巧克力马斯卡彭慕斯

简介

我总是烤简单的蛋糕和面包,因为做为第二天的早饭,在我家消耗很快,同时也能练习拍照。但像慕斯之类或以装饰性强的蛋糕消耗就很慢,所以很少做,而且我也不想洗太多的盆和工具嘿,不过蛋糕的装饰部分是我最喜欢的。而且这次我想吃提拉米苏了,也要把剩下的淡奶油消灭掉,做成马斯卡马斯卡彭奶酪(用酒石酸)。自制马斯卡彭奶酪,味道不及市售Zanetti牌的马斯卡彭奶酪醇厚,如果用市售的,会为这款蛋糕的口感加分。
8寸方形模

用料1 (帕林内&巧克力海绵蛋糕)

榛子 50G(帕林内)
黑巧克力 91G
淡奶油 51G
低粉 51G
细砂糖 14G(帕林内)
5G(帕林内)
蛋白 188G
细砂糖 105G

用料2 (黑巧克力慕斯&马斯卡彭慕斯)

黑巧克力 88G
淡奶油 158G
玛卡斯彭奶酪 300g(马斯卡彭慕斯)
蛋黄 16G
细砂糖 16G
牛奶 75G
朗姆酒 5G
蛋黄 3个(马斯卡彭慕斯)
砂糖 30g(马斯卡彭慕斯)
蛋白 1个(马斯卡彭慕斯)
砂糖 40g(马斯卡彭慕斯)
13g(马斯卡彭慕斯)
朗姆酒 30ml(马斯卡彭慕斯)
淡奶油 150g(马斯卡彭慕斯)
鱼胶 10g(马斯卡彭慕斯)
浓缩咖啡香油 数滴(马斯卡彭慕斯)

巧克力马斯卡彭慕斯的做法1 (帕林内&巧克力海绵蛋糕)

  1. 先做帕林内:榛子先用160度烤箱烤10分钟以下

  2. 糖+水加热到117度,关火。放进已烤好的榛子,用木勺充分混合,在混合的过程中,砂糖会结晶化而变成白色

  3. 再度加热,让它焦糖化

  4. 巧克力海绵蛋糕:蛋白分次加入细砂糖打至干性发泡

  5. 隔水加热溶解切碎的巧克力,加入加热到快沸腾前的淡奶油,搅匀

  6. 将4的半量加入5中,翻拌均匀

  7. 加入已提前过筛3次的低粉,迅速翻拌均匀

  8. 加入1剩下的半量,迅速翻拌均匀

  9. 把面糊倒入铺有硅胶垫的美格仕45L烤箱自带的烤盘,用刮板迅速抹平

  10. 放入已预热好180度烤箱烤18分钟左右,开热风功能

巧克力马斯卡彭慕斯的做法2 (黑巧克力慕斯&马斯卡彭慕斯)

  1. 蛋黄+糖搅匀,牛奶加热到快要沸腾,缓缓加入蛋黄中,搅匀,再倒回锅中加热至85度(一直用打蛋器不停地搅匀)

  2. 将1一些一些倒入已隔水溶化的黑巧克力中,使其乳化

  3. 加入酒

  4. 稍微冷却后加入已打至6分发的淡奶油,用刮刀拌匀

  5. 马斯卡彭慕斯:浓咖啡+酒+糖配成浸可可戚风用的酒糖液

  6. cheese打软,蛋黄30g糖隔热水打至颜色变淡,加入隔热水溶化的鱼胶,搅拌均匀。冷却后拌入cheese糊中

  7. 砂糖水煮到118度,缓缓冲入打发的蛋白中打发成意式蛋白霜,和cheese糊拌匀

  8. 最后加入打发的淡奶油和咖啡酒

  9. 组合:第一片巧克力海绵蛋糕铺在模子底部-上大量的酒糖液-并排放适量的帕林内-倒入黑巧克力慕斯-冷藏凝固后-再铺第二片巧克力海绵蛋糕-刷上大量的酒糖液-倒入马斯卡彭慕斯。蛋糕冷冻一夜后脱模,切成三块,撒上可可粉。装饰

小贴士

我以前做蛋糕底的时候,用烤盘烤一次,再用方形模烤一次,因为我不想烤成厚的蛋糕,然后切片。这次我差点也用同样的办法,后来想到45L烤盘不是很大么,用8寸的方形模可以切割成两张蛋糕片,用方形模量了一下,果然很合适。虽然烤盘不是很平,但只要铺上硅胶垫就可以了,另外我又用剩下的蛋糕片做7寸左右的提拉米苏。
这次烤蛋糕底的时候,用烤箱温度计测试了下,觉得烤箱的温度偏低10度,除此之外没有其它大问题,上色OK。

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