豆豉空心菜梗

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人做过这道菜

简介

南方人眼里,空心菜是普通的不能再普通的蔬菜。夏季是空心菜疯长的季节,应季菜,总要长得漂亮健康些。此时无论到哪个菜市,空心菜看上去都比较顺眼。
空心菜又名蕹菜,“蕹”字有点生僻难念,不如“空心菜”朗朗上口。有一种吉安大叶蕹菜,是江西的地方品种,它叶大、梗茎园粗,长得比锥细叶空心菜粗犷,在江西吉安以外的地区都有大面积栽培。我从小吃到大的空心菜都是这种吉安大叶蕹菜。许多外省人尤其是北方人看到江西人吃空心菜要梗叶分开,很觉奇怪,有人甚至把这种饮食风俗同江西的经济生活联系到一块,认为是江西穷,穷人都比较懂得过日子,所以一株空心菜要分生出两盘空心菜。这种推理未免有点滑稽,江西人吃空心菜的习惯应该跟吉安大叶蕹菜有关,梗、叶均发育茁壮的吉安大叶蕹菜不合适整根菜烧。
空心菜梗最入味的做法我看是豆豉空心菜梗,非常下饭,用豆豉来搭配蔬菜属赣菜一特色。豆豉味儿的菜有股农家野气,让人瞧着就恣意暗生,味口自然大开。想起小时候,老娘经常用豆豉空心菜梗搭配绿豆粥作为我们全家的夏季晚餐。整整一夏天都如此过来着,竟然未对空心菜梗生厌,但要说对其有多狂爱,倒也难及,它毕竟不同红烧肉会让人迷恋追味,也不同黄瓜西红柿是亮晃晃地悬挂在夏季田园中,它似乎是以一种“增于世则无补,死于世则无损”的淡寡姿态立于人间。但若有天我们的餐桌上消失了空心菜,我们的田园里消失了空心菜,我想我还是做不到无动于衷的,像身上的痣,存在时我们没有感觉,若要激光点除肯定会疼,因为太亲近过。
“空心菜”名取自此菜梗茎中空如钢管之意,可菜哪来心空,无非是人心空茫罢。

用料  

空心菜梗
朝天椒
豆豉
猪油
茶油
鸡精

豆豉空心菜梗的做法  

  1. 买来的空心菜,洗净后,叶、梗分开剔除,粗圆的梗茎顺手捏扁(用刀拍扁也行),这样利于空心菜梗入味

  2. 空心菜梗切成1厘米长小圈、蒜拍成末、朝天椒切小圈

  3. 坐锅,热茶油中倒入一小勺猪油化开,下蒜椒末,中小火慢爆香

  4. 加大火力,下空心菜梗,旺火爆炒

  5. 撒入豆鼓,一同炒至断生,加入盐提味,放点鸡精即可

小贴士

夏季,上市蔬菜品种丰富,家里不妨备点猪油,在烧蔬菜时,与其它食用油一起混搭,这种油爆出的蔬菜会更香更美味,口感更好。液态猪油金黄,初凝固后呈现奶白色或黄白色,怎样熬制出香白的猪油?这和选材息息相关,只有猪板油才能熬制香浓色白的猪油,其它如猪肥肉就差很远了,而且出油少,怎样选购猪板油?怎样熬制香白猪油?以下篇章一一作答。
一、怎样选购猪板油?
熬制猪油要选购猪板油,猪板油是肥膘,肥膘与肥肉有点让人难以区分,文字解释比较困难,就以图片来加以说明吧。
猪板油反面有薄膜包裹,切开后,内部组织看似肥腻的果冻。(买的时候,认准这层薄膜)
二、怎样熬制香白猪油?
买来猪板油不要用水冲洗(水油不相融,水洗不净油污的),如果猪板油弄脏了,用刀把表面的脏污刮掉。将猪板油切成3-4厘米方的块,放入锅中,开中火煎;(三口之家,一次买猪板油800克就足够了,不宜一次买太多,食油要食新鲜)
锅中出油后,改小火慢熬制,中途用铲不时铲动猪板油,使之受热均匀。
用铲把熬出了的油渣再压压加速其出油直至油被榨干,猪油炼老些,味道足也不亦变质,但小心别把猪油熬出焦味,炼好的猪油捞出油渣并过滤,摊温凉。
找一洁净器皿,最好用避光的坛子或深色的玻璃瓶,把过滤去油渣的温热猪油倒入器皿中,撒些白糖(猪油里放点白糖,利于夏日猪油的保存并会使猪油看上去更白,1斤油倒入1平匙白糖,匙是家常用的容量15毫升汤匙),彻底晾凉后加盖密封,放到阴暗低温处存放,如果是透明器皿,最好放进冰箱保管,一般在0℃时能保持2个月以上,-2℃度时则可存放10个月。猪油存放时间不宜过长,特别在夏天,极易与空气接触而发生氧化,致使酸败变质。酸败变质的猪油不宜食用。
猪油热量高,故老年人和三高人群都不宜食用。但一般人群也不必谈猪油色变,在不过度摄取之下,猪油对人体有补虚、润燥的作用。

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