馒头成形记(图文完全版)

9.0
综合评分
大家对这个菜谱的评价(1710 份)
好极了
1437
挺好
208
一般
28

简介

馒头是基础面食,而揉面和发酵是中之重。
馒头好不好吃好不好看都和揉面与发酵息息相关,好吃的馒头表面平整无塌陷表皮不浮空,闻起来浓浓的麦香,组织有弹性用手指按压马上就能回弹恢复原样,馒头内里紧实无大气孔,放凉表皮不干燥,整体不发硬,掰开的地方遇到空气不变僵,并且冷热都别有滋味。
这样的馒头夹菜吃佐粥吃都相当有满足感,松软但又咬劲十足。吃不完的就算留到下一餐下下一餐还是一样的滋味。
这次分解步骤的馒头属于扎实的馒头,是相对来说快捷方便不多费时费力即可完成的,也不添加任何的辅助添加剂,想做出实诚雪白有嚼劲的馒头就细心的对待你的面粉,注意细节和小撇步,会让你做出毫不逊色机器制作或者外购的馒头。

用料  

面粉 40~50g
酵母 2~3g
白糖 适量
100g
面粉 200g

馒头成形记(图文完全版)的做法  

  1. 温水100g倒入盆内,加入酵母。  酵母的量在2~3g之间,即倒下的酵母能平均覆盖住水面为宜。

    馒头成形记(图文完全版)的做法 步骤1
  2. 搅拌溶解后静置十分钟,作用是让酵母们有思想准备它们要工作了。

    馒头成形记(图文完全版)的做法 步骤2
  3. 十分钟后加入面粉200g、白砂糖适量。 这次我加了30g白砂糖,做出来的馒头不过甜不寡淡适合小朋友或者我这样喜欢清甜味道的人。喜欢面粉本来味道的可不加或少加,适当的白糖可帮助酵母进行发酵。

    馒头成形记(图文完全版)的做法 步骤3
  4. 用筷子一个方向的搅拌面粉,使面粉和水均匀的融合,最后成絮状即可。絮状表示面粉和水已经大致融合了,等待你进一步的操作,也就是揉面要开始了,有没有很怕怕?揉面欸,想想就很幸苦很累吧? 其实也没有啦,这里说一些技巧和方法你就可以轻松的得到想要的面团状态。

    馒头成形记(图文完全版)的做法 步骤4
  5. 絮状的面团用手一点点的揉和,初步成型后得到的是一个较松散并且粗糙还带着干粉的面团还干干的不那么舒服。这时候请你用手掌根去揉面团,不要使用手指或者手掌前部,这里要稍微多使点力。

    馒头成形记(图文完全版)的做法 步骤5
  6. 面团状态如图后就可以取出,放在案板上进行下一步的揉制。这里开始就不需要太大力的揉了。

    馒头成形记(图文完全版)的做法 步骤6
  7. 揉成椭圆型

    馒头成形记(图文完全版)的做法 步骤7
  8. 面团转90°竖过来

    馒头成形记(图文完全版)的做法 步骤8
  9. 对折 依然使用手掌后位置揉面,揉的方向是用手掌后方的力把面团往前带出去,这样反复的揉制是为了让面团更有弹性。

    馒头成形记(图文完全版)的做法 步骤9
  10. 不断的重复8和9步,力气不要太大,用巧劲去揉,保持耐心不要操之过急,会感觉到面团在一点点的变得细腻变得柔软。最后你会得到一个光洁的面团,这样就结束了整个第一大步。

    馒头成形记(图文完全版)的做法 步骤10
  11. 然后就是发酵了,装在一个密封的容器内进行发酵。发酵适宜的温度大概在30度左右,温度的高低和发酵的快慢息息相关,温度高发酵的就快,反之则满。图为在烤箱内发酵,为的是较短的时间内得到发酵好的面团。

    馒头成形记(图文完全版)的做法 步骤11
  12. 发酵时间没有确定,看到馒头膨胀两倍大后基本就是发好了,不确定的话戳馒头一下不回弹扒开拉丝状来确定一下。

    馒头成形记(图文完全版)的做法 步骤12
  13. 扒开图,这时候第二大步结束。准备进行第三步,你另需要40~50g的面粉,做揣面的工作,下面是我折腾出来的不费力就可以得到光滑面团的小撇步。

    馒头成形记(图文完全版)的做法 步骤13
  14. 重新揉揉发酵后的面团给它排排气,然后用手掌稍使劲按压面团,压成稍扁的长方形面片,撒上少许的面粉。

    馒头成形记(图文完全版)的做法 步骤14
  15. 然后面团两端分别往内折。

    馒头成形记(图文完全版)的做法 步骤15
  16. 再次按扁,不断重复14~15步。直至你准备的面粉已经全部揣进面团内后就完成揣面的工作了。

    馒头成形记(图文完全版)的做法 步骤16
  17. 然后重新揉圆。

    馒头成形记(图文完全版)的做法 步骤17
  18. 这时候的面团结实光滑有份量,摸着很舒服。

    馒头成形记(图文完全版)的做法 步骤18
  19. 揉好的面团切开,横截面应该是光洁没有大气孔的,如果还有的话请继续揉一揉。

    馒头成形记(图文完全版)的做法 步骤19
  20. 面团搓长条状, 然后下剂子,我一般是60g大小为一个,蒸出来的馒头掌心内大小。

    馒头成形记(图文完全版)的做法 步骤20
  21. 剂子稍按扁,一个方形往内揉折,揉圆后用虎口的位置往内收,底部捏紧即可。

    馒头成形记(图文完全版)的做法 步骤21
  22. 最后进行第二次发酵,蒸锅内先装足够的水后烧至温热,蒸笼屉垫上蒸笼纸,把馒头码上去,每个馒头直接要相隔开来,保持足够的距离。盖上锅盖等待馒头的大小比发酵前稍大,用手指轻轻一按感觉很有弹性的话就可以开火蒸了。(忘记拍这一步了 下次补上)

