叉烧包

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用料1 (面种)

面种(低筋面粉300克,老面50克,清水50克) 500克
细砂糖 150克
低筋面粉 150克
猪油 20克
泡打粉 15克
臭粉 1克

用料2 (叉烧包芡汁A)

2根
姜片 5片
洋葱丝 30克
芝麻油 15克
花生油 30克
老抽 20克
生抽 30克
鸡精 5克
蚝油 30克
白糖 80克
清水 100克

用料3 (叉烧包芡汁B)

生粉 50克
清水 100克

用料4 (馅料)

叉烧 250克
叉烧包芡汁 250克

叉烧包的做法1 (馅料制作)

  1. 热锅,倒入A材料中的芝麻油和花生油,再将葱段、洋葱丝和姜片放进锅内爆香至金黄色

    叉烧包的做法 步骤1
  2. 再倒入A材料中的100克清水和其它材料,煮3分钟左右,隔去葱渣等

    叉烧包的做法 步骤2
  3. 迅速倒入B材料进锅中

    叉烧包的做法 步骤3
  4. 继续煮至芡汁呈浓稠状

    叉烧包的做法 步骤4
  5. 将叉烧切成指甲大小的簿片

    叉烧包的做法 步骤5
  6. 将茨汁和叉烧拌匀即成馅料

    叉烧包的做法 步骤6

叉烧包的做法2 (面皮制作)

  1. 将40克老面和150克清水调匀

    叉烧包的做法 步骤1
  2. 将300克低筋面粉倒进厨师机的搅拌桶内

    叉烧包的做法 步骤2
  3. 用橡皮刮刀将面粉和水拌匀

    叉烧包的做法 步骤3
  4. 开启厨师机的2档搅拌

    叉烧包的做法 步骤4
  5. 搅拌至面团成团即可

    叉烧包的做法 步骤5
  6. 放28-35度的室温下进行发酵10个小时左右即成面种

    叉烧包的做法 步骤6
  7. 在发酵好的面种里加入150克细砂糖

    叉烧包的做法 步骤7
  8. 先用橡皮刮刀将糖和面种稍混合,然后开启厨师机的2档搅拌至糖溶化

    叉烧包的做法 步骤8
  9. 加入臭粉,继续搅拌,再加入20克猪油搅拌均匀

    叉烧包的做法 步骤9
  10. 加入150克低筋面粉和15克泡打粉,继续搅拌

    叉烧包的做法 步骤10
  11. 搅拌成光滑的面团

    叉烧包的做法 步骤11
  12. 将面团分成25个33克左右的小面团

    叉烧包的做法 步骤12
  13. 取一小块面团,擀开成中间厚四周簿的圆形

    叉烧包的做法 步骤13
  14. 在面皮中间放上适量的馅料

    叉烧包的做法 步骤14
  15. 右手食指和拇指环住面皮边缘向内聚拢

    叉烧包的做法 步骤15
  16. 一直聚拢到完全收口,不要让包子馅料暴露在外

    叉烧包的做法 步骤16
  17. 将做好了叉烧生坯放进垫了油纸的蒸笼内,大火烧开锅内的水,把蒸笼放上去,盖上盖大火蒸

    叉烧包的做法 步骤17
  18. 一直保持大火蒸6-7分钟即可,香甜的叉烧包就出炉了

    叉烧包的做法 步骤18

小贴士

1、叉烧包给人的第一印象就是开口微笑的面皮,想要让蒸好的叉烧包呈“开花”状,必须使用高品质的低筋面粉,并使用面种发面,在和面的时候还要加入一定的泡打粉、白砂糖和臭粉。臭粉是食用碳酸氢铵,在蒸制的过程中会挥发掉。
2、面种不能发酵过度,通常夏天是10个小时,冬天是12个小时左右,如果发酵过度,则在蒸制的时候会发不起来。
3、在擀皮的时候不要过于用力,让面皮保留弹性和一定的厚度,这样包好的叉烧包蒸制过程中更容易开花。并且在包叉烧包生坯的时候,一定要让开口合拢,不要露出馅心,否则也会影响开花效果。
4、做出来的叉烧包如果粘牙,算是失败的,加入猪油可以让蒸好的叉烧包吃起来口感不粘牙。
5、在调配叉烧馅的时候,芡汁的浓度很关键,由于使用不同的淀粉勾芡,芡汁的浓度也会不同,所以可以不要一次把水淀粉猛地倒入锅中,而是边搅拌,边缓缓加入水淀粉,如果过稠可以加入少量热水调和反之则再加入水淀粉。
6、包好的叉烧包如果一次吃不完,可以蒸熟后放凉放急冻,要吃的时候取出后不必化冻,等蒸锅上大气后放入蒸锅直接蒸制即可。

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