【青梅酒】梅子的时光之旅

8.4 综合评分
321 人做过这道菜
梅子的采摘和成熟期按纬度由南至北,约四月清明前后是福建一带,五月浙江开始采摘,然后到六月江苏梅子也黄了的时候,梅雨季节也就是黄梅天来临了。
梅子的用途有很多,可以泡酒,可以做果醋,可以制果酱,还可以腌成话梅。比起市售,自家制作无添加更安心。梅酒可以用青梅,也可以用成熟的黄梅。本方使用的是青梅。

准备材料:新鲜青梅2000克,冰糖1100克,35度以上的酒2000克
所需工具:3L可装6斤水的玻璃容器 (仅供参考 需视梅子个头以及糖块大小增减)

用料  

新鲜青梅 2000克
冰糖 1100克
35度以上的酒 2000克

【青梅酒】梅子的时光之旅的做法  

  1. 梅:选青色,果肉硬实的,熟透或带伤梅会使发酵后的酒变浑浊。
    糖:加砂糖易酸且腻口,建议使用冰糖。
    酒:只要是酒精浓度35度以上的酒都可以,不需要很名贵。尽量不选用本身味道就很强烈的酒,以免盖过果实香气。酒精浓度低于20度则容易腐坏。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤1
  2. 新鲜青梅2000克,用清水一只只洗干净,扔掉腐坏和严重带伤的。(轻微撞伤的可以切除后做梅子露用)
    水龙头开小,流水浸泡梅子2小时以上,以去除涩味。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤2
  3. 将青梅置匾上晾干水分,这是成功的关键。
    (也可以用厨纸一只只擦干)

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤3
  4. 用牙签将蒂头挑走。
    要彻底挑除不仅是果柄,还有类似田螺盖模样的果蒂。以免它在之后腌渍时脱落浮起,并腐烂引起变质。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤4
  5. 然后牙签在梅子表面扎一些孔,便于汁液流出。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤5
  6. 选择大口的玻璃密封器皿,可以避免水果酸性侵蚀,且能随时观察到酿造变化。不建议使用金属与塑料材质的容器。
    瓶子洗净烫过暴晒去水分后,拧上盖子用少许酒晃一遍内壁后倒掉。
    晾干的梅子也可以用少量酒冲去浮灰。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤6
  7. 洗净双手,用少许酒稍消毒。准备冰糖1100克。
    以一层梅子,一层冰糖的顺序放入广口玻璃瓶中。

    本方使用3L可装6斤水的玻璃容器。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤7
  8. 最后沿着瓶内壁倒入(35度以上的酒)2000克,缓缓注入避免冲坏青梅和冰糖的排列组合。
    图中为张裕38度白兰地。(第二年后改用了九江双蒸)

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤8
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    到这里差不多就完事了。接下来的活交给时间。
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  10. 【放置阴凉避光处】,隔几天摇晃一下使糖分布均匀,味道更浓郁。(并不需要开盖放气。假如忘记摇晃也没关系)
    放置3个月后,可以饮用。建议半年或一年后风味更佳。
    放置6个月后,可以将梅子取出它用,也可继续放着浸泡。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤10
  11. 梅酒泡了几天,表面开始出现皱纹,这是正常现象。查了一下网上,据说隔几个月分批放糖可以使表皮不皱,个人尝试失败依然皱皮。懒得再试了。
    又其实我还挺希望梅子能释放全部精华后缩成好吃的梅干呢。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤11
  12. 为拍照舀了一勺出来,味道很刺激。看来得慢慢等待时间的酝酿。好似巴依老爷的小猪罐般每天抱着摇一下。
    至于味道,且待半年后的实验报告。这喝的不是酒,是时光。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤12
  13. 三个月后(5/12—8/24)酒浸梅子的果肉越来越皱,越缩愈小。刚泡之后几天糖溶化,青梅都浮在上面。现在渐渐有些下沉。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤13
  14. 见图中与梅子露里青梅的比较:梅子露里的青梅个头和浸泡时差不多,梅子酒中的青梅已然缩成话梅干似的了。而且这梅子干的确可以捞出来当话梅吃。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤14
  15. 【冲饮方法】
    梅子酒直接喝甜度很高,把它试做像酸梅汤浓缩液一般,用水约1:10稀释后喝。
    加冷水或冰块喝起来没什么酒味像果汁,但如果用温热水冲兑就会感觉到酒精的存在了。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤15
  16. 一年后,浸泡的梅子看上去和3个月时差不多。但喝起来圆润顺口,不再有青梅的酸涩。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤16
  17. 四年后,呈深琥珀色。更浸润入味。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤17
  18. 梅干捞出可当话梅。入口时带一丝酒味,随后能吃到清香的甜甜梅肉。没有酸涩。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤18
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    以上图中为张裕白兰地38度的效果。(酒本色偏黄)
    以下是九江双蒸29度的效果。(酒本色透明)
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  20. 制作方法同上。不再赘述。
    (2017.5.8)

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤20
  21. 完成后的样子。
    这次买的梅子很完美,选拔一众外表几乎无斑无痕的先进队员。
    图中戳痕泡酒后显现出来的点点属正常现象,莫慌。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤21
  22. 2017.5.10
    浸泡第三天的样子。
    梅子从青色渐渐变黄,并且浮了起来。
    顶上接触空气的梅子表皮微微变红。
    戳痕十分清晰明显。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤22
  23. 2017.5.23 半个月后
    底部冰糖还未完全融化,它会慢慢缓释。
    吸收酒的梅子变大变沉,开始逐渐往下。目前浮在中层,既不露出水面,也不沉到底部。
    上半部分的酒开始有些变黄。
    梅子泡肿后戳痕稍有淡化。
    (用张裕白兰地时,10天左右就开始皱皮。所以用的酒不同,时间与效果也会不一样。这或许和酒精浓度也有一定关系)

