春韭炒鲜鱿鱼

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人做过这道菜

简介

炒鲜鱿鱼包含三道功夫,第一是麦穗花刀的刀功,第二是焯水不老的要点。第三是炒菜的火候。这道菜是厨房的基本功夫菜,这道菜打通了,炒腰花等刀功、火候菜,也就不难了。

用料  

春韭炒鲜鱿鱼的做法  

  1. 买回的鱿鱼先用白醋加清水浸泡清洗干净,鱿鱼表面有一层浅红颜色的薄膜,用手撕去。若不好撕,就放一点盐面在鱿鱼表面,用手边搓边撕,也能处理干净

  2. 首先切去鱿鱼头、尾二端不规则的边,以保证切出整齐的麦穗花刀。并沿着鱿鱼中间的脊背线,将鱿鱼从中间切开

  3. 为了保证切出完美的麦穗花刀,首先要将鱿鱼片与菜板摆成45度角,这是很重要的一步。这种角度要一直保持切完整个花刀。最重要的一点,花刀一定要在鱿鱼的内侧面切,才能保证鱿鱼卷曲成麦穗。判断鱿鱼内侧的方法很简单,用手摸一下,有棱且不光滑的一侧为内侧

  4. 先从鱿鱼的左上角开始切斜刀,菜切与菜扳也成45度,片进鱿鱼至2/3处。要宽窄一致,进刀深度一致

  5. 切完斜刀后的鱿鱼片不动,仍保持原45度,我们再从鱿鱼右角侧开始切直刀,即菜刀与菜扳垂直进刀。进刀深度为4/5处。注意:斜刀为2/3的深度,直刀为4/5的深度,即直刀深,斜刀浅。卷曲的麦穗才好看

  6. 切完交叉的花刀后,要将鱿鱼切成长方形的块,其中长边就是麦穗的长度,短边就是卷曲后麦穗的园周长。要从鱿鱼的长边开始,根据鱿鱼的大小确定切几块长方形。我买的鱿鱼较小,只切了二个长方形

  7. 炒鱿鱼的关键不是炒!而是焯水。一般新媳妇出错都在焯水这一环节。焯水出错了,就无法弥补了,一过火,鱿鱼就老的咬不动了。!鱿鱼焯水的温度千万不要用开水!水温要在80度。签别80度水温的方法也简单,只要水在锅中冒小泡,就证明水温己够80度

  8. 水温达到80度时,锅中点一些料酒去腥,然后先关火,再放鱿鱼片。这时要紧盯鱿鱼的变化,它先卷曲,后变成白色,待全部变成白色且熟透时一般在10-15秒,要立即捞出,控净水即可。不过凉水

  9. 摆个麦穗造型,让亲们看一下

  10. 锅中放油,大火烧热,爆香姜丝,再放红掓丝炒匀,再放豆芽菜炒匀,再放韭菜炒匀,要按照蔬菜的易熟成度放入,这个顺序不能错,最后放入焯好的鱿鱼卷,这时不要动,迅速放入提前兑好的碗汁(碗汁包括盐、味精、白糖、胡椒粉、少许清水、水淀粉)。碗汁要少放水及水淀粉,要勾薄芡,不能看出来。炒匀碗汁后,淋入少许香油即成

  11. 就这样,功夫菜就练成了

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