【青梅酒】梅子的时光之旅

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梅子的采摘和成熟期按纬度由南至北,约四月清明前后是福建一带,五月浙江开始采摘,然后到六月江苏梅子也黄了的时候,梅雨季节也就是黄梅天来临了。
梅子的用途有很多,可以泡酒,可以做果醋,可以制果酱,还可以腌成话梅。比起市售,自家制作无添加更安心。梅酒可以用青梅,也可以用成熟的黄梅。本方使用的是青梅。

准备材料:新鲜青梅2000克,冰糖1100克,35度以上的酒2000克
所需工具:3L可装6斤水的玻璃容器 (仅供参考 需视梅子个头以及糖块大小增减)

用料  

新鲜青梅 2000克
冰糖 1100克
35度以上的酒 2000克

【青梅酒】梅子的时光之旅的做法  

  1. 提问前请务必先看小贴士和本文所有过程步骤。例如
    【我能不能用什么酒】
    【我要用多大瓶子】
    【我梅子浸泡后变红变色了】
    【我该放在哪里保存】
    诸如此类已反复详细记载的不再一一回复望见谅

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤1
  2. 【梅】每年四五月购买。选青色,果肉硬实的。黄梅也可以做,但熟透或带伤梅会使发酵后的酒变浑浊。
    梅子如果仅在表皮上有微小的斑点问题不大。但要仔细看(切开看侧面,是否影响到果肉)。
    如果是掐痕撞伤等硬伤就作为轻伤员切掉那部分。
    还有很多黑色点点的雨斑,假如雨斑数量太多也作为轻伤员处理。少量斑点可以泡酒没关系。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤2
  3. 轻伤:轻微撞掐和雨斑,留。
    重伤:果肉腐烂和霉斑,扔。
    放少许切割过伤口的伤兵进去泡酒是可以的,只是浸泡久了底部会有些果肉纤维的沉淀,使酒浑浊。
    所以最好是只放完美的梅子。伤员做脆梅或梅子露梅子醋之类。
    (青梅的价格确实和质量挂钩,然后就是看运气了。。。)

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤3
  4. 【酒】【可用:25-45度的酒】
    【最佳:30-40度酒】
    只要是酒精浓度25-45度的酒都可以,不需要很名贵。尽量不选用本身味道就很强烈的酒,以免盖过果实香气。还有别用啤酒和半甜酒。
    酒精浓度低于20度容易果实腐坏。
    高度酒由于酒精度高会破坏青梅果的营养成份。所以建议尽量不超过45度。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤4
  5. 【糖】加砂糖易酸且腻口,建议使用冰糖。小块一些的容易溶解,中等块的也可以。但块状太巨大的除了占空间需要更大容器外,可能一年半载都化不了。
    如果不用冰糖,用砂糖的话,梅1:糖0.6的比例较适中。不建议超过0.7,会太甜。
    请勿使用绵白糖,因为绵白糖的纯度不如白砂糖高。容易影响酒质。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤5
  6. 【瓶】3L可装6斤水的玻璃容器 (仅供参考,需视梅子个头以及糖块大小增减,请自行换算)消毒方法参见步骤6。
    需要注意的是,尽量不要选择太大的罐子,以免空气过多影响品质。
    此方并不会产生气体以及肉眼可见的发酵溢出,因此稍微满一点问题不大。内容物装入罐后7-9分满为宜。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤6
  7. 新鲜青梅2000克,用清水一只只洗干净,扔掉腐坏和严重带伤的。(轻微撞伤的可以切除后做梅子露用)
    水龙头开小,流水浸泡梅子2小时以上,以去除涩味。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤7
  8. 将青梅置匾上晾干水分,这是成功的关键。
    (也可以用厨纸一只只擦干)
    注意不要阳光直射暴晒,只要放在室内阴凉通风处即可。
    另外晾干不要放过夜,时间太久或昼夜温差容易细菌滋生。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤8
  9. 边晾边用牙签将蒂头挑走。
    要彻底挑除不仅是果柄,还有类似田螺盖模样的果蒂。以免它在之后腌渍时脱落浮起,并腐烂引起变质。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤9
  10. 然后牙签在梅子表面扎一些孔,便于汁液流出。
    (可以用牙签,也可以用叉子,不锈钢餐叉。)

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤10
  11. 选择大口的玻璃密封器皿,可以避免水果酸性侵蚀,且能随时观察到酿造变化。不建议使用金属与塑料材质的容器。
    较小的容器可以煮沸消毒,较大器皿洗净烫过暴晒去水分后,拧上盖子用少许高度酒晃一遍内壁后倒掉作为消毒。
    晾干的梅子也可以如此用少量酒冲去浮灰。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤11
  12. 洗净双手,用少许酒稍消毒。准备冰糖1100克。
    以一层梅子,一层冰糖的顺序放入广口玻璃瓶中。

