白巧克力珍珠球&巧克力熔岩蛋糕

简介

看过顶级厨师第二季的朋友,一定记得叶卫带来的这道“白巧克力珍珠球&巧克力熔岩蛋糕”。
下厨房里熔岩蛋糕的做法已经很普遍了,我这边也就不再详述(我的制作方法是用慕斯圈制作,跟顶厨里相同,大家直接看视频...)。
接下来简单说下珍珠球的制作要领:

用料  

白巧克力原料 100克
气球 直径约15cm

白巧克力珍珠球&巧克力熔岩蛋糕的做法  

  1. 白巧克力选料:由于白巧克力的特殊性,在制作过程中就不用放糖了,建议买巧克力原理来做,否则成品易碎。

  2. 巧克力融化后,将温度控制在26℃,温度高了,成品难脱模,温度低了,在裱花袋中很难均匀的挤在气球上。

  3. 准备个气球(下厨房里有同学是在气球中灌水,我是直接用吹,直径约15cm),将温度适宜的巧克力倒入裱花带中,剪个小口(口的大小是关键,小了,巧克力的线条很细,脱模时容易失败,粗了脱模也困难,即使脱模了还难看),在裱的过程中,注意在收尾的地方要多裱(这步e中有解释)

  4. 冷藏时间:顶厨里说的是冷冻15分钟,大家家里可能冷冻室没有这么大的空间,建议大家晚上做,随后放入冷藏到明早即可(我冰箱冷藏温度是2℃)

  5. 脱模:取出气球,先不要急着脱模,先在巧克力跟气球间隙处轻轻按压,使两者有个明显的分界点,随后在气球底部剪个小口,慢慢放气

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