夫妻肺片

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人做过这道菜

简介

老实说今天发的几道凉菜不是坨坨妈自己做的,是买的半成品,调料是坨坨妈自己调的,所以只能算半个原创,呵呵。有筒子肯定要问了,干嘛不自己做啊?其实倒不是开个卤锅有多难,只是自家的卤水再怎么做也比不上人家专门做卤味生意的卤水来得好。怎么说呢?跟你们讲个典故,传说在德州有一家做扒鸡的百年老字号,他们的卤水几百年来天天加水加料下鸡卤制,但从未断过火,就算家里失火了扔了全部家当不要,也要先把卤汤抢出来,卤菜之所以好吃,靠的就是一锅百年老汤。只有经年累月的沉淀,将历史的精华全部浓缩在一锅汤内,那做出来的卤菜才能有厚重酥烂的口感和愈久弥香的香纯。大部分做牛肉面,肉夹馍,火锅什么的,只要有烧卤成份的,生意最好的,靠的都是一锅老汤。
坨坨妈今天发的这道夫妻肺片,就是在一家老字号的川派卤菜店买的。说到夫妻肺片,原料实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉,等等,并不用肺。清朝末年,成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料,经精加工、卤煮后,切成片,佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,风味别致,价廉物美,特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。上世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇,男叫郭朝华,女叫张田政,因制作的凉拌肺片精细讲究,颜色金红发亮,麻辣鲜香,风味独特,加之他夫妇俩配合默契、和谐,一个制作,一个出售,小生意做得红红火火,一时顾客云集,供不应求。由于所采用的原料是低廉的牛杂,因此最初被称作“肺片”。一天,有位客商品尝过郭氏夫妻制作的肺片,赞叹不已,送上一个金字牌匾,上书“夫妻肺片”四个大字。从此“夫妻肺片”这一小吃更有名了。
如果有朋友不怕麻烦,愿意自己在家做做这道菜,坨坨妈附赠配方如下:

用料  

鲜牛肉 2500克
牛杂 2500克(肚、心、舌、头皮等)
老卤水 2500克
辣椒油 150克
油酥花生米 150克
酱油 150克
芝麻面 100克
花椒面 25克
八角 4克
味精 5克
花椒 5克
肉桂 5克
精盐 125克
白酒 50克

夫妻肺片的做法  

  1. 将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,滗去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒入老卤水,放入香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉

  2. 卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁

  3. 将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生未和芝麻面即成

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