卤肉饭

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简介

根据型男大主厨20110511期内容整理修改。
原菜谱是快手版的鸡肉卤肉饭,用同样的方子做传统的卤肉饭也很对味。
小贴士里备注了快手版鸡肉卤肉饭的做法。

用料  

猪肉(五花肉/梅肉/腿肉) 300g
卷心菜叶 5-6片
干香菇(泡水) 2-3朵
干虾米(泡水) 1小匙
红葱酥 2大匙
蒜头 3瓣
桂皮 1/2根
八角(视大小) 1-2颗
水煮鸡蛋/水煮鹌鹑蛋 若干
酸黄瓜/酸萝卜 1条
香菜 少许
生抽 3大匙
老抽 1大匙
米酒 1大匙
冰糖 适量
香油 适量

卤肉饭的做法  

  1. 猪肉切0.5cm左右的细丁,香菇和虾米切丁,蒜拍扁。

  2. 起锅加一大匙香油(或色拉油)炒香八角、桂皮、蒜头后,放入肉丁、香菇丁和虾米丁翻炒出香味。加入约等于炒料2倍分量的清水,转移至砂锅中。

  3. 在砂锅中炖煮出肉香味后,加入适量泡发香菇和泡发虾米的的水、生抽、老抽。并用筷子拣出锅中的八角和桂皮。

  4. 接着放入红葱酥,加入适量冰糖调味。如果觉得不够咸,可以再加入适量盐调味。

  5. 把要卤的水煮蛋放入锅中,小火炖煮约45分钟-1小时至汤汁收到只剩一点底。中途注意搅拌,以防结底。如果要卤的鸡蛋比较大,无法全部浸入汤汁中,在搅拌时可适当翻转鸡蛋,以保证卤得比较均匀。

  6. 卷心菜叶用手撕碎,用滚水烫熟,酸黄瓜切片。卤好的肉连汤汁浇在白饭上,摆入卤蛋、卷心菜叶、酸黄瓜片和香菜搭配食用。

小贴士

1,步骤2中的香油指的是白芝麻油和菜油的混合油,香味比黑芝麻油淡。没有香油的话,可以直接用色拉油。但不能用黑芝麻油替代,因为黑芝麻油高温爆炒容易有苦味。
2,步骤2中用油来炒八角、桂皮,有助于香料香味的释放。要小心千万不要火太大炒糊了,否则会产生苦味。步骤3中将八角、桂皮捡出也是防止香料煮太久产生苦味。另外为了避免产生苦味,也不建议放五香粉进去炖煮。
3,步骤3中的调味料不要下得太早,要等肉炖松软了之后再发,否则咸味会让肉质收紧,影响口感。
4,快手版鸡腿肉卤肉饭的做法:鸡腿去骨、去皮、去除过多油脂,切丁。鸡肉炖煮时间基本可以缩短到15-25分钟,所以加水量为炒料的1.5倍左右即可。最后为节约时间,不用收汁,用糯米粉水勾芡即可。

卤肉饭的留言

  • 小新-15  3年前  
    1
    红葱酥外面有卖吗?可以用洋葱直接放进去炒代替么?
    作者回复 3年前  
    有些卖进口货的超市有卖,还有某宝。用洋葱替代也可以,就是香度有些区比。洋葱最好炸酥了放进去,会更香也不会煮出来烂烂的。

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