【炼乳脆饼】非常简单的硬饼干

7.5
综合评分
大家对这个菜谱的评价(752 份)
好极了
485
挺好
224
一般
39

简介

很简单的小饼干,烤的时候就散发出浓浓牛奶香。冷却后十分香脆,属于硬脆饼干,强度类似阿拉棒。请勿妄图残害老弱病残牙口。

这款饼干失败率较低,就算黄油没软化到位,就算不打发,就算减少糖(油乳粉请不要减),就算材料放的不精确也可以成功。只要不放错材料,不离谱地替换材料,基本都没问题。(如果实在想要替换材料请注意粉类替换粉类,液体类替换液体类,不要交差替换。切勿用牛奶替代炼乳,切勿用面粉替代黄油)
这个方子作为基础口味,还能自行添加可可粉抹茶粉(10克等量替换低粉),坚果蜜饯(方子材料不必减量)。

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材料:黄油50克,细砂糖16克,炼乳50克,低粉130克
时间:170度,上下火中层约15-20分钟
工具:烤箱,冰箱,烘焙用纸(油纸/锡纸/不粘布),打蛋盆,厨房秤,量勺,普通打蛋器,刮刀,面粉筛,保鲜袋(或保鲜膜),擀面杖,刀
成品:长帝25B烤盘约一盘量

用料  

黄油 50克
细砂糖 16克
炼乳 50克
低粉 130克

【炼乳脆饼】非常简单的硬饼干的做法  

  1. 黄油提前从冰箱中取出,
    称量50克放入不锈钢打蛋盆中,
    室温使其软化为柔软的固体,轻戳即透,没有硬芯。

    【炼乳脆饼】非常简单的硬饼干的做法 步骤1
  2. 加入细砂糖16克(不是白砂糖,可以用糖粉替代),
    用普通打蛋器(或筷子)搅拌均匀混合即可(黄油不需要打发)。
    再加入炼乳50克,混合搅拌均匀即可。

    【炼乳脆饼】非常简单的硬饼干的做法 步骤2
  3. 筛入低筋面粉130克,用刮刀切拌

    【炼乳脆饼】非常简单的硬饼干的做法 步骤3
  4. 先是会呈现松散的油粉状

    【炼乳脆饼】非常简单的硬饼干的做法 步骤4
  5. 以手捏匀即可成光滑的面团。
    (手上可戴保鲜袋,之后就能顺势将面团装入)

    【炼乳脆饼】非常简单的硬饼干的做法 步骤5
  6. 将面团装入保鲜袋,或者包保鲜膜。
    在桌上四面压平,整成长方条。
    或者利用保鲜膜纸筒塑形为圆柱形(详见TIPS,链接有图文)
    放入冰箱速冻室30分钟。

    【炼乳脆饼】非常简单的硬饼干的做法 步骤6
  7. 从冰箱中取出,稍稍回温(否则太硬容易切碎),具体时间视天气温度约5-20分钟。没经验的话隔几分钟去切一刀试试。
    用类似”锯“的手法(这样比直直的一刀砍下去,切面较光滑),将其切成厚薄均匀的薄片。
    摆放到铺有油纸/锡纸/不粘布的烤盘上
    (假如切不好看,拯救方法见步骤11)

    【炼乳脆饼】非常简单的硬饼干的做法 步骤7
  8. 烤箱170度预热好后,将烤盘放入中层。
    上下火15-25分钟(视厚薄形状)烤至微黄即可。
    如图该量可制长帝25B烤盘一盘,膨胀基本不明显。

    【炼乳脆饼】非常简单的硬饼干的做法 步骤8
  9. 甜度个人感觉适中。鉴于众口难调,嗜甜的可以自行增加少量糖份。不嗜甜者适当减免糖,但不建议减少炼乳量以免面团松散无法成形。

