【青梅酒】梅子的时光之旅

8.3 综合评分
616 人做过这道菜
梅子的采摘和成熟期按纬度由南至北,约四月清明前后是福建一带,五月浙江开始采摘,然后到六月江苏梅子也黄了的时候,梅雨季节也就是黄梅天来临了。
梅子的用途有很多,可以泡酒,可以做果醋,可以制果酱,还可以腌成话梅。比起市售,自家制作无添加更安心。梅酒可以用青梅,也可以用成熟的黄梅。本方使用的是青梅。

准备材料:新鲜青梅2000克,冰糖1100克,35度以上的酒2000克
所需工具:3L可装6斤水的玻璃容器 (仅供参考 需视梅子个头以及糖块大小增减)

用料  

新鲜青梅 2000克
冰糖 1100克
35度以上的酒 2000克

【青梅酒】梅子的时光之旅的做法  

  1. 提问前请务必详阅全文。已详细说明的状况不再一一赘述回复望见谅
    【我能不能用什么酒-步骤5】
    【我要用多大瓶子-步骤7】
    【我梅子变红变色了-见贴士】
    【我该放在哪里保存-见贴士】
    【我的酒浑浊了-见贴士】

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤1
  2. 【梅】每年四五月购买。
    选青色,果肉硬实的。
    黄梅也可以做,但熟透或带伤梅会使发酵后的酒变浑浊。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤2
  3. 梅子如果仅在表皮上有微小斑点问题不大。但要仔细看是否影响到果肉(没经验吃不准的切开看剖面)
    掐痕撞伤等硬伤作轻伤切掉那部分。
    还有很多黑色点点雨斑的,假如雨斑数量太多也作为轻伤员处理。少量斑点的可以泡酒没关系。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤3
  4. 轻伤:轻微撞掐和雨斑,留。
    重伤:果肉腐烂和霉斑,扔。
    放少许切割过伤口的伤兵进去泡酒是可以的,只是浸泡久了底部会有些果肉纤维的沉淀,使酒浑浊。
    所以最好是只放完美的梅子。伤员做脆梅或梅子露梅子醋之类。
    (青梅的价格确实和质量挂钩,然后就是看运气了。。。)

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤4
  5. 【酒】【可用:25-45度的酒】
    【最佳:30-40度酒】
    只要是酒精浓度25-45度的酒都可以,不需要很名贵。尽量不选用本身味道就很强烈的酒,以免盖过果实香气。以及不要用啤酒和半甜果酒。
    酒精浓度低于20度容易果实腐坏。
    高度酒由于酒精度高会破坏青梅果的营养成份。所以建议尽量不超过45度。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤5
  6. 【糖】加砂糖易酸且腻口,建议使用冰糖。小块一些的容易溶解。块状巨大的除了占空间需要更大容器外,可能很久都化不掉。
    如果不用冰糖,用砂糖的话,梅1:糖0.6的比例较适中。不建议超过0.7,会太甜。
    请勿使用绵白糖,因为绵白糖的纯度不如白砂糖高。容易影响酒质。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤6
  7. 【瓶】3L可装6斤水的玻璃容器 (仅供参考,需视梅个头及糖大小增减,请自行换算)消毒方法参步骤12。
    需要注意的是,尽量不要选择太大的罐子,以免空气过多影响品质。
    此方并不会产生气体以及肉眼可见的发酵溢出,因此稍微满一点问题不大。内容物装入罐后7-9分满为宜。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤7
  8. 新鲜青梅2000克,用清水一只只洗干净,扔掉腐坏和严重带伤的。(轻微撞伤的可以切除后做梅子露用)
    水龙头开小,流水浸泡梅子2小时以上,以去除涩味。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤8
  9. 将青梅置匾上晾干水分,这是成功的关键。
    (也可以用厨纸一只只擦干)
    注意不要阳光直射暴晒,只要放在室内阴凉通风处即可。
    另外晾干不要放过夜,时间太久或昼夜温差容易细菌滋生。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤9
  10. 边晾边用牙签将蒂头挑走。
    要彻底挑除不仅是果柄,还有类似田螺盖模样的果蒂。以免它在之后腌渍时脱落浮起,并腐烂引起变质。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤10
  11. 然后牙签在梅子表面扎一些孔,便于汁液流出。
    (可以用牙签,也可以用叉子,不锈钢餐叉。)

