黑森林蛋糕‘Schwarzwaelder Kirschtorte’

简介

黑森林蛋糕(Schwarzwaelder Kirschtorte)是德国著名甜点,黑森林蛋糕存在非常多的形式,今天带来的是简易版,由于晚上急用,所以没有拍过程图,但会在TIPS中写到一些制作心得~

用料  

鸡蛋(蛋白、蛋黄分开) 3个
低筋面粉 30g
色拉油 25g
白砂糖(蛋白中) 36g
白砂糖(蛋黄中) 18g
牛奶 24g
黑巧克力细屑 适量
咖啡粉(摩卡) 2g
朗姆酒 适量
白砂糖(奶油用) 30g
鲜奶油 250g

黑森林蛋糕‘Schwarzwaelder Kirschtorte’的做法  

  1. 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖,继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖,直到蛋白打至接近于干性发泡,放入冰箱备用(打蛋器头提起后,蛋白有短小的弯钩,湿性为长弯钩,干性为直立尖角)

  2. 将蛋黄用打蛋器打散(无需打发),加糖、咖啡粉,搅拌均匀即可

  3. 在蛋黄糊中加入色拉油及牛奶,搅拌均匀。再加入过筛后的面粉(2次),用刮刀轻轻翻拌均匀。均匀即可,不要过度搅拌,面粉起筋后会影响蛋糕体口感

  4. 将之前打发好的1/3蛋白到蛋黄糊中。用刮刀轻轻翻拌均匀。翻拌均匀后,再加入1/3蛋白到蛋黄糊中,继续搅拌均匀,最后将所剩蛋白全部倒入,用同样的手法搅拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合

  5. 将6寸活底模铺上锡纸(防漏),将混合好的蛋糕糊分3次倒入模具,每次加入后将模具在桌上用力震几下,把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱,中下层,180度,烤35分钟。烤好后立即倒扣在冷却架上冷却、随后用脱模刀脱模

  6. 将脱模后的蛋糕体,分成1cm厚的蛋糕体3片

  7. 鲜奶油加糖打发

  8. 取一片戚风蛋糕,在蛋糕表面刷上一层朗姆酒,然后涂上打发的鲜奶油,再铺上一层蛋糕,用手轻压,压实。根据之前的步骤,依此类推完成蛋糕体的制作

  9. 将剩余的奶油用均匀涂抹在蛋糕四周,用刮刀刮平

  10. 将黑巧克力细屑均匀撒在蛋糕体顶面及四周

小贴士

1. 蛋清打发:在制作蛋糕体时,蛋清的打发会是关键,网上很多菜谱会要求打到干性发泡,但根据自己做下来的经验,干性发泡在与蛋黄糊搅拌过程中会出现些许蛋白结块,所以蛋白打到干性发泡不到一点时,个人感觉最佳(打蛋器头提起后,蛋白有短小的弯钩,湿性为长弯钩,干性为直立尖角)
2. 咖啡粉的选用:建议选用摩卡口味(非2合一),咖啡粉的加入时机有两种,可以加到蛋糕体中,也可以加到奶油中,如果想要蛋糕更浓郁,可以加入栗子酱
3. 酒的选用:可选樱桃酒、朗姆酒等,酒在这道甜品中是非常关键的,不仅是提味,同时也综合了甜度,当然,如果你不喜欢酒味,可以加点柠檬汁在蛋糕中
4. 蛋糕液分几次倒入模具:将混合好的蛋糕糊分3次倒入模具,每次加入后将模具在桌上用力震几下,把内部的大气泡震出来。这步做与不做会在切蛋糕片的时候显现出明显区别
5. 巧克力细屑的做法:把巧克力切成小块,隔水加热并不断搅拌,使巧克力融化,把融化的巧克力倒入一个平底盘中,放入冰箱冷藏至凝固,用不锈钢勺子在巧克力表面用力一刮,巧克力细屑就出来了(目前上海的室温为30℃,建议直接将巧克力放入冷冻室,如果需要细一点的碎屑,从冷冻室拿出后直接刮,如果想得到较大片的碎屑,则在常温中放置1分钟后开始)
6. 巧克力装饰:整个过程不要用手,巧克力细屑做完后不要急着用,先放入冰箱冷藏片刻,再取出,这样巧克力更硬,更容易操作

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