【琥珀核桃仁】无油纯糖不粘手

8.5
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好极了
103
挺好
19
一般
5

简介

烤箱150度预热时,悠闲地往平底锅里放麦芽糖冰糖,然后把核桃送进烤箱15分钟。同时开始煮糖,耐心地熬到冰糖融化,核桃也差不多烤好了,倒进去都裹上糖浆,出来晾平就成了。
前后也就20来分钟。锅子倒点热水一洗也很方便。

【不建议用蜂蜜之类替代麦芽糖。实在没有金黄色麦芽糖可以用水饴。实在没有麦芽糖,就用50克冰糖替代麦芽糖!否则用蜂蜜会做出黏手的拉丝】

用料  

核桃仁 400-500克
冰糖 150克
麦芽糖(饴糖) 50克
清水 100克
白芝麻

【琥珀核桃仁】无油纯糖不粘手的做法  

  1. 准备材料。
    大核桃去壳取核桃仁400-500克。
    首先使其断生,可以采用以下三种方法之一。
    需要留意的是核桃最好能趁热放入锅内裹糖,熬糖时间约10-15分钟。因此加热核桃的时间需要提前计划好。

    【琥珀核桃仁】无油纯糖不粘手的做法 步骤1
  2. 【加热核桃方法一:烤箱”推荐】
    不加任何东西,将核桃仁放入150度预热好的烤箱中层,烤制10-15分钟。
    并不会粘底,铺烤纸是为了便于之后倾倒入糖锅。

    【琥珀核桃仁】无油纯糖不粘手的做法 步骤2
  3. 【加热核桃方法二:炉灶“不推荐】用炉灶加水煮熟捞出控干多余水分。
    或者锅内用食用油开小火将核桃慢慢炸酥。

    【琥珀核桃仁】无油纯糖不粘手的做法 步骤3
  4. 【加热核桃方法三:微波】不加任何东西,将核桃仁放入大碗中。
    不必加盖,微波高火3分钟(700W为例)
    量多时建议分批,每次200克左右。

    【琥珀核桃仁】无油纯糖不粘手的做法 步骤4
  5. 煮糖准备:
    敞口大锅内放入冰糖150克,麦芽糖50克,清水100克。
    冰糖选小颗的便于融化。金黄液态麦芽糖大型超市或网络有售。清水使用热水或冷水皆可。

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  6. 放置炉灶上,先开大火。
    很快就会煮滚。此时麦芽糖浆已融化。

    【琥珀核桃仁】无油纯糖不粘手的做法 步骤6
  7. 烧滚后转中火。
    用木勺或竹筷稍稍搅动,使冰糖易于融化。

    只要使糖分布均匀便于溶解即可,不必搅得太卖力,以免糖反砂结晶。

    【琥珀核桃仁】无油纯糖不粘手的做法 步骤7
  8. 耐心熬制糖浆,
    不时搅拌一下,颜色会渐渐变深。
    正好冰糖都化了之后,会开始呈现浅金黄色。
    此时转最小火(天热的话直接关火)。
    糖汁变少是正常现象。此步骤需耐心,不必太担心熬过头,等变焦黑有好长一会呢。

    【琥珀核桃仁】无油纯糖不粘手的做法 步骤8
  9. 将热好的核桃仁趁热倒入,尽量使每颗都充分裹上糖浆。
    (天冷时保持最小火能方便裹糖)
    同时可以撒入芝麻添香。
    核桃仁较脆弱易碎,用木勺或长竹筷比铁铲搅拌更适合些。

    【琥珀核桃仁】无油纯糖不粘手的做法 步骤9
  10. 将裹好糖浆的核桃平摊开来。
    倒在任何光滑干净平面上都可以,不会粘底。
    尽可能地不重叠便于晾凉,有些连着的待冷却后用手也能轻轻掰开,不会黏手。
    待凉透即可品尝。放置常温保存。

    【琥珀核桃仁】无油纯糖不粘手的做法 步骤10
  11. 金黄松脆,甜而不腻,芝麻增香,老少皆宜。
    效果不输市售,纯净厚重,不黏手不粘容器。

    【琥珀核桃仁】无油纯糖不粘手的做法 步骤11

小贴士

【不建议用蜂蜜之类替代麦芽糖。实在没有金黄色麦芽糖可以用水饴。实在没有麦芽糖,就用50克冰糖替代麦芽糖!否则用蜂蜜会做出黏手的拉丝】

A 可以用白糖替代冰糖和麦芽糖,只是个人实验感觉效果略逊少许。用冰糖麦芽糖做出的光泽和质感以及口感都更好一点点。如果没有麦芽糖,可以改用等重冰糖替代。

B 水与糖比例可以自行调整,此方为个人多次试验后感觉较好的比例。冰糖用小块的,或者掰小些便于融化。

C 自家剥的核桃仁比较干净,可以直接使用。如果外面买的担心脏,可以用水先洗净后控干水分备用。核桃仁上的薄衣很有营养,不必剥去。

D 糖浆呈现微黄即可倒入核桃仁,稍深一些金黄没关系,但如时间太长会发黑变焦请扔掉重熬糖浆。

E 担心手脚较慢会熬过头的话,看到糖浆微黄时就关火。倒入核桃后如果糖还没裹均匀就冷黏住了,可以再开最小火让糖软化一下便于混合。(手脚非常慢的人一次制作250克量就会比较轻松容易拌匀)

F 一次做过多会不易搅拌均匀裹糖,过少则熬糖浆不便。建议每次做200-800克核桃。

G方子中写400-500克核桃是这些糖量适合的上限与下限。核桃少些糖裹的厚重硬脆,核桃多些糖裹得较轻薄不甜。这一点按个人喜好即可。

H 假如成品裹糖并不透明,呈现白色糖霜状态。在确认糖量没有特地减少情况下,有两种可能:一是全部均匀的挂霜,白蒙蒙的一层壳裹住核桃,这是糖熬的不够久的原因,如果这样的话也能吃的,商店里也有个叫做挂霜核桃的品种。二是结白块的不均匀的挂霜,这是糖熬太久了的关系。当然吃也是能吃的,下次做的时候注意火候。
此外用白糖取代冰糖的时候,注意不要搅拌太勤,过度搅拌也容易反砂出现不均匀结块。

I 天热的话,糖会沾手那是肯定的啊亲!
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尝试过微波炉做琥珀核桃的方法,效果不理想。
实验过程见此文后段:http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f5c1dbc0101iex5.html
相对而言,微波做的裹糖太过轻薄没有厚重感,核桃也稍有点苦涩。不作为推荐。


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最后,有人问粘牙的事情。
糖粘牙或与每个人唾液分泌以及咀嚼力度有关...再具体的我!也!解!释!不!了!啊!要不都拿来给我帮你吃掉算了!╰( ̄▽ ̄)╭我不粘牙


又及,有人说核桃涩。这个主要原因有几点:
一,核桃品质和成熟度。这就属于胎里毛病,认命吧
二,没有足够的断生,就是说加热时间不够。这一点可能性较前者低。
三,各人口味的区别,有的人可能味觉比较敏锐,洞察力较高。
其实都跟裹糖没什么关系,就像多穿件衣服,黑人还是黑人,白人依然是白人。。。

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