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤11
  12. 选择大口的玻璃密封器皿,可以避免水果酸性侵蚀,且能随时观察到酿造变化。不建议使用金属与塑料材质的容器。
    较小的容器可以煮沸消毒,较大器皿洗净烫过暴晒去水分后,拧上盖子用少许高度酒晃一遍内壁后倒掉作为消毒。
    晾干的梅子也可以如此用少量酒冲去浮灰。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤12
  13. 洗净双手,用少许酒稍消毒。准备冰糖1100克。
    以一层梅子,一层冰糖的顺序放入广口玻璃瓶中。

    本方使用3L可装6斤水的玻璃容器。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤13
  14. 最后沿着瓶内壁倒入(35度以上的酒)2000克,缓缓注入避免冲坏青梅和冰糖的排列组合。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤14
  15. 【常温放置阴凉避光处】,隔几天摇晃一下使糖分布均匀,味道更浓郁。(并不需要开盖放气。假如忘记摇晃也没关系)
    放置3个月后,可以饮用。建议半年或一年后风味更佳。
    放置6个月后,可以将梅子取出它用,也可继续放着浸泡。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤15
  16. 【冲饮方法】
    梅子酒直接喝甜度很高,把它试做像酸梅汤浓缩液一般,用水约1:10稀释后喝。
    加冷水或冰块喝起来没什么酒味像果汁,但如果用温热水冲兑就会感觉到酒精的存在了。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤16
  17. 为拍照舀了一勺出来,味道很刺激,微苦青涩。看来得慢慢等待时间的酝酿。好似巴依老爷的小猪罐般每天抱着摇一下。
    至于味道,且待半年后的实验报告。这喝的不是酒,是时光。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤17
  18. ***********************************分割线***************************
    到这里差不多就完事了。【常温放置阴凉避光处】接下来的活交给时间。
    ฅ( • ꈊ • ฅ͒)~ฅ(•̀∀•́ฅ)~ฅ(•ω•*ฅ)~ฅ(๑•̀ω•́ฅ)~ฅ(´ェ`ฅ)~ฅ(>ω<*ฅ)
    接下来的观察日记会出现两种酒,张裕白兰地和九江双蒸。
    并不是说这种酒泡几天会突然异变成另一种酒的意思。
    而是我前几年用了张裕白兰地,今年用的九江双蒸的效果图。两种酒本体颜色不同,皱皮时间也不同。供各位参考
    ************************↓↓↓↓九江双江29度观察日记↓↓↓↓****************

  19. 【第一天 •九江双蒸】2017.05.08
    刚入瓶的样子。
    (右图为使用九江双蒸29度的效果。酒本色透明)
    这次买的梅子很完美,选拔一众外表几乎无斑无痕的先进队员。
    图中戳痕泡酒后显现出来的点点属正常现象,莫慌。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤19
  20. 【第三天•九江双蒸】2017.05.11
    梅子从青色渐渐变黄,并且浮了起来。
    顶上接触空气的梅子表皮微微变红。
    戳痕十分清晰明显。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤20
  21. 【半个月•九江双蒸】2017.05.23
    底部冰糖还未完全融化,它会慢慢缓释。
    吸收酒的梅子变大变沉,开始逐渐往下。目前浮在中层,既不露出水面,也不沉到底部。
    上半部分的酒开始有些变黄。
    梅子泡肿后戳痕稍有淡化。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤21
  22. 瓶盖上有些这样的水汽,属自然的向上挥发,问题不大。
    假如在玻璃瓶内侧壁上总是有大颗凝露和雾气说明放置的位置昼夜温差大,不太适宜。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤22
  23. 【一个月后•九江双蒸】2017.06.08
    乍看上去和半个月时差异不大。
    梅子浮在中间。
    上半部黄色稍微深一点。
    冰糖基本已融化。
    其中几个表皮开始出现细微的皱纹。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤23
  24. 【两个月后•九江双蒸】2017.07.08
    梅子慢慢吸收酒液逐渐下沉。
    上半部酒色明显更深了。
    皱皮还并不明显。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤24
  25. 【三个月后•九江双蒸】2017.08.08
    酒色越来越浓郁。梅子比上个月更坠至瓶底。
    皱皮依然不明显。
    此时的梅子吸饱了酒,接下来会慢慢释放自身果汁与酒交融。
    现在可以喝了,不过最好是能有耐心多等点日子,比如半年一年后,滋味会好N倍。不是加法,是乘法的翻倍好喝。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤25
  26. 【四个月后•九江双蒸】2017.09.08
    相比上个月,酒色更深一些,整体都变琥珀了。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤26
  27. 【五个月后•九江双蒸】2017.10.08
    与上月差别不大,皮也还未皱。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤27
  28. 【半年后•九江双蒸】2017.11.08
    酒色越来越深,并且没有之前那么透明。
    梅子与梅子之间的相互空隙变小说明表皮在逐渐变软了,酒渐渐渗入果肉置换出青梅精华。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤28
  29. 【一年后•九江双蒸】2018.05.08

