一火夫子
江西炒粉
7.7
综合评分
422
人做过这道菜
正宗的米粉应该是全米做得，口感上会有粗糙的感觉，那是米粒。最纯的米粉应该会有粗糙的口感，而且煮出来之后会有一股很浓的米味。推荐大家试一试江西本地产的米粉，注意配料表，应该只有大米，不应该有其他任何东西，水除外。
好的炒粉，根根分明，不粘黏，不成坨，口感劲道。而且，炒粉过程中不需要很多油，米粉也不会粘锅。一切的原因在于晾！粉！
好的炒粉，根根分明，不粘黏，不成坨，口感劲道。而且，炒粉过程中不需要很多油，米粉也不会粘锅。一切的原因在于晾！粉！
用料
江西炒粉的做法
-
干米粉必须先煮软的。
坐一锅水，烧开后加点盐，然后放入干米粉。
-
放入米粉后，时不时用筷子拨动一下。防止底部的米粉粘锅。煮米粉要非常注意时间，见下面的tips。
-
煮好以后，用自来水冲洗，让米粉彻底凉透。用筛子装凉透的米粉，或者其他可以漏水的容器。然后盖上洗后拧干的单层纱布。防止米粉表面过于干。
-
我的米粉大概晾了三个小时，米粉表面没有水，摸起来会粘着手。现在的米粉根根劲道，弹力十足。这样就可以炒了。
-
准备配菜，切丝的包菜和猪肉，辣椒，大蒜。不建议用含水份太多的蔬菜，比如白菜，容易把米粉炒成一坨。猪肉最好用生粉和胡椒粉腌制一下。
-
炒粉最好用不粘锅，或者不重的铁锅，因为炒粉要颠锅。
锅烧热，下油。油热后下猪肉，大蒜，辣椒。炒香后放包菜。直到包菜炒软，水分变少。此时可以放入胡椒粉和辣椒面，被油炒过的胡椒粉和辣椒面，味道更柔和，更好融入米粉。
-
把火调小，把菜拨到锅底，防止放上米粉之后粘锅。
放入米粉，并放入盐，糖，老抽。调料放完后，左手颠锅，右手用筷子或者锅铲辅助炒匀。
-
起锅前，放入葱花。出锅！
小贴士
1.煮米粉一定要注意时间。时间过了，米粉太湿太软，炒粉会变得成坨；时间不到，米粉生硬，没法儿吃。
坐一锅水，烧开，加一勺盐，米粉入锅，记得用筷子搅拌，防止米粉粘锅底。米粉入锅3分钟后关火，盖上锅盖，闷5-6分钟。时间上根据米粉粗细自行调整。
2.晾米粉一定要用筛子或者其他带孔的容器装，不然晾出来的米粉，很湿。也一定要盖上微微湿的纱布，不然米粉表面会非常干。
3.凉水冲洗米粉和晾米粉是必须过程，不！可！省！略！
不然炒出来的米粉表面黏腻，口感不清爽。
坐一锅水，烧开，加一勺盐，米粉入锅，记得用筷子搅拌，防止米粉粘锅底。米粉入锅3分钟后关火，盖上锅盖，闷5-6分钟。时间上根据米粉粗细自行调整。
2.晾米粉一定要用筛子或者其他带孔的容器装，不然晾出来的米粉，很湿。也一定要盖上微微湿的纱布，不然米粉表面会非常干。
3.凉水冲洗米粉和晾米粉是必须过程，不！可！省！略！
不然炒出来的米粉表面黏腻，口感不清爽。