    【炼乳脆饼】非常简单的硬饼干的做法 步骤9
  10. 造型可以按自己喜好去塑造,心形猫形狗形都可以。不必拘泥于方或圆。
    (揉成面团后,装入保鲜袋或保鲜膜碾平整成一大片,平放送进冰箱冷藏30分钟后取出,用饼干模切出形状)

    【炼乳脆饼】非常简单的硬饼干的做法 步骤10
  11. 手残骚年与整形无能星人请看这里:
    【1秒整容法!谁都能做出萌萌哒造型】
    http://www.xiachufang.com/recipe/100121360
    含详细的冰箱饼干整形图文步骤。打不开链接的,请在下厨房搜索“兔子星人”

    【炼乳脆饼】非常简单的硬饼干的做法 步骤11

小贴士

做起来很便利,因为做蛋糕剩下淡奶油有时会做成炼乳
【手工炼乳】http://www.xiachufang.com/recipe/100437415/
多了炼乳就用来做这个。个人很喜欢这饼干,之后干脆还研发出了
【抹茶红豆奶脆】http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f5c1dbc0100zg1b.html

炼乳如果多的用不完,可以做这个类似蛋黄酥,但操作很简便的东西:
【炼乳蛋黄果子】无油简单http://www.xiachufang.com/recipe/100262113/
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【附:圆形饼干的整形方法】
详细图文见此:http://www.xiachufang.com/recipe/100121360/
1)将面团装入保鲜袋或者保鲜膜包好;
2)把饼干面团稍捏长条形,塞进保鲜膜筒里。筒对桌子稍微顿几下就能顺利进去了。
3)连纸筒一起放入冰箱约15-30分钟取出,可以用西点面杖将饼干条顶出。
4)人站起来,一手握刀,一手按刀背,使刀垂直向下切,用力较均匀不易切歪.
5)对于较软的面团,用同一位置切会使其朝下面越来越软越来越扁平,因此最好是切一刀,将面条转个底朝上再切。
6)还有一点是,切的时候要用类似“锯”的方式慢慢切,你把它想象成一块午餐肉好了。如果直直一刀下去容易碎裂,并且也会产生层层褶皱般的小细纹,成品表面就不平整了。

PS:如果找个质地较硬的小型长条方盒,纸盒塑料盒木盒铁盒都可以,塞进去用同样方法整形成方片饼干。
所以说烘焙爱好者需要养成平时没事就搜集积累废柴的好习惯=___,=

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【关于糅合面团的问题】
最近发现有的萌新同学是把面团拿在手里搓的,然后就搓成了渣渣天女散花收不起来。
饼干面团和馒头面团是不同的,水分少,无筋骨韧性。全靠油脂包住粉,所以得放在盆里,先用刮刀拌到没有干粉的状态(此时面粉是松松散散油包粉颗粒的样子),然后需要用手按下去!往下压,压紧,捏压成团。想象是在压缩收拢它们,而不是揉成发面。
小手揉揉捏捏到颜色一致没有明显颗粒就成了(此时虽然成团,但是你轻轻一掰它必然还是会散裂。所以必须用按压的方式迫使他们团结)。利用手温使油脂与粉末融合也是很重要的一个环节,尤其冬天。

