草莓大黄奶油塔

简介

Rhubarb(大黄),两年前在我买的第一本小山進的烘焙书里初认识了这种植物,我一直把它理解为有着酸浆果味道的长得像芹菜一样的药用植物,而且跟草莓超级搭。虽然在欧洲已经相当普遍,但在中国实在是很少见,不知道啥时候才能普遍,呵呵
苦苦找了两年,前两天才在网上找到冷冻的大黄,我买的时候那位老板家才有仅仅100克。。。做了这一次不知道还有没有下次了,正是因为这样,我把它当成一种相当稀有的食材对待。拿到手里尝也没尝,直接开始做点心,因为知道它是一种很酸而且很易煮烂的植物,所以我直接用糖腌制冷藏过夜,正因为这样最后品尝的时候并不觉得它很酸,味道很清爽,就是酸甜,不会像我第一次吃树莓和蓝莓的那样,觉得一个有药味一个有酒味的古怪,呵呵~这次我用的牛奶草莓,与奶油酱混合制成巴伐露奶香味更浓郁了些,不会太甜,不会太腻,塔的香酥,巴伐露和杏仁奶油酱的浓郁融入草莓和大黄的酸及清新,成品整体组合的相当完美协调,家人也相当的喜欢。

用料  

黄油 40克,杏仁奶油酱
低粉 80克,塔皮
淡奶油 38克,草莓巴伐露
草莓果泥 160克,草莓巴伐露
糖粉 50克,杏仁奶油酱
蛋液 20克,塔皮
杏仁粉 50克,杏仁奶油酱
全蛋液 40克,杏仁奶油酱
蛋黄 15克,草莓巴伐露
细砂糖 16克,草莓巴伐露
牛奶 28克,草莓巴伐露
10克,草莓巴伐露
柠檬汁 少许,草莓巴伐露
打发淡奶油 95克,草莓巴伐露
吉利丁片 8克,草莓巴伐露
草莓 数颗,草莓巴伐露
冷冻大黄 100克,草莓巴伐露
白砂糖 30克,草莓巴伐露

草莓大黄奶油塔的做法  

  1. 大黄加入30克糖浸过夜

    草莓大黄奶油塔的做法 步骤1
  2. 黄油室温软化,加入糖粉混合均匀

    草莓大黄奶油塔的做法 步骤2
  3. 分次加入全蛋液搅拌均匀

    草莓大黄奶油塔的做法 步骤3
  4. 筛入中粉,加入杏仁粉拌合,加入香草籽混合

    草莓大黄奶油塔的做法 步骤4
  5. 叠压成团,包裹保鲜膜,放冰箱冷藏2小时以上

    草莓大黄奶油塔的做法 步骤5
  6. 取出,案板撒少许手粉,将面团擀开成0.2cm厚的薄片

    草莓大黄奶油塔的做法 步骤6
  7. 放入塔模中整形,去除多余的面皮

    草莓大黄奶油塔的做法 步骤7
  8. 用叉子在表面扎小孔,放冰箱冷藏松弛30分钟

    草莓大黄奶油塔的做法 步骤8
  9. 黄油软化,加入一半的杏仁粉和糖粉混合均匀

    草莓大黄奶油塔的做法 步骤9
  10. 分3-4次加入全蛋液拌匀,每次都要充分混合均匀再加下一次

    草莓大黄奶油塔的做法 步骤10
  11. 加入剩余的杏仁粉和糖粉拌匀

    草莓大黄奶油塔的做法 步骤11
  12. 倒入淡奶油混合均匀

    草莓大黄奶油塔的做法 步骤12
  13. 放冰箱冷藏30分钟

    草莓大黄奶油塔的做法 步骤13
  14. 浸好的大黄沥干水分备用

    草莓大黄奶油塔的做法 步骤14
  15. 将杏仁奶油挤入塔中,8分满,压入大黄

    草莓大黄奶油塔的做法 步骤15
  16. 烤箱预热180度烤25分钟左右

    草莓大黄奶油塔的做法 步骤16
  17. 取几颗草莓切丁备用。吉利丁片泡冰水变软后沥干水分备用

    草莓大黄奶油塔的做法 步骤17
  18. 新鲜草莓洗净,榨取160克草莓果泥与10克糖、柠檬汁混合煮沸后放一旁备用

    草莓大黄奶油塔的做法 步骤18
  19. 15克蛋黄加入16克混合搅打3分钟,颜色稍白,牛奶和淡奶油混合煮沸后慢慢加入,边倒边不停搅拌

    草莓大黄奶油塔的做法 步骤19
  20. 倒回锅中煮至稍沸后离火,过滤,即为英式奶油酱。加入沥干水分的吉利丁片混合至融解,放一旁晾凉

    草莓大黄奶油塔的做法 步骤20
  21. 打发淡奶油

    草莓大黄奶油塔的做法 步骤21
  22. 晾凉的英式奶油酱与打发的淡奶油混合均匀

    草莓大黄奶油塔的做法 步骤22
  23. 再加入草莓果泥混合均匀

    草莓大黄奶油塔的做法 步骤23
  24. 取一半倒入慕斯圈中(我用的就是12cm的塔模和7cm的塔模),放入提前切好的草莓丁

    草莓大黄奶油塔的做法 步骤24
  25. 倒入剩余的草莓巴伐露,冷藏至凝固

    草莓大黄奶油塔的做法 步骤25
  26. 将冷藏凝固的草莓巴伐露放在大黄塔表面,用吹风机脱模

    草莓大黄奶油塔的做法 步骤26
  27. 草莓洗净沥干水分备用

    草莓大黄奶油塔的做法 步骤27
  28. 糖、水麦芽、纯净水混合,中火煮,中途用毛刷沾水刷锅体内壁几次,防止糖结晶

    草莓大黄奶油塔的做法 步骤28
  29. 煮到155度

    草莓大黄奶油塔的做法 步骤29
  30. 离火后浸冰水降温,消糖浆的大泡

    草莓大黄奶油塔的做法 步骤30
  31. 草莓用竹签子插好,裹上糖浆,放油纸上定型。最后装饰在巴伐露表面用

    草莓大黄奶油塔的做法 步骤31

小贴士

大黄我是买的冷冻的,用之前清水洗了次就放入糖开始腌制了。
具体的烘烤温度和时间根据个人烤箱而定,12cm的塔我烤了25分钟,小号塔烤了20分钟。
浸泡大黄的糖水不要扔掉,煮沸后刷在制作好的塔表面用。
煮好的糖浆会有大泡,立刻浸泡冰水可以马上消除,要特别注意安全,会冒烟。。。。
糖浆会随着温度慢慢凝固,如果凝固了可以在继续上火煮化继续操作。
水麦芽即水饴,透明的粘稠液体,可以用来做牛轧糖等,我是在网上买的。
按照这种方法可以制作很多种冰糖水果,不用草莓也可以换其他喜欢的制作,我试验了草莓和桔子,桔子水太多不太好弄。
塔里面杏仁奶油酱的部分能看到大黄,我就是觉得它像红色的芹菜,嘿嘿~

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