原味马卡龙

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人做过这道菜

用料1 

纯杏仁粉 60克
蛋白 40克(大号鸡蛋一个的量)
砂糖 40克
糖粉 60克
红色食用色素 N滴(我没用)

用料2 (XO酒奶油酱)

无盐奶油 50克
百利甜酒 1/2小匙
全蛋 半个
细砂糖 20克
20克

原味马卡龙的做法1 

  1. 杏仁粉,糖粉过筛

  2. 蛋白用打蛋器打散后,砂糖分4-5次加入蛋白里打发。蛋白打发过程中加入色素,直到把蛋白打到硬性发泡

  3. 把1的粉类加入2里,用刮刀切拌和翻拌的方法搅拌均匀。搅拌程度拿捏好的目测是面糊开始出现光泽,用刮刀挑起面糊后,像厚重的缎带状落下。落下的痕迹1分钟后消失。把面糊装入1厘米圆形花嘴挤袋里,在硅胶垫上留出间隔,挤成喜好的直径。我挤了直径约3厘米,面糊会向外流动扩大一圈,成品直径4厘米。挤完面糊后,把硅胶垫放在烤盘上,用木铲敲打烤盘底部或抬起烤盘顿几下,排出面糊内的空气,还能使表面面糊平整

  4. 干燥表面。确定干燥的表面是摸上去不仅不粘手,还要有点硬壳的感觉为宜。(我参考CC的方法,用长帝CKF-30GU烤箱的循环热风-低温烤,快速干燥马卡龙胚表面,打开烤箱,用上火+循环风+烤架旋转那档,不安装烤架,让转轴空转就行了。温度打到45度左右,烤箱预热。挤好胚后,连盘放入烤箱。中层。烤箱门开道缝(插个竹针或者细木筷子,别住门),便于散发烤箱里的湿气。半开-合门几次,对散湿气也有好处。约10分钟左右,开门检查,只要马卡龙胚表面不大粘手即可。取出烤盘,撤走纸板,将马卡龙胚,连垫一起移到盘中,准备烤制。)

  5. 烘烤。放在长帝CKF-30GU烤箱烤箱的中间层,上下火+热风功能,预热好的170度烤箱烤大约烤不到5分钟,当裙边出现后马上把温度降到130度烤不到5分钟,再放到最下层用下火烤3-5分钟左右。如果边缘出现烤糊的迹象,打开烤箱的门散热,取出即可。请一定要根据自己烤箱的脾气用合适的温度烘烤

原味马卡龙的做法2 

  1. 室温软化黄油至手指可以轻易按压的程度,用橡皮刮刀搅拌成美乃滋状

  2. 将细砂糖和水放进小锅中,中小火煮至糖全部溶化至110℃

  3. 全蛋高速打散,一手以细线状缓缓倒入糖浆,一手持打蛋机继续高速打发鸡蛋直至触摸打蛋盘底无热度,蛋糊膨胀发白即可

  4. 加入一半美乃滋状的黄油至蛋糊中,搅拌均匀后加入另一半,搅匀。(搅拌的过程中会有水油分离的现象,这是正常的,千万不能放弃一定要继续搅拌,直至完全融合即可得到奶油酱了哦)

  5. 分次加入XO酒搅匀即可

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