    本方使用3L可装6斤水的玻璃容器。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤12
  13. 最后沿着瓶内壁倒入(35度以上的酒)2000克,缓缓注入避免冲坏青梅和冰糖的排列组合。
    图中为张裕38度白兰地。(第二年后改用了九江双蒸,用九江双蒸的效果图在下面)

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤13
  14. ********分割线*******
    到这里差不多就完事了。【常温放置阴凉避光处】接下来的活交给时间。
    ㄟ( ▔, ▔ )ㄏ   
    最后一遍:【变红变色】问题见步骤22,不再赘述回复。
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  15. 【常温放置阴凉避光处】,隔几天摇晃一下使糖分布均匀,味道更浓郁。(并不需要开盖放气。假如忘记摇晃也没关系)
    放置3个月后,可以饮用。建议半年或一年后风味更佳。
    放置6个月后,可以将梅子取出它用,也可继续放着浸泡。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤15
  16. 梅酒泡了几天,表面开始出现皱纹,这是正常现象。
    尝试了网传分多次放糖能不皱皮的方法,每次多少百分比的慢慢放糖,实验失败。还是一样皱。又或许我未得真传。
    又其实我倒觉得让梅子释放所有水份精华出来才好,最后变成皱巴巴话梅很好吃。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤16
  17. 为拍照舀了一勺出来,味道很刺激。看来得慢慢等待时间的酝酿。好似巴依老爷的小猪罐般每天抱着摇一下。
    至于味道,且待半年后的实验报告。这喝的不是酒,是时光。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤17
  18. 三个月后(5/12—8/24)酒浸梅子的果肉越来越皱,越缩愈小。刚泡之后几天糖溶化,青梅都浮在上面。现在渐渐有些下沉。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤18
  19. 见图中与梅子露里青梅的比较:梅子露里的青梅个头和浸泡时差不多,梅子酒中的青梅已然缩成话梅干似的了。而且这梅子干的确可以捞出来当话梅吃。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤19
  20. 【冲饮方法】
    梅子酒直接喝甜度很高,把它试做像酸梅汤浓缩液一般,用水约1:10稀释后喝。
    加冷水或冰块喝起来没什么酒味像果汁,但如果用温热水冲兑就会感觉到酒精的存在了。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤20
  21. 一年后,浸泡的梅子看上去和3个月时差不多。但喝起来圆润顺口,不再有青梅的酸涩。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤21
  22. 四年后,呈深琥珀色。更浸润入味的果汁是来自时光的手信。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤22
  23. 梅干捞出可当话梅。入口时带一丝酒味,随后能吃到清香的甜甜梅肉。没有酸涩。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤23
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    以上图中为张裕白兰地38度的效果。(酒本色偏黄)
    以下是九江双蒸29度的效果。(酒本色透明)
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  25. 九江双蒸29度

    制作方法同上。不再赘述。
    (2017.5.8)

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤25
  26. 完成后的样子。
    这次买的梅子很完美,选拔一众外表几乎无斑无痕的先进队员。
    图中戳痕泡酒后显现出来的点点属正常现象,莫慌。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤26
  27. 2017.5.10
    浸泡第三天的样子。
    梅子从青色渐渐变黄,并且浮了起来。
    顶上接触空气的梅子表皮微微变红。
    戳痕十分清晰明显。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤27
  28. 2017.5.23 半个月后
    底部冰糖还未完全融化,它会慢慢缓释。
    吸收酒的梅子变大变沉,开始逐渐往下。目前浮在中层,既不露出水面,也不沉到底部。
    上半部分的酒开始有些变黄。
    梅子泡肿后戳痕稍有淡化。
    (用张裕白兰地时,10天左右就开始皱皮。所以用的酒不同,时间与效果也会不一样。这或许和酒精浓度也有一定关系)

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤28
  29. 瓶盖上有些这样的水汽,属自然的向上挥发,问题不大。
    假如在玻璃瓶内侧壁上总是有大颗凝露和雾气说明放置的位置昼夜温差大,不太适宜。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤29
  30. 2017.6.8 一个月后
    乍看上去和半个月时差异不大。
    梅子浮在中间。
    上半部黄色稍微深一点。
    冰糖基本已融化。
    其中几个表皮开始出现细微的皱纹。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤30
  31. 2017.8.8
    三个月后

  32. 2017.11.8
    半年后

  33. 2018.5.8
    一年后

小贴士

【【【【【【【【常见问题 提问前请先看这里 不再一一回复】】】】】】】】
关于能用什么样的酒和所需容器的参考,在上述文中已详细阐述,恕精力有限不再回复【“我能用XX酒吗”】【“我有X斤梅子放的下X升瓶子吗”】等此类问题望见谅,烦请再看一遍本文后自行换算。