顺带还有同学问为什么跟其它饼干捏起来不一样,这是肯定的呀,因为每个方子的饼干质地都不同。假如每次捏出同样质感的面团,吃起来就又是类似的饼干啦。


【保存方式】
室温,保鲜密封盒,约1-2周(视气温和潮湿度,尽早吃完)。如果回潮的话,进烤箱烘到有香味(几分钟)拿出来放凉就可以。

【还有很多人问到这只盘子】是08年在苏州凤凰街的一家实体家居店买的,当时就只有这么一只,后来也没再见到过。其实它不怎么实用,面积较小不适合放菜。

【炼乳脆饼】非常简单的硬饼干的留言

  • cai1321  3年前  
    21
    放到冰箱里急冻的原因是什么?不放冰箱直接造型再烤会如何?
    作者回复 3年前  
    通常饼干面团放冰箱松弛有几个作用。松弛就是使面团放松,因为即使搅拌再小心,也难免面粉有筋度产生,这样放松饼干会酥松一点。第二可以让原料中的各种材料与味道充分混合,类似腌渍入味的意思。第三也是重点,是使油脂(尤其黄油)凝结利于塑性,特别有些面团湿度较高尤其盛夏会显泥泞不便操作。肉眼可见的成品区别是,如果不放冰箱直接烤,面团的延展性会较强,简单说就是比冰过的容易膨胀变形。至于变形的程度各个方子的面团都会有所不同,室内温度也会对其有所影响,因此有的时候微膨胀不明显,而有的时候会非常明显扭曲。
  • 治愈系tingna酱  3年前  
    21
    那个!亲啊! 我捏成一个团子扔冰箱里冻了半小时! 然后拿出来擀的时候就....中间碎了一桌子.... TT 这该如何是好啊
    作者回复 3年前  
    恭喜你遇到了一个刚烈的面团。好吧,其实它是太冷了。如果你整个面团扔进去的话,拿出来后要稍等几分钟再下手去擀,让里面油脂恢复粘性使面团延伸性柔软不易脆裂。假如已经碎了一桌子,也不必担心,搜集所有碎片捏一起,回温后它们又能粘成一团任你蹂躏了。如果回温得太久,面团软趴趴到不好切,那就再打回冷宫!
  • alunatic  3年前  
    15
    把黄油打法,口感会不会更好?
    作者回复 3年前  
    这个没实践过呢。要不你可以试一下,或许会更松?(⊙v⊙)
  • Linum perenne  2年前  
    4
    没有烤箱,不粘锅可以么
    作者回复 2年前  
    不建议。
  • 金箩箩  3年前  
    4
    从冰箱里拿出来切的时候怎么一直碎啊 ?求解
    作者回复 3年前  
    假如没有减少油脂等材料用量,完全按原方的话,这种天气理论上不会切得满盘碎屑。如果是因为冻太硬而切起来困难导致片不均匀的话,可以拿出冰箱后稍放置5分钟微微柔软再切。人站起来,拿把快刀,一手持刀一手按刀背直直地切下去这样用力均匀,切面也不易歪斜。
  • Latania  3年前  
    4
    如果要整别的形状的话,是不是先擀开,然后用模具整出形状,然后去冰箱?还是说不用去冰箱了?
    作者回复 3年前  
    可以在保鲜袋里先擀平,送进冰箱然后出来切形状,这样很方便,但缺点是饼干表面会有一些保鲜袋的细小纹路。 还有一个方法就是揉成团用保鲜袋或保鲜膜包好,送进冰箱,然后拿出来擀平再切割,会比较美观,但面团刚拿出来稍硬碾平略费力,如果室温放太久变软了又跟没冰一样。这个你自己拿捏吧,最多变软了再回冰箱冻冻。
  • 君宝0524  3年前  
    2
    做出来的饼干好硬啊,是不是因为冰太久啦?
    作者回复 3年前  
    这款饼干原本就是硬质的,类似阿拉棒的强度。此外如果减少了黄油的量,也会变得更硬。
  • 大麦的妹妹  2年前  
    1
    按照方子里面的温度和时间,直接烤糊了,是要降低一些温度,减少时间吗?
    作者回复 2年前  
    是的,即便都是长帝25B,每只烤箱也会有不同,烤糊了要减少一些时间,温度不变。如果用的小烤箱,不仅需要降低一些温度,时间也得自己掌握了,多盯着点,感觉颜色差不多就抓一个出来尝尝。
  • Rou  3年前  
    1
    没有细砂糖。。。用糖粉可以不。。。= = 就不知道要加多少糖粉了。。。。
    作者回复 3年前  
    加糖粉太浪费了,干脆不放糖也行,其它材料不变。其实可以用绵白糖代替细砂糖的。
  • little- ^ y  3年前  
    1
    要用几个鸡蛋?
    作者回复 3年前  
    这方子不需要鸡蛋

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