戚风

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人做过这道菜

用料1 (蛋黄糊)

面粉 120克
蛋黄 5个(70克)
白砂糖 30克
色拉油 80毫升
牛奶 80毫升
泡达粉 1/2小勺

用料2 (蛋白糊)

蛋白 5个(180克)
白砂糖 70克
白醋 少许

戚风的做法  

  1. 分开蛋清,蛋黄,用两个较大的容器装(装蛋清的盆要干净,无油,无水),将白砂糖30克,色拉油80毫升,牛奶80毫升一起加入蛋黄的盆中,面粉和泡达粉混合均匀,过筛两次备用

    戚风的做法 步骤1
  2. 蛋清加几滴白醋,打至粗泡,将白糖分3次加入,将打蛋器在盆里转圈,保证四周都打发均匀.

    戚风的做法 步骤2
  3. 3-5分钟后,蛋白有纹路且雪白光滑状,勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲,此为湿性发泡

    戚风的做法 步骤3
  4. 转低速继续打半分钟左右,至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头,尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态

    戚风的做法 步骤4
  5. 打完蛋白之后,用打蛋器直接打蛋黄液

    戚风的做法 步骤5
  6. 低速搅打

    戚风的做法 步骤6
  7. 搅打一分钟至均匀浓稠

    戚风的做法 步骤7
  8. 筛入过筛的粉类(面粉+泡达粉)

    戚风的做法 步骤8
  9. 将蛋黄液和粉类拌匀.(因为这个方子液体含量比较高,不容易产生面粉出筋的现象,所以我直接用打蛋器低速拌匀的,然后用刮刀把盆边的残留拌入,很简单)

    戚风的做法 步骤9
  10. 用刮刀挖三分之一的蛋白入蛋黄糊

    戚风的做法 步骤10
  11. 轻轻混合均匀

    戚风的做法 步骤11
  12. 将蛋黄液全部倒入蛋白中

    戚风的做法 步骤12
  13. 用刮刀从底部往上翻,并配合切拌的动作,轻轻将所有面糊混合均匀(切忌划圈,会消泡)

    戚风的做法 步骤13
  14. 将面糊倒入模具中,在桌上震几下排出里面的起泡,并可使表面平整一些

    戚风的做法 步骤14
  15. 烤箱150度预热后,以烤盘盛托,放入倒数第二层

    戚风的做法 步骤15
  16. 全程150度,55分钟

    戚风的做法 步骤16
  17. 烤到20分钟时

    戚风的做法 步骤17
  18. 分钟稍回落

    戚风的做法 步骤18
  19. 分钟后出炉倒扣,少凉后脱模

    戚风的做法 步骤19

小贴士

搅拌蛋黄糊,我用电动打蛋器低速搅打,是一种省事的方法,因为我这个方子液体含量大,只要不转圈打,不会导致面粉出筋,如果面糊较干,还是要老老实实的用刮刀切拌法拌匀吧,否则面粉出筋了会导致蛋糕回缩的
鸡蛋越新鲜,蛋白越好打发,所以尽量选择新鲜的鸡蛋,我的打发时间是针对很新鲜的鸡蛋的,否则,会延长一些.
蛋白的打发,也不可过硬,过犹不及,失去了组织弹性,一样会导致最后的回缩,所以见到坚挺的三角形尖端就马上停,如果打蛋头上是一坨坨的棉絮状就是打发过头了.
这个方子的优点在于:不开裂,不回缩,省力(可以用电动打蛋器搅拌蛋黄糊),省心(全程150度,不需看管,不需锡纸加盖,安全烘烤).

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