蕃薯塔

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用料1 (红薯馅)

红薯 300克
千层酥碎
淡奶油 120克
白砂糖 80克
黄油 25克
蛋黄 50克

用料2 (肉桂塔皮及表面装饰)

黄油 32克
中粉 48克
紫薯 适量
白砂糖 15克
0.5克
全蛋液 10克
肉桂粉 2克
果胶
杏酱 少许
防潮糖粉 少许

蕃薯塔的做法1 (红薯馅)

  1. 千层酥皮烤熟掰碎备用。(我用的是边角料,没有余料也可不放)

  2. 红薯去皮蒸熟,切成可入口的小丁备用

  3. 锅中倒入淡奶油,加入糖和千层酥碎混合均匀

  4. 加入蛋黄小火煮至浓稠,煮的时候要不停的搅拌,防沾锅

  5. 加入提前准备好的红薯丁和黄油

  6. 稍翻拌,不要使劲搅拌,以免破坏红薯的完整性,影响口感,放裱花袋中备用

蕃薯塔的做法2 (番薯塔)

  1. 紫薯去皮切成薄片,放水中浸泡一会儿,去除淀粉。沥干水分备用

  2. 黄油室温软化,加入糖、盐搅打至颜色发白,体积稍大。加入全蛋液搅拌均匀,成均匀的奶油霜

  3. 筛入中粉和肉桂粉用橡皮刮刀稍拌合。再用手抓捏成团,包好保鲜膜,放冰箱冷藏2小时以上

  4. 案板撒适量手粉,将松弛好的塔皮面团擀开成薄片,上面盖层保鲜膜会容易擀些

  5. 放入派模中整形,去除多余的周边,用叉子在表面扎些小孔,静止松弛30分钟或冷藏松弛1小时

  6. 塔上压重物,如鹅卵石、豆子等均可,入烤箱200度烤15-20分钟,取出后去除表面重物,连同模具一起放网架上稍晾凉

  7. 将事先做好的红薯馅以螺旋状挤在表面,我挤了两层。将沥干水分的紫薯片码放在表面,入烤箱在烤35-40分钟

  8. 取出后趁热刷上果胶和杏酱的混合物,即可使表面颜色恢复光亮鲜艳,最外边在撒层防潮糖粉即可食用

小贴士

1、为使馅料口感更好,所以这里用的红薯不要捣成泥,切小丁即可,与蛋奶馅混合更能突显红薯的甘甜感。
2、红薯一定要切成很小的丁,这样放入裱花袋中才能更容易的挤出。
3、擀塔皮时表面盖上一层保鲜膜会更容易擀开,而且不容易开裂。
4、这里用的馅料虽然已是熟的,但经过烘烤后味道会更好,将红薯的甘甜充分渗透入塔中。
5、表面摆放的紫薯片要切的薄些,先浸泡在水中,是为了去出淀粉,再经过烘烤口感更脆些。
6、烘烤后表面的紫薯片会变成白色,正常现象,刷层果胶即可,我的果胶粘稠度不够,所以与杏酱混合后刷上,如果没有果胶直接刷杏酱也可以,杏酱中含有大量的果胶,颜色也比较淡些,使用前要提前隔热水融开,更容易刷些。

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