【变红变色】问题见步骤22,不再赘述回复。

偶尔有同学问说泡着泡着发现有【棉线】,这个棉线很可能是你购买的老冰糖里面自带的,这是由于这种冰糖制作工艺的关系。所以建议购买有包装的小颗冰糖。
“多晶冰糖,也叫大块冰糖,是以传统工艺加工自然结晶而成的这种传统工艺南北方有别,北方冰糖是用吊线法生产的,简言之就是在冰糖结晶桶里悬挂几根棉线,让冰糖沿着棉线结晶,在取冰糖时如果不细心的话,就会有些线头混进去。如果不用棉线,冰糖就可能在结晶桶底部结晶成厚厚的糖板,不好取用。而南方制作的冰糖则不用这种工艺。另外,单晶冰糖是由现代化机器加工结晶形成形状一致的颗粒状冰糖。制糖企业一般会对棉线进行消毒处理,只要市民购买正规企业生产的冰糖就不用担心。”

【存】室温保存即可。在梅雨奥糟的苏州表示没有问题。
第一次酿的青梅酒是2013年5月,健康安详地活到2017年夏天,喝掉了。
注意不要太过任性的过量减少糖分,会容易质变。反正梅子酒是兑水喝的,不会太甜。
相对来说梅酒和梅醋是较容易制作成功的,而且不必放冰箱也能保存很久。

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【成功】的梅酒应该通透清澄,若出现了浑浊,则说明酿造【失败】了,要重新再来。
通常梅酒变浑浊的原因有四种:
一是容器消毒不充分,
二是梅子残留有水分,
三是相对于酒,梅子的分量太多,
四是使用了酒精浓度低的酒,在酿造时要特别注意避开这些问题。

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【梅子露 or 梅子醋】轻伤员可以做这个
http://www.xiachufang.com/recipe/1097098/

参照这个菜谱,大家做出 573 作品

全部573个作品

 

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【青梅酒】梅子的时光之旅的答疑

  • 格蕾斯涵  2年前  
    5
    请问需要每隔一段时间打开罐子放气么
    作者回复 2年前  
    不用,这个酿造法不比葡萄酒靠自身发酵会产生很多气体。只要搁阴凉地方让它自己呆着就行了。偶尔抱着它稍微摇一摇晃一晃就好。
  • 杨能吃  1年前  
    4
    请问泡制之后多久可以打开盖子?
    作者回复 1年前  
    能吃的时候就可以开了。。。放置3个月后,可以饮用。建议半年或一年后风味更佳。
  • 山墨爱下厨  1个月前  
    2
    请问,泡了一天的青梅酒,扎孔变黄了,没事吧?会烂吗
    作者回复 1个月前  
    没事的,扎孔变色是正常的。
  • 冰玉儿_dpc4  9个月前  
    2
    请问我现在已经泡了4个月了,想开封喝了,但是只是分装一部分,分装完后再接着密封到一年还有用吗?
    作者回复 9个月前  
    可以的。只要注意舀出时不要带入细菌。
  • 一一ee  18天前  
    1
    不扎孔行吗?多泡3个月再喝
    作者回复 18天前  
    可以的。
  • Jonas0717  20天前  
    1
    请问做了两天后部分梅子半边变成褐色,你遇到过吗?颜色像你一年后的照片那样,不知道正常吗?
    作者回复 20天前  
    上图看看吧,只是接触空气面变色问题不大,腐烂就不对了
  • Chen小黑  2个月前  
    1
    不兑水喝会太甜?
    作者回复 2个月前  
    是会有点甜的
  • 格蕾斯涵  2年前  
    1
    请教一下,我的青梅酒泡了不到一周,有几颗,半个办成了红色,这样是坏掉了么,还能继续泡不
    作者回复 2年前  
    你的梅子是青梅还是黄梅?买的时候还不是本身外皮就有红色?有没有可能当时不小心把腐烂的梅子放进去了?糖有没有减少?方便的话传张图片看一下。
  • 糖草栗纸  5天前  
    0
    亲亲,我悲剧的放了几个截肢的伤病员进去,泡了大概一周了,感觉有点浑浊啊,是不是这瓶就失败了都不能要了……
    作者回复 2天前  
    稍微有点混没事,整瓶雾霾就要担心了
  • 小鸟啾啾  8天前  
    0
    楼主,你能再说说青梅酒后续储藏吗?1年后梅子需要捞出吗?想喝一部分,另一部分留着继续保存,这些都该如何处理,要不要分瓶?
    作者回复 8天前  
    捞不捞随意。只要操作时消毒好不带入细菌,怎么整都成。我想喝就捞一瓶,剩下放了四年一点问题都没有。

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