冬菜蒸鲈鱼

6 人做过这道菜
清蒸鱼是我到广州之后最先喜欢的一道粤菜,鲜嫩清淡,原汁原味.关于鱼究竟要怎么蒸,很多人和很多书都说过很多很多了,其中我也发现有相互矛盾,相互抵触的条文。但也不能说谁的方法一定对,谁的一定错,找到适合的就是好的,不同的路也许都可以走到成功。尽信书不如无书,同理,尽信人也是一样。实践出真知,小马过河的精神还是要的。

用料  

鲈鱼 一条
冬菜 适量
大葱 一段
一块
香菜 一根
米酒 少量
花椒粉 少量
色拉油
生抽或蒸鱼豉油
陈醋 少许

冬菜蒸鲈鱼的做法  

  1. 鲈鱼一条400克,去内脏洗净。冬菜(一种用盐和蒜腌过的圆白菜)适量,大葱一段,姜一块,香菜一根

  2. 鱼用米酒和少量花椒粉抹遍内外(如无冬菜等咸的配料,也可稍抹一点盐),腌20分钟左右。之后,把大葱剖开,一半切段,一半切丝;姜一大半切薄片,一小半切丝;香菜切段

  3. 腌鱼的汁倒掉姜片,把葱段、姜片和冬菜,铺在鱼身下,装入鱼腹中,盖在鱼身上

  4. 开水入蒸,中到大火蒸8分钟,关火,不开盖,继续虚蒸8分钟

  5. 蒸好的鱼出锅,捡去表面的姜片和葱段不要

  6. 撒上葱姜丝

  7. 喜欢辣可以放几条干辣椒丝,淋上烧至滚热的色拉油

  8. 淋上调味汁。(生抽或蒸鱼豉油+少许陈醋)热味汁口感更好,可以微波稍加热

小贴士

蒸鱼不裂的经验:
不能用太猛的火力,中到大火比较适合,但是火小了绝对不成。一般400克左右的鱼,中到大火蒸8分钟左右,然后关火,不开锅盖,用余温再蒸8分钟,称为虚蒸。这样蒸出来的鱼,形状会很完整、美观,无裂口。
蒸鱼小常识:
1、鱼要新鲜的,活鱼新杀最好,冰鲜味道不好大大的(有实践,所以有发言权)。
2、一定开水入蒸。
3、出锅后倒掉蒸出的水。
4、实蒸虚蒸相结合。
5、淋上的油一定要够热,才能去腥提鲜。
6、不加味精和鸡精一类的调料,要原汁原味。

参照这个菜谱,大家做出 6 作品

全部6个作品

 

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该菜谱创建于 2011-02-16 18:51:30
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