包心荠菜豆腐丸子

简介

舌尖2终于开播了,从二月份等到现在,中途不免零碎地看了一些央视借宣传舌尖2挂出来其他美食视频。其中一档“名菜掌勺人”节目的第5集徽菜篇里教了一道荠菜豆腐丸子。虽说菜名叫荠菜豆腐丸子,但并不是把荠菜和豆腐揉在一块儿,而是大豆腐绞肉丸子包着小荠菜香肠丸子的包心荠菜豆腐丸子。

荠菜正是春季时鲜,平时的做法无外乎剁馅、拌菜、烧汤,看到名厨教的这种新颖做法,手痒也来试一试。可节目里虽然号称教了做法,但教得未免也太粗放写意了。这里提供的方子是我自己试验成功的,原料用了手边现成的,把原菜谱的猪肉馅和胡萝卜末换成了牛肉馅和枸杞末。按菜谱用量可以做出直径6-8cm左右的丸子9个和直径2cm左右的内馅10个。内馅我多做了1个是为了拍照的时候做展示,实际操作时可以把这1个的量匀到剩余9个內馅中去。

用料  

板豆腐 1盒 约350g
荠菜 1小把 约150g
广式香肠 1段 约20g
牛绞肉 100g
蛋清 1个(小)
枸杞 1小把
1小匙
淀粉 3大匙

包心荠菜豆腐丸子的做法  

  1. 将豆腐捏碎,加0.5小匙的盐拌匀后放在滤网上,上面压上重物,静置脱水。枸杞稍微泡水后沥干,取一半量切细末。

    包心荠菜豆腐丸子的做法 步骤1
  2. 荠菜放入加盐的滚水中烫熟,稍放凉后挤干切细末。广式香肠切细末。

    包心荠菜豆腐丸子的做法 步骤2
  3. 将步骤2中的荠菜和香肠细末拌匀后,搓成2cm左右的球形内馅。

    包心荠菜豆腐丸子的做法 步骤3
  4. 在脱完水的豆腐中加入绞肉、蛋清、0.5小匙盐和3大匙淀粉后,挤压揉捏至肉馅和豆腐完全融合,且混合物能够成团并具有一定粘度和筋性。最后加入适量枸杞细末拌匀。

    包心荠菜豆腐丸子的做法 步骤4
  5. 类似包汤圆的手法,取1/9步骤4的豆腐肉馅混合物,在手心摊平压扁。包入步骤3的内馅后滚圆。

    包心荠菜豆腐丸子的做法 步骤5
  6. 大火稍开水后,放入包好的丸子,转中小火煮约5分钟至丸子熟成浮起。将丸子捞出放入事先准备好的汤中,点缀适量枸杞和菜叶即可。

    包心荠菜豆腐丸子的做法 步骤6

小贴士

1,务必使用水分含量少的板豆腐/北豆腐/老豆腐等,不要用内酯豆腐或嫩豆腐。不喜欢豆腥味的,可以在步骤1前将豆腐微波或汆烫一下。
2,豆腐的脱水是成败的关键,一定要做到位。步骤1中的重物用装满水的大碗就行。另外,也可以将豆腐装入纱布袋中挤压脱水。我个人觉得压重物静置脱水更方便一些,静置的时间可以去准备其他材料。
3,步骤2中的荠菜和香肠一定要尽可能的切细。我使用的板叶荠菜比较嫩,所以稍微切得大了一些倒也不影响最后内馅的成型。使用的香肠尽量选有一些油脂的,来增加粘着度。
4,步骤4一开始混合时会觉得是散散的,没关系继续暴力揉捏,怎么让混合物血肉模糊怎么来。因为我用的牛肉馅,加上枸杞末也会渗一些红色汁液,所以混合物有些偏红,但煮熟后就会变白了。
5,如果不清楚步骤5大丸包小丸的具体手法可以去看相关视频,从一闪而过的镜头里还是可以看到师傅是怎么包的。
6,因为最后我是把丸子捞出后放入了有咸味的高汤里,所以本身丸子的咸度很低。如果希望丸子本身味道重一些的话,可以增加盐的用量。
7,用牛绞肉和豆腐其实很搭,不油腻又解决了牛绞肉偏干涩的问题。换成猪绞肉和胡萝卜末,我没有试验过,估计用量应该也差不太多。但我用的肉馅是原包冷冻的,出水较少,市面上卖的一些冰鲜肉馅或解冻肉馅,特别是牛肉馅,出水会比较多。如果因为水分等差异导致难以成型,可以试着减少豆腐的用量,增加绞肉的用量和淀粉的用量。

包心荠菜豆腐丸子的留言

关于包心荠菜豆腐丸子的做法还有疑问?写下你的留言,留言将由作者挑选进行回复。 去写留言

参照这个菜谱,大家做出 2 个作品

 

所在分类

该菜谱创建于
696 收藏

作者窝里菜的其他菜谱