低油香菇烧大排

简介

这种猪排红烧最妙,炸猪排也很有气场。都是我记忆里的沪式硬菜。只是大块的猪排做不好容易发柴,如何做得又入味又酥软,我有自己的一些小心得,先来说说红烧的吧。
猪排单个红烧略显单调,干香菇是最佳拍挡,个中理由不必我多说,两个都分属重量级。快速泡发香菇很简单,就是把香菇和清水放在密封保鲜盖里,拿出摇鸡尾酒的架式来,上下摇几十下,让水份在外力作用下充分渗入香菇内部,就能起来快速泡发的效果了。当然香菇水也是好东西,千万不能浪费,要一同放在锅里增香的。
我的这种“香菇烧大排”做起来应该是属于低油版的,只是在煎猪排的时候用到了油,倒干净油以后的锅里直接放入水,再来红烧香菇和大排,这样做出来味浓又不油腻。猪排要提前敲过,这样肉里的筋膜就能被打断,肉在烹饪以后就能变得软嬾入味了。要想让猪排不发柴,我的办法是把敲过的猪排用蛋液裹上,再放到油里煎一下。煎的目的是让肉的表面受热后立刻收缩结膜,这样就能锁住内部的肉汁,口感更好更嬾。

用料  

干香菇 20朵
猪排 4块
1块
1根
1枚
八角 2枚
老抽 4汤匙
黄酒 3汤匙
2汤匙
适量

低油香菇烧大排的做法  

  1. 泡发香菇:把干香菇和清水放在密封保鲜盖里,盖上盖后晃动十几下,倒出水份,同样的方式再重复一次。最后加入保鲜盖一半量的清水,把香菇伞盖朝下放在水里,盖上保鲜盖。约十几分钟后即可发得很圆润

  2. 猪排洗净擦干水份,用刀背从中间往两边在猪排上轻敲一分钟,把猪排面积敲大敲薄

  3. 把鸡蛋打入处理好的猪排中一起揉,让所有猪排表面都裹上蛋液

  4. 锅内下油,中火热至用干筷子扎在油中间,筷子头会有小细泡出现时,即可把猪排放进锅里预煎一下

  5. 待一面煎至发白,翻面将另一面也煎成同样程度

  6. 将两面煎白的猪排取出,此时的猪排可隐约看到内部的粉色生肉部分

  7. 所有的猪排煎好后,将锅内的油倒干净,直接倒入清水和泡发香菇的水,水量约为可没过猪排1公分。再加入姜片、葱段、八角、糖

  8. 加入猪排

  9. 加入泡发的香菇

  10. 同时加入老抽提色。大火烧开后,改中火煮至锅内汤汁收稠即可,约半小时左右

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