杰诺瓦士海绵蛋糕(genoise sponge)

简介

磨磨蹭蹭做了3天的提拉米苏,今天终于出炉了,先说第一天做的海绵蛋糕。哈,有TX得问吧,为啥刚发了手指饼干,这做提拉米苏时倒用上海绵蛋糕了呢?其实呢,前文手指饼干滴图片是圣诞节备战时拍的,现在手里木有现成儿的啊,用饼干的以前做过啦,反正都要重新做,这次就换个花样儿吧。
海绵我做得比较少,觉得它口感太干,不像戚风那么软Q。这个杰诺瓦士海绵蛋糕(也有直接翻译成“法式海绵蛋糕”的,据说这是一种源于意大利的蛋糕,不知道为什么要叫“法式”的)。它跟一般海绵配方主要区别有2点:一是油脂使用融化的黄油而不是植物油,二是液体总量比较低,不加牛奶果汁等湿料。

用料  

全蛋 3个
低粉 80g
细砂糖 90g
黄油 30g

杰诺瓦士海绵蛋糕(genoise sponge)的做法  

  1. 低粉80g → 过筛2次备用; 黄油30g → 隔水融化 → 备用

    杰诺瓦士海绵蛋糕(genoise sponge)的做法 步骤1
  2. 全蛋3个 + 细砂糖90g → 隔温水打发 → 加入 香草精1t+1/2t → 打匀

    杰诺瓦士海绵蛋糕(genoise sponge)的做法 步骤2
  3. 取少量打好的蛋糊 + 融化的黄油30g → 轻轻拌匀

    杰诺瓦士海绵蛋糕(genoise sponge)的做法 步骤3
  4. 剩余蛋糊 + 过筛好的低粉80g → 低速打匀

    杰诺瓦士海绵蛋糕(genoise sponge)的做法 步骤4
  5. 加入 3中拌好的黄油蛋糊 → 轻轻拌匀 → 装入模具 → 在操作台上用力摔一下震出大气泡 → 175度,中上层,25分钟左右 → 出炉后倒扣至冷却

