鸡仔饼

8.5
综合评分
大家对这个菜谱的评价(17 份)
好极了
12
挺好
3
一般
0
118
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简介

经典怀旧的广式名糕点----做鸡仔饼的关键也是耗时长的步骤是制作冰肉,所谓冰肉简单说就是猪肥肉加糖和高度白酒腌渍后得到的,腌成之后的肥肉雪白如冰,莹润透明,故称“冰肉”。
冰肉入口肥而不腻、爽脆清甜,能有这种口感,是因为白糖与烧酒混合后,与肥肉三者发生化学反应,去除了肉中油腻之故。

用料1 (冰肉)

猪肥肉 200克
白糖 6大匙
高度白酒 2大匙

用料2 (饼)

普通面粉 400克
冰肉 200克
转化糖浆或麦芽糖或蜂蜜 100克
南乳6小块,
植物油 6大匙
白糖 6大匙
炒香的芝麻 60克
炒香去皮花生 60克(传统应该是榄仁,没有换成其他坚果也可以)
蒜泥 两瓣(根据喜好增减)
胡椒粉 一茶匙
五香粉 3/4茶匙
碱水 一茶匙
鸡蛋 (只用到部分蛋黄液刷表面)
南乳汁 几大匙

鸡仔饼的做法1 (冰肉)

  1. 猪肥肉切成小丁(大小最好比一粒花生米还小点,千万不要太大,要耐心点)

  2. 开水煮熟,然后过凉水冲洗掉一部分油沥干水分

  3. 加入白糖、高度白酒拌匀,放入冰箱冷藏一周到两周,中途再翻拌拌,有酒店大师傅说冰20天,时间长肉会更爽脆,这是不肥不腻的关键!所以不可以急于求成

  4. 我被某人追得只腌了一周多,所以自己加了个步骤去油腻,这个步骤你可选,就是在做前一天把冰肉拿出来开水又烫了一道,立刻全部变透明了,然后再次沥干水分,加了一大勺白糖和酒过夜,过夜后冰肉又不透明了,但是我就这样尝了一颗,咬下去是脆的,真的脆爽清甜,另外烤的时候还会变透明的

鸡仔饼的做法2 (饼)

  1. 隔水融化麦芽糖

  2. 花生用擀面杖压碾碎成黄豆粒

  3. 面粉400克加入芝麻,花生碎,五香粉,胡椒粉,蒜泥,南乳,麦芽糖,蜂蜜,油,糖,南乳压碎,碱水所有材料充分混合均匀,然后揉成面团

  4. 开头虽然能揉成面团但偏干偏松,烤第一炉后出来的口感比较酥松,感觉不太对,觉得需要又填加了几大勺南乳汁再次揉均匀,这次感觉好多了

  5. 烤,也有讲究,开头我是按照原方子只烤了十几二十分钟的样子,出炉凉后吃感觉虽然香但口感是酥松的没有买的干脆,不是鸡仔饼应有的口感,且咬到肉还是有点点含油的感觉,后来改成先高温180-190度左右烤十五分钟后转150度再烤20多分钟烤,等凉后再拿出来后更干香,接近买的口感

  6. 烤盘铺高温布,将面团搓成小饼,刷上蛋黄液(这是第一炉,如果先高温后低温烤的话,蛋黄液就中途再刷,免得过黑)

小贴士

因为是咸甜口的不知不觉会吃多,8过看方子就知道毕竟是高油高糖的点心,要克制哈,吃的时候配上普洱或是绿茶更好。
鸡仔饼的形状没有特别要求,大致成圆不太规则也没关系,买的也是这样的,可以尽量按扁一点更容易脆,看个人喜欢什么样的口感。
麦芽糖弄起来比较麻烦的,因为实在很粘,弄到哪个容器都很粘,所以今年做了月饼的童鞋应该都有转化糖浆,用转化糖浆最好了!没有的话还是用麦芽糖,蜂蜜是最后选择。
这烤的时间和温度也已经说,但根据自己家的烤箱温度再调节。鸡仔饼不是一般的饼干,不应该是酥松像桃酥一样的口感,应该是脆中带松带韧,我很难形容,多数朋友应该都吃过的。所以先高温略烤一下,然后再低温烤更干更香更脆些,也可以延长一点时间全程低温烘烤。我后来把第一炉也回炉低温又烤过一遍。

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