是我第一次打发奶油,从酸奶状态直接变成豆腐渣水油分离了,好难过,百度了很多失败的原因,可是我有加糖,奶油也是彻底冷藏之后用的,牌子也是进口的,天气也不热, 不知道是什么原因没有变成裱花状态呢,酸奶状态倒是可以涂抹,只是想知道淡奶油要是想打发,应该怎样才能成功呢?谢谢~豆腐渣状态肯定是失败了。。
    作者回复 3年前  
    豆腐渣就是打过头。绝对不会直接从酸奶变成豆腐渣,裱花状态一定出现过但是你错过它了~~~打蛋器速度不要太快,可以拆掉一个头,用一个头打。两个头一起太强劲了。
  • 干煸鹿鹿  3年前  
    2
    老师,您好。(1)我做出来的蛋糕有些扁平,而且两面都被烤得黄黄的是为什么呢?(2)打发的时候,我按着您的方法打发,但是一直打不出您图片上面的洁白色=。=,但是又符合您说的不立刻回落以及插牙签不倒的状态,请问我打发的问题出在哪儿呢?
    作者回复 3年前  
    蛋糕卷放在烤盘里烤,本来也不会膨很高,所以我不明白你的扁平具体是什么状态。蛋糕糊只要状态对就可以了,参考指标不是颜色。
  • get_get321  3年前  
    1
    这个是用28×28CM的烤盘的量吗?
    作者回复 3年前  
    我是34L烤箱自带的长方形烤盘。没什么大差别。
  • 牛奶可以用酸奶代替么
    作者回复 9小时前  
    为什么要替代?家里没有牛奶还是你想换口味?我没替换过,无法给你意见。牛奶跟水是一个作用,帮助蛋糕保持湿润。
  • 绮罗星  2年前  
    0
    奇怪,我做出来的小岛卷为什么吃起来比较粗糙,打发应该是没有问题的,难道是翻版的手法有问题?一定要翻版60—80下?
    作者回复 2年前  
    嗯 是的
  • smexy_eleven  2年前  
    0
    想请教下,我的蛋糕没有烤过头也卷不好,奶油放到蛋糕上有点儿化了就被蛋糕吸进去了,奶油就没有了……形状也不对,怎么办……
    作者回复 2年前  
    ……奶油被吸进去是什么情况 打发好的淡奶油不会吸进去的……
  • 我星飞翔  3年前  
    0
    做了两次,都出现底部烤过了(但未焦),上面湿湿的有点粘手(但已经熟),不能卷,一卷就碎了  是什么原因呢?
    作者回复 2年前  
    听你描述 应该是烤箱只有下管在工作。你改为上下火烤
  • 烟雨-10  3年前  
    0
    你好我想问一下我烤出的蛋糕怎么不蓬松是什么原因啊,打发的方法多是按照你的来做的。
    作者回复 3年前  
    方法对了 是为了保证蛋糕糊状态对 你要看蛋糕糊状态
  • 南园  3年前  
    0
    我的失败的很奇怪……底部出现了类似橡皮糖一样的胶状层,也有点像蒸蛋时蛋白沉淀的样子,上面的倒是挺不错的蛋糕……跟我涂了橄榄油在容器底部防粘有关么?求解答!!
    作者回复 3年前  
    不好意思,我没有碰到过。暂时帮不了你。
  • 绝笔墨痕干  3年前  
    0
    为什么烤好后气泡会很多呢?
    作者回复 3年前  
    你面糊没拌好。还有蛋糕糊装进烤盆后震一下。

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