风冻糖(闪电泡芙镜面）

Name: 风冻糖(闪电泡芙镜面）
Ingredients: 如图所示

3 人做过这道菜

法国人最爱的甜点除了胖嘟嘟的马卡龙，其实还有瘦成一道闪电的闪电泡芙(éclair)哦！如手指般纤细修长的形状，表面包裹着彩色糖衣，像咖啡、巧克力、奶油或装饰着水果、金箔、甚至爆米花，香脆酥皮完美配搭柔滑香浓的多口味内馅。
最近在学习闪电泡芙镜面的制作。做过含水果茸的，觉得不够亮，偏湿润。无意间发现了风冻糖做成糖衣的方法，分享给大家。
有位厨友留言探讨风冻降温到40度左右出现变硬的情况如何破解。我目前做的风冻也不完美，于是又查览了两本书Pierre Herme的《大师糕点》、青木定治《马卡龙》有关部分，拍照补充分享。希望你有所收获。

用料

如图所示

风冻糖(闪电泡芙镜面）的做法

制作风冻糖
风冻糖的使用
风冻糖于闪电泡芙的应用。
《大师糕点》一书中的风冻配方
《大师糕点》一书中有关风冻糖的制作方法。
青木定治《马卡龙》一书中涉及30度波美糖浆、闪电泡芙用糖霜（玄米茶风味）的制作内容。
材料
制作
美作🍵。

参照这个菜谱，大家做出 3 作品

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该菜谱发布于 2016-09-18 10:18:14

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风冻糖(闪电泡芙镜面）的答疑

花丶小漾 2017-01-13
2 赞

请问图1-3是哪本书，能否问下书名？

作者回复 2017-01-13

你好，1⃣️-3⃣️我是在别人的资料里找到的书名不详。
下厨房用户_t10ud 2017-02-27
1 赞

自己做了一下这个风冻糖。感觉进嘴之后颗粒感太严重而且甜到爆炸。怎么办。希望能够指导一下。谢谢。

作者回复 2017-02-28

颗粒感是不是因为隔水软化风登糖的温度过高？纯风登糖的镜面肯定甜，毕竟都是糖。我没做过果蓉镜面，就不误导你了。抱歉
皮皮托娅 2017-03-19
0 赞

你好，我想确定一下，你说的这个淋面就是“水，糖粉，糖浆的混合物”融化以后淋上去的吗？

作者回复 2017-03-19

是的
手机用户5933_f69r 2017-01-01
0 赞

亲风冻糖就是方登糖吗？可以直接买到成品吗

作者回复 2017-01-02

是的，DGF
润润的 2016-10-03
0 赞

亲，求助，为什么我烧到温度后再降温到4，50度的时候，糖变成一块，敲不动，像冰糖葫芦外皮？

作者回复 2016-10-03

亲，我的糖霜制作的未尽完美。关于您的问题，我查阅了另外两本书，在菜谱中做了更新，希望能帮到您。静候您佳音。
另外，如果您说糖浆熬好降温到40度左右，糖立马变硬似糖葫芦外衣，可考虑是否是糖熬过头了。糖浆的状态有很多，不同的温度呈现出不同状态。新手建议买温度计。