手工豆腐鱼头汤

简介

这是一道全手工制作,成本低却价值高,营养丰富而味道鲜美的家常汤品。用300克干黄豆泡水磨豆浆,煮沸腾后拿盐卤点豆腐制成的500克手工豆腐,以及把做西餐时剩下的鱼头废物利用,就得出这么一道老少咸宜的营养靓汤。

用料1 (手工豆腐)

黄豆 300克
3750毫升(克)
盐卤 4克(加16克的水兑成20克的卤水)

用料2 (鱼头豆腐汤)

手工豆腐 500克
鱼头 4个(我用的是做西餐剩下的鲷鱼头,个子小)
3片
玉米 1根
胡萝卜 1根
绍酒 适量
少许

手工豆腐鱼头汤的做法1 (手工豆腐)

  1. 黄豆洗净,用清水泡一夜,用搅拌机打成生豆浆,隔掉豆渣,并把豆渣用布(推荐煲汤袋)包着用力挤压,一来可以把豆渣里的豆浆也全部挤出来,二来豆浆机或搅拌机所带的滤网不够细,豆渣过滤不净,煮豆浆时会糊底。一般来说,做豆腐的豆浆比较浓郁,黄豆与水的比例为1:5,这个比例指的是泡好的黄豆。举例说明,300克干豆充分泡发后重量变为750克,再加5倍的水即为3750毫升(克)

  2. 过滤后的豆浆以高火快速煮沸,边煮边搅拌防止豆浆糊底,表面如有气泡要用勺子刮掉。煮开后等10分钟(因为卤水点豆腐最理想的温度在84度左右),此时豆浆表面结有一层豆皮,把它挑掉(建议可以扔进自己的肚子,因为那是腐竹的前身),用4克盐卤与16克水兑成20克卤水,用塑料瓶子装着,瓶盖刺孔,以每分钟30到40滴的速度慢慢滴进热豆浆中,并用勺子不停搅动,豆浆开始产生变化,先变浑浊,继续滴卤水并搅拌,浑浊的豆浆凝结成小颗粒,并且与水分离。停止搅拌,开小火保温,用锅盖盖上静止20分钟,使蛋白充分凝结,小的凝聚物就会抱团成大豆花并沉淀

  3. 把豆腐模具放在一个大碗上,模内铺上纱布,把凝结物(豆花)盛到模具中,铺平,盖上纱布,加上盖子,盖子上加一重物。豆花受到重力的挤压,水分就会从模具底部的洞流出,最后压成豆腐。压豆腐的时间和力度根据个人的口感来决定,喜欢吃嫩的就少压一会,喜欢吃硬的就多压一阵。完全不压,就这么静止,那就是豆腐花;把水分都尽可能地压走,就是豆腐干。压好后脱模,先静止一会,不要马上移动。新鲜做好的豆腐请尽早食用,不能马上吃的请用冷水泡着放入冰箱保存

手工豆腐鱼头汤的做法2 (手工豆腐鱼头汤)

  1. 玉米切段;胡萝卜去皮切块

  2. 鱼头洗净后用厨房纸擦干水分,否则煎鱼时水会飞溅;大块的鱼头请从中间一切为二

  3. 起油锅爆香姜片,把鱼头煎至两面金黄,煎时克盖上锅盖,防止水油一起飞溅。加热水,烧开后倒入煲汤锅

  4. 怕鱼骨的人可把鱼头装进煲汤袋中再放入汤锅熬,加入玉米段及胡萝卜块,水开后转中小火慢熬50分钟,直至汤变成乳白色。把手工豆腐切块,加入汤中焖煮10分钟,关火,加适量盐调味即可

小贴士

1.压豆腐的工具可以是任何一种底部有孔的器皿,如没有豆腐模具,可用两个大小相同的雪糕盒代替,详见《肉末烧手工豆腐》一文中的工具做法。
2.黄豆(泡好的豆子)与水的比例是1:5。而我们平时喝的豆浆豆子与水的比例是1:10,太稀,压不成豆腐
3.不管用豆浆机还是搅拌机做豆浆都必须隔渣才能用卤水点豆腐,隔下来的渣可以做包饺子、包包子、做豆渣饼,炒豆渣等。
4.
盐卤与水的比例为1:4,兑水开成卤水后,300克干豆大概就是用4克盐卤,要多做豆腐的话,请按这个份量自己计算。
5.压豆腐的时间和力度根据个人口味而定,爱吃嫩的少压一些,力度轻一些,喜欢吃硬的则反之
6.在模子下放一个大碗是为了收集豆腐压出来的水,用瓶子密封装着,等变酸后就拿来点豆腐。
7.手工豆腐做好后爱拿来做什么菜随个人喜好。
8.鱼汤要煲成乳白色,首先要把鱼煎至两面金黄;其次,加水时要加开水,加冷水会使鱼肉预冷收缩;再次,慢火熬煮,煮好再放盐。
9.由于法国人不吃鱼头(一般来说是不吃动物的头),所以懒人把鱼头装进煲汤袋中以防吓到别人。同时也百分百杜绝鱼骨的风险,适合小孩饮用。没这两种顾虑的就不必用煲汤袋装鱼头了。

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