【女王的草莓果酱】三天浓缩的鲜美红宝石 很省力

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方子参考自法国的果酱女王Christine Ferber,做法其实很简单,事实上比传统熬煮更省力。

草莓用糖腌渍后释放出天然果胶,可以节省熬煮时间,并能更大程度地保留最佳色泽与风味。
香味浓郁,色泽艳丽。在滤糖浆和熬煮的时候就能体会到传说中“像红酒一般”的感受。

草莓块呈现半透明,红宝石般闪耀光泽。
直接尝一口,醇厚缠绵的甜蜜中带有清新自然的草莓酸香,浓烈而不腻。

用料  

新鲜草莓(净重) 500克
50克
白砂糖 450克
柠檬汁或米醋 1/4个

【女王的草莓果酱】三天浓缩的鲜美红宝石 很省力的做法  

  1. 准备材料
    新鲜柠檬1/4个榨汁,可以用白醋或果醋取代
    砂糖可以用麦芽糖取代一部分

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  2. 【第一天 】
    草莓不去蒂头放入清水里浸泡15分钟,这样大多数农药可以随水溶解。然后在一盆清水中溶解几勺盐,将草莓放入顺便摘去蒂头浸泡5分钟。最后再用冷开水清洗一遍就可以了。不要用手搓,也不用清洁剂。

    擦干表面多余水分,摘去梗和叶后净重500克。用刀对切两瓣,个头较大的草莓切四瓣

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  3. 碗中混合入
    清水50克,砂糖450克,1/4个柠檬汁(约10克,可用白醋或米醋替代)

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  4. 将切好的草莓充分浸入混合。
    碗上包保鲜膜或者加盖,放阴凉处浸渍一晚
    (天热的话请放入冰箱)

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  5. 【第二天】
    将浸渍的草莓连同糖汁全部倒入深锅中,
    煮至微滚并轻轻搅拌

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  6. 煮滚后倒回大碗中,
    封上保鲜膜或加盖,
    放阴凉处浸渍一晚。

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  7. 【第三天】
    将草莓连同糖浆一起过滤,
    糖浆先倒入果酱深锅,草莓放置备用

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  8. 将糖浆煮沸并用不锈钢汤勺仔细捞去浮沫。
    使糖浆浓缩并达到105℃
    (即沸腾后再烧两分钟)

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  9. 达到105度后,加入草莓。

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  10. 再度煮沸,捞去浮沫。
    然后再大火沸腾约5-10分钟,同时轻轻搅拌。
    (假如烦恼沸腾溢出而转用中小火,则需加长加倍熬煮时间)

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  11. 此时草莓会呈现如糖渍般的半透明状。
    将几滴果酱滴在冷的盘子上,
    10几秒钟后检查浓稠度:果酱应略为胶化,不易流动。将盘子倾斜90度,也不会立即流动滴落下来。

    【女王的草莓果酱】三天浓缩的鲜美红宝石 很省力的做法 步骤11
  12. 浓稠度达到后,将果酱锅离火。
    立即装满罐子并加盖。
    待完全冷却后,放入冰箱保存。

    【女王的草莓果酱】三天浓缩的鲜美红宝石 很省力的做法 步骤12
  13. 装果酱的器皿应事先高温消毒过。

    【女王的草莓果酱】三天浓缩的鲜美红宝石 很省力的做法 步骤13
  14. 建议使用带金属瓶盖的玻璃器皿,在倒入热果酱之后立刻加盖,待冷却后瓶盖会自动吸紧,这样就更利于长时间保存。
    (树脂加工过的金属瓶盖更耐果酸,市售酱菜或果酱吃完后瓶子留用都是不错的选择)

    【女王的草莓果酱】三天浓缩的鲜美红宝石 很省力的做法 步骤14
  15. 草莓用糖腌渍后释放出天然果胶,可以节省熬煮时间,并能更大程度地保留最佳色泽与风味。
    香味浓郁,色泽艳丽。在滤糖浆和熬煮的时候就能体会到传说中“像红酒一般”的感受。

    【女王的草莓果酱】三天浓缩的鲜美红宝石 很省力的做法 步骤15
  16. 草莓块呈现半透明,红宝石般闪耀光泽。
    直接尝一口,醇厚缠绵的甜蜜中带有清新自然的草莓酸香,浓烈而不腻。