  30. 【两年后•九江双蒸】2019.05.08

  31. ************************↓↓↓↓张裕38度白兰地观察日记↓↓↓↓****************

  32. 【第二天•张裕白兰地】
    (右图为使用张裕白兰地38度的效果。酒本色偏黄)
    梅子浮起。底部冰糖并未融化。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤32
  33. 【半个月•张裕白兰地】
    梅子开始皱皮。
    梅子皱皮的速度与酒度数,梅子皮厚薄,戳孔量,糖多寡都有一定关系。不必太过纠结。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤33
  34. 【三个月后•张裕白兰地】
    酒浸梅子的果肉越来越皱,越缩愈小。刚泡之后几天糖溶化,青梅都浮在上面。现在渐渐有些下沉。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤34
  35. 见图中与梅子露里青梅的比较:梅子露里的青梅个头和浸泡时差不多,梅子酒中的青梅已然缩成话梅干似的了。而且这梅子干的确可以捞出来当话梅吃。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤35
  36. 【一年后•张裕白兰地】
    浸泡的梅子看上去和3个月时差不多。但喝起来圆润顺口很多,不再有青梅的酸涩。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤36
  37. 【四年后•张裕白兰地】
    呈深琥珀色。更浸润入味的果汁是来自时光的手信。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤37
  38. 梅干捞出可当话梅。入口时带一丝酒味,随后能吃到清香的甜甜梅肉。没有酸涩。

    【青梅酒】梅子的时光之旅的做法 步骤38

小贴士

【【【【【【【【常见问题 提问前请先看这里 不再一一回复】】】】】】】】
关于能用什么样的酒和所需容器的参考,在上述文中已详细阐述,恕精力有限不再回复【“我能用XX酒吗”】【“我有X斤梅子放的下X升瓶子吗”】等此类问题望见谅,烦请再看一遍本文后自行换算。

【变红变色】图片见步骤20。梅子刚开始泡的时候,顶上接触空气的梅子表皮微微变红。戳痕十分清晰明显。都属于正常现象。

【变皱】梅酒泡了几天,表面开始出现皱纹,这是正常现象。
尝试了网传分多次放糖能不皱皮的方法,每次多少百分比的慢慢放糖,实验失败。还是一样皱。又或许我未得真传。
又其实我倒觉得让梅子释放所有水份精华出来才好,最后变成皱巴巴话梅很好吃。

偶尔有同学问说泡着泡着发现有【棉线】,这个棉线很可能是你购买的老冰糖里面自带的,这是由于这种冰糖制作工艺的关系。所以建议购买有包装的小颗冰糖。
“多晶冰糖,也叫大块冰糖,是以传统工艺加工自然结晶而成的这种传统工艺南北方有别,北方冰糖是用吊线法生产的,简言之就是在冰糖结晶桶里悬挂几根棉线,让冰糖沿着棉线结晶,在取冰糖时如果不细心的话,就会有些线头混进去。如果不用棉线,冰糖就可能在结晶桶底部结晶成厚厚的糖板,不好取用。而南方制作的冰糖则不用这种工艺。另外,单晶冰糖是由现代化机器加工结晶形成形状一致的颗粒状冰糖。制糖企业一般会对棉线进行消毒处理,只要市民购买正规企业生产的冰糖就不用担心。”

