发面馒头

8.6
综合评分
大家对这个菜谱的评价(42 份)
好极了
32
挺好
8
一般
0
259
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简介

此馒头,从外形上看跟普通的馒头没啥区别。不同之处是,普通馒头以喧软为追求,这个馒头不只是软乎,口感还很劲道,特别有嚼头!
区别来自做法,一般馒头的面团发酵好排气后就直接整形,这个馒头是发酵后,再加入少许的干面粉,然后反复的折揉,让干面粉充分的融入原面团,这样做出的馒头口感就会很劲道!
自从有了面包机,它代替了俩手像和稀泥一样的和面,在家就经常这样做馒头。
这绝招是跟我妈学的,馒头软乎又劲道的秘密可能就是:干面粉的参与将原面团里的大部分水份吸掉,没有水
份的蒸发,所以蒸好的馒头就一直软乎,耐嚼口感也更香甜。
此做法优点有三:
1.口感劲道,很有嚼劲但是手感却很软和
2.整形时,面团一点都不粘手,干爽有弹性,整个操作过程都不用撒干面粉
3.馒头一次吃不完,保鲜袋包裹,室温放三天都还是软的,放冰箱冷藏都不硬
不太富裕的那个年代,苏北人是以面食为主,大部分家庭都是这种做法,反复揉面、醒面,蒸出的大馒头面香味浓郁还劲道实在。

用料  

A高筋面粉 500克
A清水 260克
A酵母 5克
A白砂糖 20克
B高筋面粉 50克

发面馒头的做法  

  1. 将材料A全部放入面包机,启动发面团键,和面20分钟

    发面馒头的做法 步骤1
  2. 和成面团后停机,让面团静置5-10分钟

    发面馒头的做法 步骤2
  3. 再次的启动发面团键,面包机工作1小时30分。停机后不用管它,让面团发酵至原来的两倍大,这步要盖上面包机的盖子工作

    发面馒头的做法 步骤3
  4. 用手拉开,可看到里面的蜂窝组织,即是发酵好的状态

    发面馒头的做法 步骤4
  5. 加入两勺的干面粉,大约是50克,继续启动发面团键,揉面20分钟,让干面粉完全融入面团

    发面馒头的做法 步骤5
  6. 再次的揉成光滑面团,停机后,再让面团醒一会,大约10分钟即可拿出整形

    发面馒头的做法 步骤6
  7. 将面团称量等分成若干个小剂子,并逐个的用手反复揉匀,将面团里面的气泡排尽

    发面馒头的做法 步骤7
  8. 揉匀后滚圆,然后放入烤箱进行2次的发酵,将烤箱的发酵功能打开,温度升到40度即可关闭,然后让面团慢慢的呆在里面发大,时间大约为1个小时

    发面馒头的做法 步骤8
  9. 馒头坯跟冷水一起上蒸锅,大火冒出热气后,改中火,蒸制15分钟后关火,然后再等3-4分钟再打开锅盖取出馒头,留有间距的分散着摊放,晾凉即可

    发面馒头的做法 步骤9

小贴士

1.和面的时候要加少许的白糖,这样做出的馒头面香味更足。我也试过不加白糖的,口感比加过的差远了。我是500克的面粉,放了一小勺为20克的糖,适量即可。
2.面团的第一次发酵,随时观察面团的状态,胀大发胖至两倍大即可。若发的过大,面皮开裂且有酸味,那就是发过了。
3.面发好,再加入两勺面粉继续揉,一定要让干面粉完全融入面团,我是面包机揉20分钟。加面粉的比例是:10:1,我是500克的面粉,放了2大勺,大约是50克,再放多点也可以。
4.整型前一定要将面团内的气泡排尽,蒸出的馒头才细致光洁。整型后的馒头坯子,也要再次的发酵涨胖,蒸出的馒头才漂亮
5.关火后要让馒头在锅里停留3-4分钟,缓缓气,才可打开锅盖

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