舒芙蕾蛋糕卷

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用料  

舒芙蕾蛋糕卷的做法  

  1. 蛋黄+细砂糖打发——先低速打至砂糖完全深化再高速打发为止(颜色变成浅黄、浓稠,体积明显变大),如果从开始打发就一直高速,反而会降低打发的效率

  2. 蛋白+细砂糖打发至中性发泡——蛋白的打发是先不加糖,直接高速打发蛋白,打至湿性发泡起,开始分三次加入细砂糖,直到中性发泡,与打发蛋黄相反,一开始打蛋白就加入砂糖,会降低打发的效率

  3. 关于做蛋糕卷时的蛋白打发状态,我一直是坚持只打到湿性发泡,最多打到中性发泡就停止,如果打到硬性发泡,蛋糕卷会失去韧性,组织偏干,卷起时容易断裂

  4. 取三分一的蛋白膏与蛋黄糊混合,拌匀

  5. 筛入低粉,切拌均匀;——我是用粟粉和低粉2:8的比例配的粉,因为我们国内的低粉筋度都还偏高

  6. 将面糊倒回蛋白膏的大盆里,继续切拌、抄底,直至面糊与蛋白膏完全混合均匀

  7. 将加热后的牛奶+黄油溶液倒入步骤5的面糊中;——牛奶和黄油要保持一定的温度才不会消泡,我的做法是,在一开始准备做蛋糕卷时,就倒了一小锅开水,将装了牛奶和黄油的小碗放进锅里,水位大概到碗边快一半这样,盖上锅盖,然后点火,就去处理蛋黄啊蛋白的了,看到水快开了,就把火关了(锅盖没有打开),直到要用到牛奶黄油溶液时,我才把小碗拿出来,用小蛋抽使劲的搅拌十几下,让牛奶和黄油乳化均匀,然后左手拿着小碗,右手持着刮刀,将牛奶黄油溶液倒在刮刀上然后淋落在面糊上(不要直接一股脑儿倒在面糊上!),淋牛奶黄油溶液时,一边淋,双手一边在面糊上方转个圈,让牛奶黄油溶液先倒在刮刀上,再间接的淋在面糊上。倒完全部的牛奶黄油溶液后,用刮刀把面糊拌匀,这时的面糊非常的细腻,完全不应该消泡。(做全蛋海绵蛋糕,最后加牛奶黄油溶液时,也是同样的手法。)

  8. 最终完成的面糊,光滑,细腻,没有消泡

  9. 将面糊倒入事先铺好油纸的烤盘上;——在烤盘的四角和中间涂上少许的油,再铺上烘焙纸,可以让烘焙纸和烤盘非常的服贴

  10. 180度,中层,15分钟左右——烤制这个蛋糕卷时,在烤箱底部加放一个烤盘,隔热,在烤制戚风蛋糕时,也建议这样做,因为标准的戚风烤制温度是上火大,下火小,一般相差大约20度左右,家用烤箱用加放烤盘的方式来隔热,模拟“下火小”的烤焙环境。这个蛋糕卷需要表皮上色,甚至建议,烤焙完成后,不要把蛋糕拿出烤箱,改成单开上火的模式,加烤两分钟,使表皮更加干燥和上色

  11. 拿出烤箱后,立即捏住烘焙纸的一端,将蛋糕卷拖出烤盘滑在凉架上,彻底放凉,放凉后,取一张干净的烘焙纸,铺在蛋糕的表面,迅速的将蛋糕卷翻面,使正面朝下(这个动作如果不够迅速,蛋糕卷可能会被破相,如果没有把握,可以拿一块小的塑料砧板或者厚的纸板来辅助),撕去蛋糕背面的烘焙纸,涂上果酱或淡奶(正宗的“小山卷”是涂打发的淡奶+水果的哦),借助擀面杖的帮助,将蛋糕卷起(卷起后可以不要立刻揭掉烘焙纸),放入冰箱冷箱室内定型,十分钟后取出揭去烘焙纸,切件

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