【保存】室温保存即可。在梅雨奥糟的苏州表示没有问题。
第一次酿的青梅酒是2013年5月,健康安详地活到2017年夏天,喝掉了。
注意不要太过任性的过量减少糖分,会容易质变。反正梅子酒是兑水喝的,不会太甜。
相对来说梅酒和梅醋是较容易制作成功的,而且不必放冰箱也能保存很久。

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【成功】的梅酒应该通透清澄,若出现了浑浊,则说明酿造【失败】了,要重新再来。
通常梅酒变浑浊的原因有四种:
一是容器消毒不充分,
二是梅子残留有水分,
三是相对于酒,梅子的分量太多,
四是使用了酒精浓度低的酒,在酿造时要特别注意避开这些问题。

有人问【浑浊】的酒能不能喝。
如果只是底上稍微有点果肉纤维是问题不大。假如整瓶都浑浊不清澈就不要可惜了。
然后实在无法确定,心中疙瘩疑惑的话,扔了算了。
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轻伤员可以做这个:
【脆梅】有点费事但是好吃
https://www.xiachufang.com/recipe/102337016/
【梅子露or梅子醋】比较简单,就是糖水泡梅子而已
https://www.xiachufang.com/recipe/1097098/

参照这个菜谱,大家做出 729 作品

全部729个作品

 

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【青梅酒】梅子的时光之旅的答疑

  • 一一ee  5个月前  
    5
    不扎孔行吗?多泡3个月再喝
    作者回复 5个月前  
    可以的。
  • 杨能吃  1年前  
    5
    请问泡制之后多久可以打开盖子?
    作者回复 1年前  
    能吃的时候就可以开了。。。放置3个月后,可以饮用。建议半年或一年后风味更佳。
  • 格蕾斯涵  3年前  
    5
    请问需要每隔一段时间打开罐子放气么
    作者回复 3年前  
    不用,这个酿造法不比葡萄酒靠自身发酵会产生很多气体。只要搁阴凉地方让它自己呆着就行了。偶尔抱着它稍微摇一摇晃一晃就好。
  • 山墨爱下厨  6个月前  
    2
    请问,泡了一天的青梅酒,扎孔变黄了,没事吧?会烂吗
    作者回复 6个月前  
    没事的,扎孔变色是正常的。
  • 冰玉儿_dpc4  1年前  
    2
    请问我现在已经泡了4个月了,想开封喝了,但是只是分装一部分,分装完后再接着密封到一年还有用吗?
    作者回复 1年前  
    可以的。只要注意舀出时不要带入细菌。
  • 格蕾斯涵  3年前  
    2
    请教一下,我的青梅酒泡了不到一周,有几颗,半个办成了红色,这样是坏掉了么,还能继续泡不
    作者回复 3年前  
    你的梅子是青梅还是黄梅?买的时候还不是本身外皮就有红色?有没有可能当时不小心把腐烂的梅子放进去了?糖有没有减少?方便的话传张图片看一下。
  • ling321  5个月前  
    1
    如果糖给不够,可以加?
    作者回复 4个月前  
  • 卖女孩的小火柴_ca9q  5个月前  
    1
    你好!我制作的时间和你类似,到现在也一个多月了,可是并没有像你图上那样上半部变红,而是全透明的,正常吗?
    作者回复 5个月前  
    透明是什么样?上图看看
  • Jonas0717  5个月前  
    1
    请问做了两天后部分梅子半边变成褐色,你遇到过吗?颜色像你一年后的照片那样,不知道正常吗?
    作者回复 5个月前  
    上图看看吧,只是接触空气面变色问题不大,腐烂就不对了
  • Chen小黑  7个月前  
    1
    不兑水喝会太甜?
    作者回复 7个月前  
    是会有点甜的

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