![保罗专题的封面](https://i2.chuimg.com/fe270bbc87c011e6a9a10242ac110002_720w_400h.jpg?imageView2/1/w/300/h/140/interlace/1/q/75)
中种:所有中种材料倒入钢盆,用手划圆混合材料后,稍微揉一会儿面,成团后盖上保鲜膜放冰箱冷藏17小时(我是在20小时后才拿出来的,没什么问题,冰箱温度2℃);牛奶不要一次倒完,每个牌子面粉需要的液体不同,面团比较沾手就ok了
冷藏好的中种面团取出撕成碎条,加入主面团材料,用手划圆混合,在钢盆里揉成团后取出,案板上抹点油(这样面团黏在案板上的几率小一些,揉起来也轻松一些),开始揉面,揉的过程中建议用刮板,把粘在案板上刮到面团里一起揉;此时可以把黄油拿出来软化
揉至扩展阶段,即面团可以拉出薄膜,但容易破裂;加入黄油继续揉,不需要揉到完全阶段,即拉出薄膜并且不容易破,只要比是介于扩展阶段和完全阶段即可,判断根据是只要手离开面团或者面团离开案板速度够快,只有尖尖一点会粘上,但会迅速收拢回到面团
面团整圆:双手扶着面团转,开始形成圆形后,继续转,同时把底部往里收,整形完成;盆内抹点橄榄油或黄油,避免粘黏,面团放进盆里,盖上布,再用碟子压紧,28度左右,发酵2小时,发酵至2倍大
取出面团,拍扁排气,再次整圆,与步骤4整形方法相同,然后放回盆里,盖上布,碟子在上方压紧,松弛30分钟
取出面团,用手轻抓成大致长方形,平均分成3份,分别拍扁排气,分别再次整圆,放进盆里,盖布、碟子,松弛15分钟
取出面团,分别拍扁排气,用擀面杖擀成大致长方形,厚度6~7毫米,然后从上部3厘米左右往下卷(其实说叠的话更加贴切),边缘稍微压紧,反复操作至整个卷起,最后的卷边稍微压一下,面团光滑一面朝下,将面团左右往中心叠,在中心位置稍微叠一下(收口),再把面团翻过来,用手把底部拢一下,剩下2个面团同样操作
烤盘铺上油纸,把3个面团隔开约1.5厘米,光滑面朝上摆放,再次发酵1小时左右,至少会涨0.5倍,我的温度是25度左右
取出烤盘,180度预热烤箱;烤盘放入,170度烤30分钟;当面包上色至满意色度后,在顶部盖上锡纸,避免烤糊