水果(整理后) | 500克 |
白糖 | 500克左右微调 |
柠檬汁(醋) | 一二勺 |
水果挑选饱满好吃无撞伤无溃烂的,洗干净,沥干水,去蒂切块,入锅,如果切的过程中有果汁也收集好倒入锅中
试吃水果,按照想要表现的风味一斤水果加入一斤到半斤的糖,糖也倒入锅中,搅拌使二者混合。每斤水果最少配糖半斤,不能再少了,否则影响果胶析出和成品的保存期限。
.一斤水果加半个柠檬的汁,平衡果酱风味,也帮助析出果胶。没有的话用白醋代替。
这里我用的是九个月前炮制的苹果醋。
将锅中水果,糖,柠檬汁拌匀,加盖放入冰箱浸渍一夜。如果可以的话,浸渍三天那真真是极好的,如果实在急着用,最少浸渍4小时,不能再少了!没有经过浸渍就熬出来的那是果泥,那不叫果酱
第二天取出果酱锅,检查浸渍情况。
糖差不多会融化,水果会浸渍出水。拌一拌,出水少的水果此时可以适量加水至没过水果,方便熬煮。
这样,就可以上灶了。
大火烧开,撇去浮沫
小火炖煮,抄底搅拌,防止糊锅
熬到大约果酱浓稠有凝胶感,达到果酱煮糖凝固点115℃
取一干净平盘,滴一滴果酱在盘上,冷却后呈清亮凝胶状,不流动,果酱即成。
熬果酱的时候旁边坐一锅开水,把罐头瓶子放进去煮上十分钟,夹出来趁热倒干净水,利用瓶子的热度,让瓶子们像武林高手那样把自己蒸干。瓶子捞出来了,再把瓶盖扔进锅烫烫,也捞出来自己蒸干。整个过程要求锅与瓶无油,否则果酱以后会坏掉。
关于果酱的分装。果酱装瓶温度要求在80度往上,否则温度不够罐头瓶不密封,影响后期保存。
所以一关火就装瓶,越烫越好。
瓶子是小瓶的好,以后打开来一瓶可以很快吃完,保证新鲜度。
趁烫装瓶,装八九分满,趁热拧紧瓶盖把瓶子倒扣。这样放凉之后马口铁盖上的安全钮会落下,按之无声。
小心泄露!热果酱很烫手的