重麻重辣青花椒水煮鱼

1、火腿肠切成条，金针菇去掉根部掰散。再切一点姜蒜末、泡椒末。

鱼片好，鱼骨里加盐、料酒、大葱段快速翻拌几下放一旁腌制几分钟；大葱叶挤出葱水放入鱼片里，再加入盐、料酒、胡椒粉，顺着一个方向抓匀，然后挑出大葱，加入鸡蛋清、水淀粉顺着一个方向码上芡。

锅里加水，加盐，下入金针菇焯水，煮到3-5分钟捞出垫在碗底。

锅里倒油（最好用猪油和菜籽油的混合油），下入青花椒（油温不要太高，青花椒不耐炸），下入泡椒、两勺豆瓣酱，小火把青花椒炒香。所有材料炒香之后下入姜蒜，锅边淋入高度白酒（白酒快速挥发能带走食材里的异味）。

下入鱼骨快速翻炒一下，然后倒入热水（水要没过鱼骨2厘米左右），加少许陈醋，水开之后煮3-5分钟。

下入火腿肠煮1分钟，然后下入胡椒粉、鸡精调味，把所有食材捞出垫在碗底。

开小火，均匀快速地下鱼片（鱼肉刚下锅不要搅动以免浑汤），把鱼片煮至表面变白大约七成熟的时候把鱼片喝汤全部倒入碗里，撒上一把葱花。

锅里倒适量油，油温七成热时下入青花椒、干辣椒段，然后把油泼在鱼肉上。