    杰诺瓦士海绵蛋糕(genoise sponge)的做法 步骤5

小贴士

1. 杰诺瓦士海绵蛋糕比法式海绵液体含量少,成品组织更加扎实,口感稍干;
2. 粉我筛了4次,别嫌麻烦,最少筛2次,这个过程可以打散结块的粉粉,还可以巧妙地混入很多空气,对于改善本来就偏干的海面蛋糕的口感,很有帮助;
还有一个没有任何理论根据的建议,提前筛好粉一次或者分次倒入蛋糊效果会比较好,我以往习惯把粉筛进去,这样之前就可以少过筛一次,操作了2次,都觉得边筛粉,还没开始拌,蛋糊就开始塌,有消泡的迹象。
3. 蛋糊拌入低粉是时可以用橡胶刮刀轻轻翻拌均匀,也可以用打蛋器低速向不规则方向打匀;
4. 这个蛋糕要用到融化的黄油,但是后面的操作要打发全蛋,可能会花比较长的时间,所以化好的黄油还是找个稍微温暖点的地方放着,我就放在厨房台面上,结果没一会,碗边边上的一圈又凝上了;
化黄油我一般喜欢隔水,放微波炉里总是噼里啪啦溅得到处都是;
还一个小小小的tip,装黄油最好用稍微大一点的碗,后面还要分一部分蛋糊到黄油里先搅拌,碗太小了中途还得换,等于要多洗一个油碗哦;
5. 同学们做好心理准备了么,我要开始长篇大论地啰嗦全蛋打发了哟
大家都知道打发其实只是一个物理变化,就是混入气体,形成细小的气泡使需要打发的东东体积膨胀,而这些气泡在烘焙过程中进一步膨胀,使成品口感松软或酥脆。蛋白、蛋黄和全蛋都可以打发,其中就属全蛋最难了,因为蛋黄含有油脂,会破坏已经形成的气泡,对打发很不利,所以全蛋打发比蛋白打发所需时间更长,体积也不如单独打发蛋白那么大。好啦,基础知识随便说几句吧,好多教材写得超级详细,好像上化学课一样,还是主要说说操作方法吧。
对于全蛋打发比较有利的因素是温度40度左右和适量的糖。
给蛋加温我看到过3种方法:
第一是先把全蛋隔水加热到40度左右(手测就是稍蛋液稍感温热),然后离水开始打,这个方法我最近做过一次,效果不好,冬天室温低,蛋液降温也快,夏天的话应该还可以;
第二就是全程隔温水打,也是我在最近比较喜欢用的方式。但是要注意,先把水加热(不用到沸腾),然后离火再把打蛋盆坐到水里,水温不可以太高,要不打着打着你就会发现装蛋液的容器壁上薄薄一层雾蒙蒙的样子,那部分温度高,鸡蛋已经熟啦;
第三是在《专业烘焙》看到的,先把糖放到烤箱里加热,然后加到蛋液里打,没试过,感觉很复杂的样子。
再来说加糖:
全蛋打发不用像蛋白一样还分次加糖,一次全部加进去即可。一个很重要的注意事项:糖和蛋混合后要马上快速打匀。糖和盐渗透压都很高,如果混合后没有马上打开,它们会包住蛋黄,打发就很困难了;
接下来是打发的速度:
刚开始开到快速,先把糖和蛋打匀,然后全程逐渐降低速度。虽然高速可以在比较短的时间内完成打发,打出的体积也会稍大一些,但是气泡会比较粗大,大泡泡当然没有小泡泡稳定咯,搅拌的时候更容易消泡,而且最后烘焙阶段气泡进一步膨胀,会造成成品组织粗糙多孔。所以说嘛,不管全蛋还是蛋白,都宁可多花点时间,用中低速打出结实稳定的气泡;
PS一句稍微跑题的话,我一次做实验,用很慢的速度打全蛋,大概打了有25分钟,结果出来的蛋糕很矮,组织竟然是像轻乳酪蛋糕那样的,看着非常非常细腻(小沈阳状:可漂亮可漂亮了),可是吃起来非常非常噎嗓子(但不粗糙),不就着牛奶都快咽不下去了,到现在我都搞不懂,这到底算是成功了(真的超级细腻哟),还是失败了(毕竟吃着有生命危险啊)。
然后就是打发完成的判断标准啦:
全蛋不像蛋白一样有很多阶段,可以看到非常明显地现象。全蛋打发初步现象就是体积变大,颜色变白(不是单纯的变浅,要变成乳白色才可以),打蛋器划过去能形成比较清晰并且不会马上消失的纹路,一般来说当体积膨胀到5倍大左右的时候,就可以停下来测试一下啦,常用的判断标准有:
(1)打蛋器或刮刀沾上蛋糊提起,蛋糊慢慢滴落,平均1、2秒滴一次;在打蛋器或者刮刀底部会垂着4-5cm的蛋糊尾巴,不会滴落;滴落到盆中的痕迹久久不会消失;
(2)用橡胶刮刀铲起一些面糊,手指在上面划一下,可以看到很清晰的痕迹,蛋糊稳定,划痕没有缩小的趋势;
(3)还一个就是判断尚未成功的标准啦,打蛋器停下来以后,半分钟之内蛋糊表面泛起一层泡泡,这肯定就是还没有完成打发,我们说打好的蛋糊是非常稳定的,不会有泡泡跑来跑去的(下图是失败的打发哦)。
还要说的一点就是消泡:
打好的蛋糊,大家都极力想避免消泡,甚至有的TX都得了搅拌恐惧症了。我觉得完全不消泡是不可能的,你可能会发现往蛋糊里加其他材料的时候,越是加东西,总体积就越小,搅拌是会造成一定程度的消泡的,我觉得小范围内还是允许的,随着操作越来越熟练,这个现象也会越来越不明显。
PS:我并不确定这种观点是否站得住脚(欢迎路过的各位高手批评指正),也许还是因为自己基本功不到家,面糊体积会越操作越小,表面还是会有一些泡泡不乖,要自己跑上来透透气。但是这些现象做普通海绵蛋糕的时候就不会那么明显,我觉得杰诺瓦士的操作还是难度稍

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