干烧黄鱼

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简介

说起干烧黄鱼,最早应该算是一道经典鲁菜,后来通过前辈的改良又变成了京味菜中的代表菜品。所谓干烧,就是成菜盘中只见油不见汤汁,汤汁以及辅料的味道全部收进成菜中,初看形态完整,细品回味无穷。

用料  

大黄鱼 1条约600克
水发香菇 5-6朵
五花肉 100克
蒜苗 2根
3-4段,腌制调料
黄酒 一大勺
2克,腌制调料
郫县豆瓣 一大勺(剁碎)
香辣豆豉 一勺
清水 适量
白糖 一大勺
生抽 15毫升
30ml
葱末 一大勺
姜末 一大勺
5-6瓣
白胡椒粉 一小撮
小葱或蒜苗 适量

干烧黄鱼的做法  

  1. 黄鱼去鳞洗净,背部改刀

  2. 加腌制调料腌制20分钟

  3. 腌好后鱼身擦干,表面拍少许干淀粉

  4. 锅内倒油,油温7至8成热时下入黄鱼煎炸至两面金黄

  5. 锅内留底油,下入葱姜蒜末爆香后下入五花肉丁香菇丁炒出油

  6. 加入郫县豆瓣酱和豆豉炒出红油

  7. 倒入清水加调味料调味

  8. 开锅后下入炸好的黄鱼转小火炖煮约20分钟

  9. 待汤汁收干后撒入少许蒜苗

小贴士

1.炸鱼时锅要烧热再倒油,下入鱼后不要急于翻面,待一面定型可以晃动后再翻
2.黄鱼煎制时尽量多煎一会,一来在后期烹制时可以更好的入味,二来不容易散
3.最后的炖煮要注意火候,小火并不时轻轻晃动锅子,避免糊底

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