糟菜的食材: | |
鹅掌 | 10只 |
带壳毛豆 | 500克 |
白皮五香干 | 5块 |
鸭舌 | 20只 |
鹌鹑蛋 | 500克 |
糟卤: | |
酒槽 | 500克 |
花雕酒 | 1000克 |
大香叶3片、白蔻2克、三奈(小的)2块、小茴香数粒、白砂糖2瓷勺(30克 | 3片 |
白蔻 | 2克 |
三奈 | 2块(小的) |
小茴香 | 数粒 |
白砂糖 | 30克(2瓷勺) |
焯水的辅料: | |
姜 | 30克 |
小葱 | 20克 |
葱姜料酒(名字就叫这个) | 一瓶 |
鹅掌10只
带壳新鲜毛豆500克
白香干5块
鸭舌20只
鹌鹑蛋500克。
糟卤,可以买瓶装的(海鸥牌或者大同牌)。有兴致也可以自己做。
在菜市场的酒摊上买500克酒糟,1千克花雕酒。酒糟要买天然发酵的,闻起来要酒香醇厚且浓郁,尝一下,入口酒香重,有很重的回味,若有一点儿苦味属于正常。
如图所示,备大香叶3片、白蔻2克、三奈(小的)2块、小茴香数粒、白砂糖2瓷勺(30克),用来熬制香料水。
焯水辅料:姜30克。(一块拇指大小)
葱20克。(6根)
调制酒糟
在1千克花雕酒中加入500克酒糟。
将糟泥全部调和开,用保鲜膜封好,放入冰箱冷藏。
熬香料水
在香叶、白蔻、三奈、小茴香和砂糖中,加入750克水,以大火烧开,上盖转小火煮到剩1/3为止,也即留下250克水。
将香料水放凉,再倒入酒糟罐里。
搅拌均匀。用保鲜膜封好后,放入冰箱冷藏过夜。
食材焯水煮熟
将鹅掌入冷水锅,开盖用大火烧开,加入2瓷勺(30毫升)葱姜料酒,取2根小葱和一半分量的姜(15克)拍碎,放入锅中,水开后转中火,再煮10分钟。关火捞出鹅掌,放在冷水中浸凉。
再来一口冷水锅,加入2瓷勺(30毫升)葱姜料酒,取2根小葱和剩下一半分量的姜(15克)拍碎,放入鸭舌,开盖用大火烧开,水开后继续用大火煮5分钟,捞出后用冷水浸凉。
剪去毛豆头尾并冲洗干净,冷水入锅,开盖用大火烧开,水开后再用大火煮5分钟,捞出后用冷水浸凉。
每块白香干切成4小块,入冷水锅,开盖用大火烧开,水开后关火,捞出后用冷水浸凉。
将鹌鹑蛋入冷水锅,用大火煮熟即可,捞出后用冷水浸凉。
用纯净水冲洗焯好的鹅掌、鸭信、毛豆、白香干和鹌鹑蛋。
把酒糟取出,倒入纱布或厨房棉纸过滤,这个在传统上叫“吊糟”。
滤出的糟卤自然沉淀后,还会出现一层清、一层浊。取上层清澈的糟卤,倒入鹅掌、鸭信盒中,放入冰箱冷藏腌4小时以上即可。
如果用瓶装糟卤,就开盖直接倒入容器,浸没食材,放入冰箱冷藏腌4小时以上即可。
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