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤23
  24. 瓶盖上有些这样的水汽,属自然的向上挥发,问题不大。
    假如在玻璃瓶内侧壁上总是有大颗凝露和雾气说明放置的位置昼夜温差大,不太适宜。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤24
  25. 2017.6.8
    一个月后

  26. 2017.11.8
    半年后

  27. 2018.5.8
    一年后

小贴士

1)【梅】梅子如果仅在表皮上有微小的斑点问题不大。但要仔细看(切开看侧面,是否影响到果肉),如果是腐烂斑,虫斑就切掉那部分。
还有很多黑色点点的雨斑,假如太多也作为轻伤员处理。少量斑点就没关系。
(青梅的价格确实和质量挂钩,然后就是看运气了。。。)

2)【糖】如果不用冰糖,用砂糖的话,梅1:糖0.6的比例较适中。不建议超过0.7,会太甜。

3)【酒】用张裕38度白兰地的主要原因是,这是我在超市里唯一找到最接近30度的酒(啤酒不能用哦)。还有一些香味太浓的白酒也不建议。
后来朋友给我寄了她家乡特产九江双蒸,大约30度不到。效果也不错,大家可以试试。唯一问题是不容易买到,网购注意安全。我没有购买地址望见谅。
此外还有台湾米酒,日本清酒可以一试。低于25度的不太建议。

4)【皱】尝试了网传分多次放糖能不皱皮的方法,每次多少百分比的慢慢放糖,实验失败。还是一样皱。又或许我未得真传。
又其实我倒觉得让梅子释放所有水分精华出来才好,最后变成皱巴巴话梅很好吃。

5)【瓶】3L可装6斤水的玻璃容器 (仅供参考 需视梅子个头以及糖块大小增减)
较小的容器可以煮沸消毒,较大器皿的消毒方法参见步骤6。
需要注意的是,尽量不要选择太大的罐子,以免空气过多影响品质。
由于此方并不会产生气体以及肉眼可见的发酵溢出,因此稍微满一点问题不大。
内容物装入罐后7-9分满为宜。

6)【存】室温保存即可。在梅雨奥糟的苏州表示没有问题。
第一次酿的青梅酒是2013年5月,至今健在健康。
注意不要太过任性的过量减少糖分,会容易质变。反正梅子酒是兑水喝的,不会太甜。

7)相对来说梅酒和梅醋是较容易制作成功的,而且不必放冰箱也能保存很久。因为梅子的其它产物我失败的很惨烈。。。技能冷却待明年再试。

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成功的梅酒应该通透清澄,若出现了浑浊,则说明酿造失败了,要重新再来。
通常梅酒变浑浊的原因有四种:
一是容器消毒不充分,
二是梅子残留有水分,
三是相对于酒,梅子的分量太多,
四是使用了酒精浓度低的酒,在酿造时要特别注意避开这些问题。


【梅子露 or 梅子醋】轻伤员可以做这个
http://www.xiachufang.com/recipe/1097098/

参照这个菜谱,大家做出 363 作品

全部363个作品

 

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【青梅酒】梅子的时光之旅的答疑

  • 格蕾斯涵  2年前  
    4
    请问需要每隔一段时间打开罐子放气么
    作者回复 2年前  
    不用,这个酿造法不比葡萄酒靠自身发酵会产生很多气体。只要搁阴凉地方让它自己呆着就行了。偶尔抱着它稍微摇一摇晃一晃就好。
  • 杨能吃  12个月前  
    3
    请问泡制之后多久可以打开盖子?
    作者回复 12个月前  
    能吃的时候就可以开了。。。放置3个月后,可以饮用。建议半年或一年后风味更佳。
  • 山墨爱下厨  11天前  
    2
    请问,泡了一天的青梅酒,扎孔变黄了,没事吧?会烂吗
    作者回复 5天前  
    没事的,扎孔变色是正常的。
  • 冰玉儿_dpc4  8个月前  
    2
    请问我现在已经泡了4个月了,想开封喝了,但是只是分装一部分,分装完后再接着密封到一年还有用吗?
    作者回复 8个月前  
    可以的。只要注意舀出时不要带入细菌。
  • Chen小黑  1个月前  
    1
    不兑水喝会太甜?
    作者回复 1个月前  
    是会有点甜的
  • 格蕾斯涵  2年前  
    1
    请教一下,我的青梅酒泡了不到一周,有几颗,半个办成了红色,这样是坏掉了么,还能继续泡不
    作者回复 2年前  
    你的梅子是青梅还是黄梅?买的时候还不是本身外皮就有红色?有没有可能当时不小心把腐烂的梅子放进去了?糖有没有减少?方便的话传张图片看一下。
  • 默念單純美好的歲月  1个月前  
    0
    假如我用五斤青梅放入八斤酒可以吗
    作者回复 5天前  
    烦请自行换算。新鲜青梅2000克,冰糖1100克,35度以上的酒2000克
  • 婉君大表妹  1个月前  
    0
    你好 请问酒和梅子冰糖的比例大概多少啊
    作者回复 5天前  
    新鲜青梅2000克,冰糖1100克,35度以上的酒2000克
  • DMei  17天前  
    0
    步骤5配图有毒😂😂😂
    作者回复 5天前  
    hhhhhh
  • 吕小小小小  30天前  
    0
    Po主,4斤酒+4斤青梅+2.2斤冰糖,3升的容器能完全装下吗?我买了5斤青梅,想买5升的容器装,不知道能不能装下呢?
    作者回复 5天前  
    3L可装6斤水的玻璃容器 (仅供参考 需视梅子个头以及糖块大小增减),请自行换算

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