锅包肉

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人做过这道菜

简介

这酸甜香脆的锅包肉一出锅,我已经吃到了我魂牵梦萦的味道,未必是正宗东北味,但一定是我心目中最地道的味道。咬上一口,脆脆的外壳加上香甜酸口的浓汁,满足得不得了。只是不知道这个味道属不属于你呢?

用料  

锅包肉的做法  

  1. 猪里脊肉切成厚两三毫米的大片,大小就不限制了,根据肉的形状来么,但不要太小。把肉片放在碗里,加一个蛋清、适量淀粉、盐、几滴料酒、姜片,抓匀,抓上一两分钟,保证料跟肉的亲密接触。腌制半个小时。盐放到平常腌肉量的一半就行,因为毕竟肉片外面的汁很有味儿啊

  2. 调包裹肉片的粉汁,这可是肉片香脆的关键哈。用淀粉(有人说最好的土豆淀粉,但我用的是玉米淀粉,口感就不错,可能土豆的会更好吧)加水调成很稠的汁。有多稠呢,大概就跟那种古老的用玻璃瓶装的浆糊差不多吧

  3. 锅内放油加热到六七成热,就是不要冒烟,但肉片放进去后会在几秒种内浮起来,你可以先放一片肉试一试。把肉片蘸满粉汁,控一下,尽量不要有大滴的粉汁流下,就放进油里用中火炸。直到肉片表面略发黄,显示出很脆很干的状态就可以了,这一过程大概需要三分钟。因为淀粉汁上色很难,只要发黄就可以了,再深就过劲了

  4. 可以把肉至少分两锅炸完。这样炸完最后一批时,就再从第一批炸好的起再复炸一下,会更脆,不建议省略

  5. 调料汁。大概是一勺糖、一勺醋、四分之一勺生抽(我用的是米醋,颜色很浅,所以生抽主要是提鲜和上色用的,如果你用的是颜色重的醋的话,可以减少生抽的用量)的比例,量随肉的多少而变化。这次我做的三两肉,只用了上面不到一倍半的量。用盐的量大概是你平常做菜的量三到四分之一,你约摸着来,千万别咸了。再加少量淀粉和鸡精调匀。淀粉少量即可,因为糖也会使汁浓稠的

  6. 准备好蒜末(因为我吃的老金家只能看见蒜末,如果你喜欢吃葱姜的话,尽可以也放进去),锅内放少许油,入蒜末爆香。再倒入料汁,翻炒至浓稠,倒入炸好的肉片翻匀,让每片肉都沾上汁就可以出锅啦

小贴士

A肉片沾粉汁的时候,不要太厚。其实只要把浆调到我说的浓度,再把肉放进去周身沾匀,再稍一控下多余的浆就应该是正好的。我这次怕壳不够厚,所以没控就直接扔锅里炸了,结果一是锅里会多出一些淀粉块来,二是壳稍有些厚,就稍影响了脆度。这是我需要改进的第一个地方。
B炸肉片时一定要一片一片摊开下锅,不要怕麻烦,这样肉片炸好是平整的,好看。你看我做肉片形状就不太好,就是下锅时有点急,没整理形状。这是我需要改进的第二个地方。而且肉片下锅后,一定要及时跟已经下锅的肉片拔开,要不会容易粘在一起。
C肉从炸好到再入锅的间隔时间越短越好,这样才能保证肉片的香脆啊。所以料汁啊蒜末啊最好之前就准备好,等炸好肉就立刻下锅。
好长的步骤啊,我数了,将近一千字,呵呵。如果你能一字一句的看完,就已经成功一半啦。

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