  23. 大火开始蒸,水开后保持中火大小蒸十五分钟后焖3~5分钟再揭开,馒头至此也就完成了。如图馒头洁白光滑,体态丰腴。(后面的被我剪开了几个花 尝试不同造型 哈哈)

    馒头成形记(图文完全版)的做法 步骤23
  24. 用刀切开的剖面,馒头无气孔,扎实有劲麦香浓郁。

    馒头成形记(图文完全版)的做法 步骤24
  25. 左边是手掰开的 对比一下 (← ← 这有什么好对比的 ....)

    馒头成形记(图文完全版)的做法 步骤25

小贴士

1.关于水温、面粉、酵母的小贴士:水温的话,冬天水要更温热一些的,夏天的话我试过即使是凉水也能化开酵母也能够正常的发酵起来,吃起来无明显差异。面粉的选择也挺重要的,我试过各种品牌的面粉,低粉是不能做今天演示的这个馒头的,低粉适合的是广式馒头的松软口感,而今天用的是香X园的优质特一小麦粉,这个粉已经吃过几袋子了,口感无论做面条还是馒头包子都很好,甚至不要求完全阶段的小面包都可以用它。面点的颜色也较白。另外比较好的还有金X鱼绿色包装袋的多用途粉芯粉也不错。想多了解的可以连接到这里看看:面粉的等级与标准 http://www.360doc.com/content/10/1109/20/3927360_68006872.shtml 。酵母就是普遍使用的的安琪酵母到处都可以买到。酵母打开使用后要放在冰箱内储存。
2.揉面的整个过程其实并不难,用手掌后方去揉,保持力度大小力度均匀不要过力也不要小鸟力用巧劲的去揉面团,面团会随着你的温柔对待而温柔起来。
3.7~9,15~21 这些步骤都挺重要的,要保证最后的馒头好吃就得认真对待这些步骤。
4.发酵时间不能算死,但最低保证要有半小时,发酵的面团也有区分,通常第一次发酵1.5倍做广式馒头最为宜,重点放在第二次的发酵。而一次发酵至2倍大是做今天说明的这种扎实口感的馒头,这种馒头在二次发酵的时候只要看到体积稍膨胀就够了。
5.蒸锅可以是不锈钢的也可以是竹制的,但一定要保持密封性,不要在蒸制的过程中发生蒸气漏掉的是情况,如果有这种情况请用湿润的毛巾覆盖住漏气的地方。
6.蒸好的馒头放到不烫手的时候就可以用保鲜袋或者保鲜盒装起来让它自然冷却,这样即使馒头放凉了也软乎不干不发硬。
7.这样的馒头是扎扎实实的主食,不像广式馒头吃起来不占位置所以不要当零食来吃喔不然饭量小的人该吃不下正餐了。
8.欢迎交流欢迎讨论!如果还有注意的等我想起来再来补充,一下认真写这么多我有点晕了。

馒头成形记(图文完全版)的留言

  • 一句话、足以致命  3年前  
    188
    你用的什么面粉?
    作者回复 3年前  
    如果你不愿意仔细看小贴士我建议你不要做
  • 清蒸菜  3年前  
    70
    为什么我做的馒头表面不光滑,【自我感觉面团已经揉透了】
    作者回复 3年前  
    感觉错误继续揉 注意力度
  • 救援部落  3年前  
    66
    问下,想吃甜甜的馒头的话,糖应该什么时候放比较好呢。听说酵母和太多的糖放在一起会把酵母杀死,失去活性,那这个糖应该怎么放,合适放,是不是等第一次发酵后再放,还是怎样?
    作者回复 3年前  
    用耐高糖酵母 沒有后放糖的说法
  • 嘉妈9611  3年前  
    10
    200克发酵好的面团揣50克面粉,请问揣面粉克重是等比例增加吗?比如400克面团揣100克面粉吗?
    作者回复 3年前  
    是的
  • 豆页  3年前  
    10
    楼主,能上个用低粉做广式面点馒头的做法吗?
  • 嘉宝嘉多宝  3年前  
    8
    200g做粗来好少,1顿就呲完了……如果面粉加倍的话,酵母需要一样加倍吗?
    作者回复 3年前  
    酵母4~5克
  • 鸡鸡鸡鸡  3年前  
    5
    请问高粉可以做么
    作者回复 3年前  
    可以
  • 唐栗子  3年前  
    5
    请问光光、做多了的馒头放冷藏还是放冷冻好?
    作者回复 3年前  
    两天内吃的完就冷藏 吃的久就冻

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