    【女王的草莓果酱】三天浓缩的鲜美红宝石 很省力的做法 步骤16
  17. 【TIPS】
    由于每个草莓含水量不同,加热时间需要自行斟酌。假如初次做不熟悉该什么时候停火,在装瓶冷却后觉得太稀,可以回炉再次加热浓缩至合适的浓稠度。

    这款草莓酱刚煮完时候汁水相对稀薄,放入冰箱冷却后就会凝固些。但并不会十分坚硬韧厚,舀起来比较轻松。
    虽然看似轻薄但绝非液体,不会到处流淌,不会难以碾开。其中的草莓块用勺背轻轻碾压就能成泥。
    这款果酱的特点是色泽鲜艳,入口鲜美。最大程度保留草莓的香味和色泽。

小贴士

这个方子最大特点在于腌制出果胶。假如不腌制直接煮需要更久的时间,而且草莓切块直接煮出来的果酱容易在保存数天后出现反砂,糖和果实无法完全融合。所以如果你没有时间腌制,要立刻煮草莓酱的话,建议不要切块而是打成果泥去煮。并且增加熬煮时间。


PS  弄个大碗倒来倒去很麻烦啊,假如你家冰箱有空,就始终放在一个锅子里腌好了,不用弄什么碗了。

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用法一:涂面包
用法二:泡红茶~果酱红茶很好喝哦
用法三:夏天搀进酸奶里,倒入棒冰模具放冰箱速冻。参见http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f5c1dbc0100p355.html
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【TIPS】
由于每个草莓含水量不同,加热时间需要自行斟酌。假如初次做不熟悉该什么时候停火,在装瓶冷却后觉得太稀,可以回炉再次加热浓缩至合适的浓稠度。

【果酱中放糖的主要作用】一是防腐便于长时间储存,二是利用砂糖充分渗入果肉中释放所含水分,使水果中含有的果胶和有机酸产生凝胶作用。

蓝带书中根据水果的成熟度和酸味以及水分的不同,果酱中糖用量应为水果净重量的60%~100%。结合其他一些书看来,通常糖含量不低于45%,糖越少则保存期越短。糖含量在80%以上的可以保存12个月左右。糖含量在50%以下的建议15-30天内吃完。此外本身果胶含量低的水果需要更多的糖或额外添加果胶质来制作果酱。

所以如果不打算储存,在短时间内就吃完的话,可以减少糖的用量。使用蜂蜜或麦芽糖可以取代一部分糖。但如果仅使用冰糖或麦芽糖的话,腌制时效果可能不如砂糖理想。因此建议使用白色闪亮的优质白砂糖(不是绵白糖)。

【果酱中柠檬汁的作用】在于调整果酱的甜度及浓稠度,同时也可让果酱的色泽保持鲜艳。有利于果酱的凝结和保存,同时避免果酱所含的糖分形成结晶。
可以不榨汁,将新鲜柠檬切片放入同煮,充分利用柠檬所含的丰富果胶。
如果方子没有特别加注要青柠檬汁的话,一般是使用黄柠檬汁。
如果没有柠檬汁,可以用味道清淡的米醋来替代。

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最后
假如你的煮锅没有倒口,很烦恼【怎么装瓶】
方法1)找个耐高温的有倒口的容器,并且最好是有把手的。比如豆浆机附赠的杯子。把大锅里熬好的果酱倒进去,然后利用这个杯子来装瓶会更有效率。
方法2)因为手拿果酱瓶会很烫,所以可以把果酱瓶放在带手柄的大杯子里,拿着杯子去装果酱,就不会烫手了。
U字小铲形状的不锈钢小茶勺舀果酱会比普通汤勺好用。
可能的话买个尖嘴勺(弯嘴勺),舀汁事倍功半。

参照这个菜谱,大家做出 99 作品

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【女王的草莓果酱】三天浓缩的鲜美红宝石 很省力的答疑

  • Libralife  4年前  
    1
    关于果酱,是不是都需要用糖水浸泡新鲜的水果?这个做法是否可以使用在其他水果,比如:桃子,苹果
    作者回复 4年前  
    一般来说是可以的。但因为每种水果所含果胶不同,果胶少的水果用此方法就效果不大,关于果胶的作用以及含糖量对储藏时间的具体说明有兴趣可以点这里看最后段:http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f5c1dbc0101ohr3.html。苹果和桃子可以按这个杏桃配方,因为这两种的皮很容易剥所以预先去皮:https://www.xiachufang.com/recipe/1101685/

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